【銀髮友善食品特輯2】銀髮友善食品具備什麼特點?你可能不知道的熟齡飲食關鍵

文/李婉婷 攝影/李文揚

在加強營養的前提之下,增加進食意願甚為重要,鄭千惠認為,除了質地軟硬外,美味也是關鍵,「以前,大家總認為老人家吃清淡一點比較好,食物低糖、低油、低鹽最好,不過,這較適用於一般人的健康原則。」

「不敢吃、吃不動」飲食迷思讓熟齡族營養不均

就多年臨床經驗觀察及營養調查中,臺大醫院營養師鄭千惠發現,普遍65歲以上的熟齡族民眾部分營養素不足,如鈣、鎂離子、維生素D、鋅、維生素E等,另一個較注重的問題則是肌少症,與蛋白質攝取量相關,「我遇到很多長輩他們都吃得動,但就是不太敢吃,很怕吃太多會有一些慢性病。」她無奈地說,糖吃太多會糖尿病、肉吃太多會中風、海鮮吃太多會膽固醇過高……等等這類關於飲食的迷思與誤解,對需要高營養的長者而言,反而可能造成營養攝取不均導致衰弱,增加臥床的時間與機會。

綠色蔬菜與堅果類有豐富鎂離子、海鮮是鋅的重要來源、肉類含有高蛋白質等,比起保健食品的單一營養素補充,「天然食物擁有多樣性的營養,更需要正常攝取。」那麼何謂正常?鄭千惠表示,原則上,應該回到衛生福利部國民健康署制定全齡皆適用的《每日飲食指南手冊》,檢視自己在六大類食物的攝取——全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、乳品類、蔬菜類、水果類、油脂與堅果種子類,以建議分量評估是否足夠,並做增減調整。另外,吃不動則是另一個常見因素,這便需要透過不同烹調方式、加工技術輔助等進行食物質地調整,她建議,若能在增加長者進食意願同時,強化產品本身的營養素,雙管齊下,便能讓吃下的每一口食物既美味又有能量。

低糖、低油、低鹽OUT!食物調味回歸色、香、味

然而,在加強營養的前提之下,增加進食意願甚為重要,鄭千惠認為,除了質地軟硬外,美味也是關鍵,「以前,大家總認為老人家吃清淡一點比較好,食物低糖、低油、低鹽最好,不過,這較適用於一般人的健康原則。」熟齡族隨著年紀漸增,味覺、嗅覺等功能亦逐漸退化,調味不夠反而飲食常食不知味,除非本身有慢性疾病史,基本上食物的調味不必過多限制,透過調配出的酸、甜、鹹、辣等味道,不單讓食物更具香氣,也能刺激感官幫助長者吃得更好,唯有吃得下、吃得好、吃得夠才能遠離衰弱,健康老後。

再者,鄭千惠也以營養師的專業建議,吃飯不只著重於營養、美味,還包含社交活動,和喜歡的親朋好友一起共食,對於熟齡族的生理、心理尤其重要;多數長者常因為攝食的內容物與其他家人不同,容易在用餐時產生空間和心理上的區隔,「其實,就要看這個長輩他的需求到什麼程度。」她說,有些時候只是在菜肉的前置作業稍微改變即可,例如青菜切短或斜切,肉類切絲或切薄片等讓長輩好入口,又或是加粉和油、醃製軟化肉質等,不論外食或在家用餐,一桌飯菜裡有年輕人愛的彈性與咬勁,也有適合長者的口感,如此一來,增加全家一同餐食的機會,也能好好吃頓飯。

小標食材品質優良、食品質地均一 讓銀髮友善食品多樣化

「銀髮友善食品應該是以各式食物形態,存在於各種類型中。」國立臺灣大學食品科技研究所名譽教授孫璐西說,發展銀髮友善食品的前提即是日常餐食為主,包括三餐、點心、休閒食品等,以2016~2020年5屆銀髮友善食品獲選產品類型來說,甚至有湯品、乳品、調味品等,越多樣化的豐富選擇,越能幫助熟齡族每日備餐的菜色多元,透過不同食物搭配亦降低營養不足的可能。由於多數長者咬合力與協調能力較差,易有咀嚼、吞嚥等問題,孫璐西表示,「每個人年輕時都嘗過美食的滋味,如今卻只能食用如泥漿般的嬰兒食品,對長者而言的確相當不友善。」對此,食品所希望業界利用食品科技的技術開發銀髮友善食品時,仍能維持食材原態,又能於咀嚼時被長者接受,於是,「質地均一」便十分重要;銀髮友善食品推動計畫主持人王素梅舉例,像餛飩、水餃這類摻雜蔬菜、肉品內餡的產品,通常食用者預期心理是口感柔軟,當質地不均,牙齒可能因咬到堅硬的碎骨、軟骨而受傷;為因應不同牙口狀態,食品所將食物質地區分為4種規格,可供業者開發不同質地產品的參考。此外,「食材品質」也是重點之一,孫璐西說:「這也是與一般銀髮食品不同之處,臺灣土地富饒豐產,農委會為支持在地農產,所以我們要求必須使用國產原料製作出在地食味,生產上須有CAS、HACCP、TQF等認證,有標章的把關也是對銀髮族的友善。」

加工技術、營養設計、通用設計 熟齡族「食」有所感

由食品所舉辦、累計5年的銀髮友善食品評選中,共有283項產品獲選,其中,營養設計、加工技術都是評比的亮點。孫璐西指出,熟齡族的消化、吸收不比從前,運動量也銳減,相對地胃口較年輕人小,於是,必須在有限的食物分量中吃進足夠營養,維持身體正常運作,才能避免疾病上身,銀髮友善餐食研究團隊研究員王怡晶補充道:「因為老人家牙口改變,反而最吃不下的是肉類,蔬菜量的攝取也都減少了。」肉品雖含高蛋白,但因食材特性不易咀嚼,倘能透過營養的設計搭配高溫高壓、嫩化、舒肥等特殊加工技術,調理出高蛋白、高纖維、高鈣、高熱量等含「高營養密度」的食品,最是現今熟齡族需要攝取的。

針對熟齡族生活條件、居住情況不同,需求也各異,孫璐西建議,設計出的產品要有高度市場區隔性,以及後續行銷策略的規畫,才具市場潛力;就銀髮友善食品發展來看,目前多半屬於各食或家庭包裝,王怡晶分享,「人口負成長之下,中生代的老後更得自立自強,提供便利、簡易備餐的即時料理包勢必有其必要。」然而,專屬醫護、長照機構等業務型的銀髮友善食品占比相對少,下一階段,研究團隊也將持續媒合生產者、通路、機構中心,期待讓每位長者都能「食」有所感。未來如何運用通用設計與專業食品技術,讓銀髮食品更加友善、多元,將是產品在消費市場展露的最大亮點!

更多內容請見《豐年雜誌》2021年3月號

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