文／李婉婷 攝影／李文揚
在加強營養的前提之下，增加進食意願甚為重要，鄭千惠認為，除了質地軟硬外，美味也是關鍵，「以前，大家總認為老人家吃清淡一點比較好，食物低糖、低油、低鹽最好，不過，這較適用於一般人的健康原則。」
「不敢吃、吃不動」飲食迷思讓熟齡族營養不均
就多年臨床經驗觀察及營養調查中，臺大醫院營養師鄭千惠發現，普遍65歲以上的熟齡族民眾部分營養素不足，如鈣、鎂離子、維生素D、鋅、維生素E等，另一個較注重的問題則是肌少症，與蛋白質攝取量相關，「我遇到很多長輩他們都吃得動，但就是不太敢吃，很怕吃太多會有一些慢性病。」她無奈地說，糖吃太多會糖尿病、肉吃太多會中風、海鮮吃太多會膽固醇過高……等等這類關於飲食的迷思與誤解，對需要高營養的長者而言，反而可能造成營養攝取不均導致衰弱，增加臥床的時間與機會。
綠色蔬菜與堅果類有豐富鎂離子、海鮮是鋅的重要來源、肉類含有高蛋白質等，比起保健食品的單一營養素補充，「天然食物擁有多樣性的營養，更需要正常攝取。」那麼何謂正常？鄭千惠表示，原則上，應該回到衛生福利部國民健康署制定全齡皆適用的《每日飲食指南手冊》，檢視自己在六大類食物的攝取——全穀雜糧類、豆魚蛋肉類、乳品類、蔬菜類、水果類、油脂與堅果種子類，以建議分量評估是否足夠，並做增減調整。另外，吃不動則是另一個常見因素，這便需要透過不同烹調方式、加工技術輔助等進行食物質地調整，她建議，若能在增加長者進食意願同時，強化產品本身的營養素，雙管齊下，便能讓吃下的每一口食物既美味又有能量。
低糖、低油、低鹽OUT！食物調味回歸色、香、味
然而，在加強營養的前提之下，增加進食意願甚為重要，鄭千惠認為，除了質地軟硬外，美味也是關鍵，「以前，大家總認為老人家吃清淡一點比較好，食物低糖、低油、低鹽最好，不過，這較適用於一般人的健康原則。」熟齡族隨著年紀漸增，味覺、嗅覺等功能亦逐漸退化，調味不夠反而飲食常食不知味，除非本身有慢性疾病史，基本上食物的調味不必過多限制，透過調配出的酸、甜、鹹、辣等味道，不單讓食物更具香氣，也能刺激感官幫助長者吃得更好，唯有吃得下、吃得好、吃得夠才能遠離衰弱，健康老後。
再者，鄭千惠也以營養師的專業建議，吃飯不只著重於營養、美味，還包含社交活動，和喜歡的親朋好友一起共食，對於熟齡族的生理、心理尤其重要；多數長者常因為攝食的內容物與其他家人不同，容易在用餐時產生空間和心理上的區隔，「其實，就要看這個長輩他的需求到什麼程度。」她說，有些時候只是在菜肉的前置作業稍微改變即可，例如青菜切短或斜切，肉類切絲或切薄片等讓長輩好入口，又或是加粉和油、醃製軟化肉質等，不論外食或在家用餐，一桌飯菜裡有年輕人愛的彈性與咬勁，也有適合長者的口感，如此一來，增加全家一同餐食的機會，也能好好吃頓飯。
小標食材品質優良、食品質地均一 讓銀髮友善食品多樣化
「銀髮友善食品應該是以各式食物形態，存在於各種類型中。」國立臺灣大學食品科技研究所名譽教授孫璐西說，發展銀髮友善食品的前提即是日常餐食為主，包括三餐、點心、休閒食品等，以2016～2020年5屆銀髮友善食品獲選產品類型來說，甚至有湯品、乳品、調味品等，越多樣化的豐富選擇，越能幫助熟齡族每日備餐的菜色多元，透過不同食物搭配亦降低營養不足的可能。由於多數長者咬合力與協調能力較差，易有咀嚼、吞嚥等問題，孫璐西表示，「每個人年輕時都嘗過美食的滋味，如今卻只能食用如泥漿般的嬰兒食品，對長者而言的確相當不友善。」對此，食品所希望業界利用食品科技的技術開發銀髮友善食品時，仍能維持食材原態，又能於咀嚼時被長者接受，於是，「質地均一」便十分重要；銀髮友善食品推動計畫主持人王素梅舉例，像餛飩、水餃這類摻雜蔬菜、肉品內餡的產品，通常食用者預期心理是口感柔軟，當質地不均，牙齒可能因咬到堅硬的碎骨、軟骨而受傷；為因應不同牙口狀態，食品所將食物質地區分為4種規格，可供業者開發不同質地產品的參考。此外，「食材品質」也是重點之一，孫璐西說：「這也是與一般銀髮食品不同之處，臺灣土地富饒豐產，農委會為支持在地農產，所以我們要求必須使用國產原料製作出在地食味，生產上須有CAS、HACCP、TQF等認證，有標章的把關也是對銀髮族的友善。」
加工技術、營養設計、通用設計 熟齡族「食」有所感
由食品所舉辦、累計5年的銀髮友善食品評選中，共有283項產品獲選，其中，營養設計、加工技術都是評比的亮點。孫璐西指出，熟齡族的消化、吸收不比從前，運動量也銳減，相對地胃口較年輕人小，於是，必須在有限的食物分量中吃進足夠營養，維持身體正常運作，才能避免疾病上身，銀髮友善餐食研究團隊研究員王怡晶補充道：「因為老人家牙口改變，反而最吃不下的是肉類，蔬菜量的攝取也都減少了。」肉品雖含高蛋白，但因食材特性不易咀嚼，倘能透過營養的設計搭配高溫高壓、嫩化、舒肥等特殊加工技術，調理出高蛋白、高纖維、高鈣、高熱量等含「高營養密度」的食品，最是現今熟齡族需要攝取的。
針對熟齡族生活條件、居住情況不同，需求也各異，孫璐西建議，設計出的產品要有高度市場區隔性，以及後續行銷策略的規畫，才具市場潛力；就銀髮友善食品發展來看，目前多半屬於各食或家庭包裝，王怡晶分享，「人口負成長之下，中生代的老後更得自立自強，提供便利、簡易備餐的即時料理包勢必有其必要。」然而，專屬醫護、長照機構等業務型的銀髮友善食品占比相對少，下一階段，研究團隊也將持續媒合生產者、通路、機構中心，期待讓每位長者都能「食」有所感。未來如何運用通用設計與專業食品技術，讓銀髮食品更加友善、多元，將是產品在消費市場展露的最大亮點！
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