文／劉安倫 攝影／王志元
行政院農業委員會自2016年起，特此委託財團法人食品工業發展研究所（簡稱食品所）執行為期達六年的計畫，透過比賽輔導食品業者克服技術門檻，加速投入「銀髮友善食品」開發與推廣，先一步取得市場商機。
邁入超高齡社會 臺灣亟需銀髮友善食品
依照衛生福利部「長期照顧十年計畫2.0」的普查數值，2023年臺灣65歲以上的高齡長者預計約433萬人；其中因退化或疾病影響，咀嚼時需要搭配輔助食品的人數達173萬人，而吞嚥困難需要輔助食者亦達65萬人。食品所以高齡者每週搭配食用銀髮友善食品2～3天、每餐預算50元為試算基礎，推估市場規模可達新臺幣470億元。
龐大的市場規模背後，凸顯出照顧者與家中長輩、甚至醫療照護機構面對高齡團膳飲食的無力感與迫切需求性。
根據食品所在2017年針對600位大臺北地區65～80歲長者餐食行為量化的調查研究顯示，有超過一半的長者覺得生鮮食材處理起來洗切耗時、一起吃飯的人口偏少、不好估算分量，使得菜色變化較少，常常都吃固定的菜色；另有約3成的長者，覺得自己不擅長調味、需要更費時以煮出較軟的食物，或擔心自己忘記關火等等原因，則傾向倚賴便利性更高的食品或外力來協助。但放眼市售食品，包裝字體普遍偏小、一般民眾也不太知道如何挑選適合銀髮族的食品、少數的銀髮友善食品在單價和分量偏高，都是有待突破的現況。
食品所邀請各界學者專家，共同界定標準與推廣
組成跨部門的銀髮友善餐食研究團隊，廣邀各界在營養機能、咀嚼吞嚥、加工品質與行銷推廣等學者及專家作為評審，總結出銀髮友善食品在研發上的重點，分別標列出：一、食用安全性；二、高營養密度及高熱量；三、咀嚼吞嚥性；四、食慾促進；五、產品標示；六、產品便利性，共六大指標。
銀髮友善食品推廣至今已第六年，共計有93家廠商、283項產品獲選為銀髮友善食品。同時，食品所亦透過食品展、醫療展引入醫院機構膳食系統，也和全家、里仁、大潤發等消費者容易接觸的日常通路合作，並連續兩年舉辦各項工作坊，吸引各界聲量及討論。
食品所所長廖啓成表示，比賽不僅僅是選出優秀的廠商與適合的商品，更是在過程中讓學者專家和食品業者能有進一步的交流與進步。曾有八寶粥的廠商透過比賽的過程中才發現，「其中一項食材的口感與其他食材相比之下均質性不夠」，得以盡早發現並改良，大幅降低了產品進入市場後反應不佳的機會成本。
而為了便於讓消費者更容易地辨識出銀髮友善食品，食品所也於2019年推出「Eatender標誌」，作為銀髮友善食品的共通識別標誌，以得獎的蛋白質補充產品「青葉嚕肉飯料」為例，已廣泛流通於各大超市、超商與電商平臺，並於今年將與日本連鎖零售通路合作，跨足海外銀髮市場。
註：*表示中推估結果，其他無*表示為實際值。資料來源／國家發展委員會（2016）。中華民國人口推估（105至150年）中推估數據。
資料來源／邱銘章、陳達夫、王培寧、白明奇、黃正平、花茂棽、傅中玲（2013）。失智症（含輕度認知功能障礙MCI）行病學調查及失智症照護研究計畫（研究計畫編號DOH102-TD-M-113-100001）。臺北市：行政院衛生署。
兼具健康、口感與口味的加工技術
領先在長照政策關注銀髮飲食的普遍性需求之前，以明確的市場誘因和產品定義，來鼓勵食品加工業者投入研發，最困難的部分是什麼呢？廖啓成所長認為：「畢竟是食物，最主要還是要好吃才行！」而好吃，必須兼具食物的口感與口味。
食品所也參考了國際吞嚥障礙飲食標準化創辦組織（The International Dysphagia Diet Standardisation Initiative, IDDSI），以及日本農林水產省的經驗，特別針對食品的咀嚼性，建立了銀髮友善食品「質地友善性標示」（容易咀嚼、牙齦咀嚼、舌頭壓碎、無須咀嚼），迄今已有超過30項產品標示，有利於消費者參考選購。
廖所長補充道，因為味覺隨著年齡退化，長輩們普遍會傾向較重口味的食物，但往往又受限於血壓等生理條件不能攝取過多的鹽分，「就可透過食品微細化技術，讓舌尖能感受到食品內含相同比例的鹽分當中，更多的鹹味。」如此，不僅能滿足長輩的食慾，也達成健康管理的飲食。
在追求口感與吞嚥性的技術上，逐漸降低食品加工業者以合法化學添加物來軟化食物的傳統作法，改使用生物法如青木瓜酵素的方式、或者在物理上，透過超高壓烹煮方式同樣達成軟化食物質地的目的，這些都是食品所近年來研究有成並提供技術轉移的專業項目。
食品所所長廖啓成表示，比賽不僅僅是選出優秀的廠商與適合的商品，更是在過程中讓學者專家了解好吃很重要！
盼成立銀髮友善食品推動協會 銜接國外制度與市場
隨著人口老化的速度越來越快，推動銀髮友善食物的計畫，總像是在和時間賽跑，不少參與這個計畫的廠商和專員，也都是面臨長輩飲食需求的照護者。廖所長很欣慰地分享到，「每次內外部的提案和討論中，都能看見同事們眼神中對自己這份工作感到驕傲！」
儘管食品業者對於食材採購成本總是敏感，也期待透過比賽機制設置亮點加分項目，進一步鼓勵食品加工業者，更廣泛地選用臺灣在地農產食材，共生共榮銀髮友善食品的商機。
最終仍須致力於促進民間業者，成立自給自足的銀髮友善食品推動協會，有助於食品業者實際面對外銷市場時，與國外既有的銀髮友善組織所推動的產品級別做對接，以好的銷售成績，帶動更多優質銀髮友善食品上市。
更多內容請見《豐年雜誌》2021年3月號
