臺灣傳統米食:紅龜粿、米糕龜、佛手 化作虔誠的心意

以鳳片粉捏製的佛手、佛包。

內容提供/蔚藍文化 文/ 邱睦容、鄭安佑

米糧與日常生活相伴,也展現在宗教祭祀的行為上。在移墾社會中,米不僅是臺灣本產、相對容易取得的原料,由於米糧容易受氣候影響生產,且又是重要的輸出商品,因此米食節約的觀念根深蒂固,俗諺「粒粒皆辛苦」就顯示了對於米的尊重,將此具有珍貴意涵的米,經過加工,作為祭祀品,則更顯示了禮敬神明的虔誠心意。

常見的米食祭祀用品

在一年十二個月之中,幾乎每個月都有神明誕辰,因應著各神明的位階、特性,需準備不同象徵意涵的祭祀用品,大致可分為粿類、米食、甜品、鳳片四種。

究其原料,又以糯米(長糯米、圓糯米)幾乎包辦了所有米食祭祀品。圓糯米因米心較軟、口感較黏、可塑性高,因此適合磨成漿製粿;長糯米因米心較硬、口感粒粒分明,適合做粽子、油飯。另一常使用的米種為在來米,因口感鬆軟、不黏,則多作為鹹粿、發粿。

(一)粿類

常見的粿類祭祀品包含了紅龜粿、紅圓、紅牽(牽仔粿)、甜粿、鹹粿、發粿等。在這些製品中,紅龜粿、紅圓皆是用圓糯米為原料的粿粞(kué-tshè)製作外皮,再包入紅豆、綠豆、芝麻、花生等餡料。

粿粞的製作方法,是先將圓糯米浸泡一夜,再加入少量的水以石磨研磨成漿,接著將米漿倒入厚棉袋中,袋口綁緊,以石頭壓在袋上將水分壓出,此固體狀的米漿即為粿粞。將粿粞先蒸熟一小部分並取出,再慢慢揉入其餘的生粿粞,接著食用色素染色、包入餡料,最後以不同的餅模壓上圖紋後蒸熟即成。若壓上象徵長壽的龜紋,即紅龜粿;若壓上古錢連貫的錢紋,則為紅牽。紅圓則取其象徵圓滿的圓形,因此不另壓圖紋。

紅龜粿、紅圓可說是大小神明誕辰都可見到的常見用品,許多傳統糕餅鋪一年四季都有售,如:永合香餅舖、天心軒素食喜餅、寶來香餅舖、金加紅龜店等。而紅牽則主要用於天公、三官大帝等位階較高的神祇,因此多見於初九天公生、做十六歲拜天公、結婚拜天公、三官大帝誕辰等場合。

紅龜粿,此為金加紅龜店製。

甜粿、鹹粿、發粿,除了在春節時會大量炊蒸外,也常見於各式神明誕辰。甜粿的做法是將前述之粿粞磨碎後,加入糖攪拌後蒸熟;鹹粿的做法雷同,只不過改為使用在來米,並加入拌炒後的鹹料,也有加入蘿蔔籤的「菜頭粿」、加入芋頭的「芋粿」。而發粿則是以在來米磨成的米漿製成粿粞,並加入麵粉、糖、酵母,經發酵後蒸熟。

此三種常見的粿類,各有其吉祥的象徵意涵:甜粿有「甜蜜幸福,神明吃嘴甜(幫忙說好話)」,發粿則是「一路發財」,菜頭粿有「財富、好彩頭」,芋頭粿有「好頭路」(芋頭臺語音近「好頭」),也因此被廣泛運用於神明祭祀。

(二)米食

此處所指的米食,指的是形態仍保留米粒形狀的祭祀品。一為粽子,二為米糕龜。現代人對於粽子的印象往往會連結到端午,但早期在清明節、普度,粽子也常被作為無主鬼魂的祭祀品。

《安平縣雜記》即記載:「清明日請城隍神到厲壇祭無主鬼魂。牲牢席品粿粽,由義塚董事辦理。⋯⋯各寺廟將作普度,⋯⋯。陳設牲牢、葷素食品、粿粽、糕餅、蕉蔗、鳳梨、龍眼、楊桃等物,至少亦數十盒,盤插少紙旂及小旛幢於其上,書『普度值福』等字。燈牌額曰『慶讚中元』。」

以飯桶盛裝米飯直接祭祀。

除此之外,七月初七以粽子祭拜七娘媽、端午節當日過五十歲壽誕者,亦會準備粽子祭拜玉皇大帝。根據日本民俗學者池田敏雄的推測,小孩滿十六歲時做粽子與人滿五十歲做粽子的意義相同,兩者皆代表人生進入另一個階段的歷程,粽子的角有驅邪作用,所以要在這個時候包粽子來吃。

第二為米糕龜,米糕龜是以長糯米製成,首先將長糯米浸泡一夜,接著放入容器炊蒸,蒸熟後再加入煮好的糖漿,並與長糯米來回攪拌,使得每一粒長糯米都均勻沾附糖漿,最後以手工捏製成烏龜的形狀。米糕龜的大小依照訂製方的需求打造,重量從五斤到上百斤不等。米糕龜常被作為廟宇的「乞龜」活動用,所謂乞龜,意味著向神明乞討祥龜,通常在元宵節或是神誕日舉辦,若心中有祈願,或是想轉運的人,都可向神明乞龜,取得神明同意後,可將供龜帶回家食用或供奉,來年再準備更大的龜奉還神明。連橫在《雅堂文集》即提到:「坊里廟會,陳龜數十,或重至十餘斤。人向神前乞之,謂可介福。明年此日,乃倍償焉。」米糕龜作為信徒虔誠心意的展現,常常一做就是好幾百斤。

米糕龜大小從一斤到百斤都有。

(三)甜品

作為神明祭祀用的甜品,以湯圓、麻糬、麻粩、米粩為最常見的代表。湯圓、麻糬的原料為圓糯米製作的粿粞,再包入甜料,前者下水煮熟,後者以蒸籠蒸熟。麻粩、米粩則是以芋頭粉加上糯米粉搓揉成團,乾燥後再油炸,製成「粿仔乾」,並裹上麥芽糖,並沾各種配料,若沾芝麻則稱麻粩,沾米香則稱米粩。

民間傳說土地公喜愛甜食,因此在土地公誕辰(農曆二月二日)與得道日(農曆八月十五日)會準備麻糬、麻粩、米粩,希望土地公能保佑闔家平安、土地豐收。

另外民間信仰相信灶神在一年之末會離開人間,向玉皇大帝稟報功過,因此在農曆十二月二十四送神日這天,則會準備湯圓祭祀灶神,希望灶神「呷甜甜,說好話」,為家裡美言幾句。這些祭祀用的甜品,多半來自民間對於神靈形象的想像,由於土地公與灶神皆是與人民生活十分親近的神祇,也因此有了這些人性化的祭祀品。

作為神明祭祀用的麻粩、米粩。

(四)鳳片

鳳片糕又稱雲片糕、紅片糕、云片糕、仿片糕、肪片糕,都取自類似的諧音。所謂的鳳片糕,是以熟糯米為原料,作法是將糯米炒熟後磨成粉,接著準備一碗糖水,慢慢將熟糯米粉加入,邊加粉邊攪拌,直到粉與糖水呈黏稠狀。接著加粉並反覆揉壓粉團,直到粉團的表面光華密實,最後揉捏成想要的形狀、上色即完成。

鳳片糕製作。

鳳片糕常被捏製成豬、羊形狀,稱鳳片豬羊。這種以糕餅做成豬、牛、羊來取代牲禮的方式,稱作「看牲」。這是由於以前的社會型態,並不是每一戶人家在酬神時都會殺豬宰羊,因此,就用較易取得的糖、糯米等,經過手工壓揉的程序,製成類似的牲禮形狀來酬神。

以鳳片糕製做的點心,還有樹榴包與牽圓。樹榴即石榴,將鳳片糕揉製成樹榴狀,由於樹榴花色鮮豔,被視為吉祥之花,因此在初九天公生時拿來祭拜上天,可表達無限的崇敬;鳳片牽圓則是將鳳片糕以牽圓的餅模壓製成型,拿來拜天公、三官大帝等神祇。以糯米和糖為主原料,吃起來甜甜的且帶有些許彈性,是許多老人家記憶中懷念的點心。

以糯米製成的鳳片糕。

特殊節日用的米食祭祀用品

臺灣在中元節這天祭祀祖先,並延僧做道場,陳設飯食、牲醴、蕉果、糕餅等盤,堆高至七、八尺或丈餘;黃昏後,由僧人登壇說法,撒物食羹飯;以一粒飯可化作百千粒飯,供祀無祀之鬼,謂之「普度」。普度又依場域分為家普、公普(以廟宇為主體)、私普(包含市仔普、子弟普),但本質皆是祭祀孤魂,因此準備的供品也與之相關。

在府城地區,令人津津樂道的供品便是「米糕栫」,是府城獨特的普度祭品,現在僅普濟殿前黃家、安南區黃家有在製作。米糕栫是以糯米炊蒸、加入糖漿拌勻,再放入木板栫桶壓製一夜而成,以此方法製作的米糕栫吃起來緊實Q 彈,常被作為普度、建醮時的供品,重量從二十斤到上百斤都有,成排的米糕栫擺起相當壯觀,在拜拜結束後,則會就地「開栫」切塊,讓信眾帶回家。

米糕栫桶。

另外在普度才有祭祀品,則是出自佛教經典的佛手、佛包、三色粿。佛手與佛包一般是以鳳片粉(熟糯米粉)或麵粉製作,佛手的造型為一隻手,象徵地藏王菩薩(另有說法為觀音)的手印接引孤魂野鬼往西方;佛包則做圓形,上有一紅點,或印上「佛」字,吃了可以保平安。三色粿則包含毛荷、桃、紅圓三項,根據天心軒素食喜餅的介紹,「毛荷」(音譯)象徵蓮花,餓鬼在食用蓮花之後方能吞嚥,有著度化眾生之意;「比攵桃」(ㄅ一ˋ,意同臺語「裂」),象徵著脫離地獄之門;「紅圓」則象徵團圓。食用依序是「毛荷— 桃—紅圓」,希望鬼魂能夠享用宴席、超脫苦難、與親人團圓。毛荷、桃通常以麵粉製作,紅圓則有麵粉製或糯米製。

左為佛手,右則是佛包。

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●  本文摘自蔚藍文化《延綿的餐桌:府城米食文化》