【銀髮友善食品特輯1】銀色浪潮席捲全球 臺灣銀髮友善食品的布局

銀髮友善食品推廣至今已第六年,共計有93家廠商、283項產品獲選為銀髮友善食品。

文/劉安倫 攝影/王志元

行政院農業委員會自2016年起,特此委託財團法人食品工業發展研究所(簡稱食品所)執行為期達六年的計畫,透過比賽輔導食品業者克服技術門檻,加速投入「銀髮友善食品」開發與推廣,先一步取得市場商機。

邁入超高齡社會 臺灣亟需銀髮友善食品

依照衛生福利部「長期照顧十年計畫2.0」的普查數值,2023年臺灣65歲以上的高齡長者預計約433萬人;其中因退化或疾病影響,咀嚼時需要搭配輔助食品的人數達173萬人,而吞嚥困難需要輔助食者亦達65萬人。食品所以高齡者每週搭配食用銀髮友善食品2~3天、每餐預算50元為試算基礎,推估市場規模可達新臺幣470億元。

龐大的市場規模背後,凸顯出照顧者與家中長輩、甚至醫療照護機構面對高齡團膳飲食的無力感與迫切需求性。

根據食品所在2017年針對600位大臺北地區65~80歲長者餐食行為量化的調查研究顯示,有超過一半的長者覺得生鮮食材處理起來洗切耗時、一起吃飯的人口偏少、不好估算分量,使得菜色變化較少,常常都吃固定的菜色;另有約3成的長者,覺得自己不擅長調味、需要更費時以煮出較軟的食物,或擔心自己忘記關火等等原因,則傾向倚賴便利性更高的食品或外力來協助。但放眼市售食品,包裝字體普遍偏小、一般民眾也不太知道如何挑選適合銀髮族的食品、少數的銀髮友善食品在單價和分量偏高,都是有待突破的現況。

食品所邀請各界學者專家,共同界定標準與推廣

組成跨部門的銀髮友善餐食研究團隊,廣邀各界在營養機能、咀嚼吞嚥、加工品質與行銷推廣等學者及專家作為評審,總結出銀髮友善食品在研發上的重點,分別標列出:一、食用安全性;二、高營養密度及高熱量;三、咀嚼吞嚥性;四、食慾促進;五、產品標示;六、產品便利性,共六大指標。

銀髮友善食品推廣至今已第六年,共計有93家廠商、283項產品獲選為銀髮友善食品。同時,食品所亦透過食品展、醫療展引入醫院機構膳食系統,也和全家、里仁、大潤發等消費者容易接觸的日常通路合作,並連續兩年舉辦各項工作坊,吸引各界聲量及討論。

食品所所長廖啓成表示,比賽不僅僅是選出優秀的廠商與適合的商品,更是在過程中讓學者專家和食品業者能有進一步的交流與進步。曾有八寶粥的廠商透過比賽的過程中才發現,「其中一項食材的口感與其他食材相比之下均質性不夠」,得以盡早發現並改良,大幅降低了產品進入市場後反應不佳的機會成本。

而為了便於讓消費者更容易地辨識出銀髮友善食品,食品所也於2019年推出「Eatender標誌」,作為銀髮友善食品的共通識別標誌,以得獎的蛋白質補充產品「青葉嚕肉飯料」為例,已廣泛流通於各大超市、超商與電商平臺,並於今年將與日本連鎖零售通路合作,跨足海外銀髮市場。

註:*表示中推估結果,其他無*表示為實際值。資料來源/國家發展委員會(2016)。中華民國人口推估(105至150年)中推估數據。

資料來源/邱銘章、陳達夫、王培寧、白明奇、黃正平、花茂棽、傅中玲(2013)。失智症(含輕度認知功能障礙MCI)行病學調查及失智症照護研究計畫(研究計畫編號DOH102-TD-M-113-100001)。臺北市:行政院衛生署。

兼具健康、口感與口味的加工技術

領先在長照政策關注銀髮飲食的普遍性需求之前,以明確的市場誘因和產品定義,來鼓勵食品加工業者投入研發,最困難的部分是什麼呢?廖啓成所長認為:「畢竟是食物,最主要還是要好吃才行!」而好吃,必須兼具食物的口感與口味。

食品所也參考了國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織(The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, IDDSI),以及日本農林水產省的經驗,特別針對食品的咀嚼性,建立了銀髮友善食品「質地友善性標示」(容易咀嚼、牙齦咀嚼、舌頭壓碎、無須咀嚼),迄今已有超過30項產品標示,有利於消費者參考選購。

廖所長補充道,因為味覺隨著年齡退化,長輩們普遍會傾向較重口味的食物,但往往又受限於血壓等生理條件不能攝取過多的鹽分,「就可透過食品微細化技術,讓舌尖能感受到食品內含相同比例的鹽分當中,更多的鹹味。」如此,不僅能滿足長輩的食慾,也達成健康管理的飲食。

在追求口感與吞嚥性的技術上,逐漸降低食品加工業者以合法化學添加物來軟化食物的傳統作法,改使用生物法如青木瓜酵素的方式、或者在物理上,透過超高壓烹煮方式同樣達成軟化食物質地的目的,這些都是食品所近年來研究有成並提供技術轉移的專業項目。

食品所所長廖啓成表示,比賽不僅僅是選出優秀的廠商與適合的商品,更是在過程中讓學者專家了解好吃很重要!

盼成立銀髮友善食品推動協會 銜接國外制度與市場

隨著人口老化的速度越來越快,推動銀髮友善食物的計畫,總像是在和時間賽跑,不少參與這個計畫的廠商和專員,也都是面臨長輩飲食需求的照護者。廖所長很欣慰地分享到,「每次內外部的提案和討論中,都能看見同事們眼神中對自己這份工作感到驕傲!」

儘管食品業者對於食材採購成本總是敏感,也期待透過比賽機制設置亮點加分項目,進一步鼓勵食品加工業者,更廣泛地選用臺灣在地農產食材,共生共榮銀髮友善食品的商機。

最終仍須致力於促進民間業者,成立自給自足的銀髮友善食品推動協會,有助於食品業者實際面對外銷市場時,與國外既有的銀髮友善組織所推動的產品級別做對接,以好的銷售成績,帶動更多優質銀髮友善食品上市。

 

更多內容請見《豐年雜誌》2021年3月號

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