2020年10月21日
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產地到餐桌最後一哩路 餐飲業須豬肉餐點追溯機制

國內明年1月1日起將可進口含萊克多巴胺豬肉,農委會擬推出「國產豬標章」,鼓勵100%使用國產豬肉食材餐飲業者使用,供消費者識別;食品履歷專家擔憂,餐飲管理缺乏溯源機制,食品追溯斷鏈,原料產地管理恐有漏洞;國產豬標章實施後,畫分國產與非國產豬,但非國產豬不只是美豬,西班牙豬肉會不會受到影響,令業者擔心。

國產肉品管理,除了禽畜生鮮肉品在屠宰過程符合衛生安全生產流程,會給予「屠宰衛生檢查合格標章」,國產肉品品質認證主要以「台灣優良農產品(CAS)」及「產銷履歷農產品(TAP)」兩種標章為主。此二標章均是針對產品的驗證,CAS標章標榜生產流程衛生安全,品質規格符合標準且包裝標示清楚產品;產銷履歷標章則標榜產品的可追溯性,溯源資訊公開透明。並且,此二標章豬肉產品使用原料均須為國產豬肉。

取得CAS標章及產銷履歷標章以冷凍、冷藏及加工肉品為主,認明此二標章產品即可確保肉品來源使用國產豬肉。但目前CAS標章肉品占國產豬肉僅23%至25%;產銷履歷標章豬肉產品,根據農委會畜牧處統計,去年僅2,216公噸,占全臺豬肉產量81萬公噸比例不到0.3%。

國產豬肉若想知道肉品來源,農委會還另推國產生鮮豬肉追溯標示QR Code,由肉品市場登錄豬肉來源牧場、屠宰場資訊,覆蓋率則達85%,但QR Code未經第三方驗證,僅由農委會不定期抽驗。

確認食材原料產地不難 「混貨」才是核心議題

產銷履歷制度要求農產品生產符合臺灣良好農業規範(TGAP),確保生產紀錄資訊公開、可追溯,並由第三方進行驗證,以此進行農產品溯源管理,目前豬肉產品溯源管理即以產銷履歷標章制度最為健全。為了讓消費端的餐廳能愛用產銷履歷農產品,農委會也與台灣農業跨領域發展協會(AMOT)、有心溯源餐廳平台合作,公開使用產銷履歷食材的餐點資訊,將餐廳餐點與履歷食材相連結。

然而,產銷履歷溯源管理只涵蓋從畜牧場到產品端,豬肉產品進一步提供餐飲業加工、利用,則不再追蹤管理。有心溯源餐廳平台執行長郭旭英指出,產銷履歷標章只能供消費者識別產品,消費者到餐廳吃飯,餐飲業者使用些什麼食材,目前則缺乏追溯的機制。

因應萊豬進口,農委會擬推出國產豬標章,鼓勵100%使用國產豬肉食材原料的餐飲業者申請使用,消費者認明標章即可安心消費。但郭旭英擔心,餐廳溯源管理確認食材原料產地不難,「混貨」才是最大的問題,若食材原料數量沒有記錄管理,餐廳就可能標榜國產肉品,實際餐點卻使用到進口肉品,只有業者買進食材總量能與產出餐點相符,標示產地才有意義;他指出,豬標章制度若缺乏「總量管制」,難說餐飲業者不會取得標章後,餐點只使用1公斤國產豬肉,卻混進99公斤進口豬肉。

AMOT祕書長張奐雲也質疑,農委會規劃另外建立國產豬標章認證系統,要如何確保餐飲業者使用食材皆是國產豬肉?又要多久時間才能建立此標章的信譽?

餐廳食材缺乏溯源機制,餐點會不會只用1公斤標章國產豬肉,卻混進99公斤進口豬肉?(攝影/王志元)

食品雲登錄資訊多 稽查人力待補強

農委會國產豬標章初步規劃,將提供具商業登記的餐飲業者及販售豬肉店家申請,再以衛福部食品雲「非登不可」等資料,勾稽業者使用食材來源,確保100%使用國產豬肉食材。

擔任農委會產銷履歷輔導員的陳先生表示,相較產銷履歷平臺資料是由農產品「生產者」所登錄,產銷履歷溯源系統除要記錄生產過程,驗證單位每年還會有一次定期與一次不定期的稽核,目前全國共有15家產銷履歷驗證機構;相較之下,衛福部食品雲則是由食品業者、也就是農產品的「使用者」自主登錄,食品雲資料龐大,卻缺乏相對的稽核人力,恐有登錄不實的疑慮。他並說,國產豬標章政府初期加強稽查,但後續能否持續才是關鍵。

畜牧處:國產豬標章初期開放具商業登記業者申請

臺北老圓環美食、「龍凰號」滷肉飯,自1936年創立以來,均使用國產豬肉做食材原料,現在除了每天從市場買生鮮豬肉製作肉羹、肉捲,其招牌滷肉飯甚至是用到產銷履歷肉品。

外傳美豬腥味重,即使進口,國人也吃不習慣,龍凰號負責人沈炳宏表示,滷肉飯經過調味,消費者分辨不出來,加上國產肉品與進口肉品價差可以高達每公斤10元,業者要降低成本就可能用進口肉品;龍凰號堅持使用國產豬肉原料,則是因為用國產溫體豬肉做滷肉飯,口感較鮮甜、有彈性,龍凰號想做高質化的平價美食。

對於政府推國產豬標章,沈炳宏樂觀其成,但標章僅提供具商業登記者申請,卻也讓他懷疑,使用國產豬肉原料卻沒有商業登記的業者該怎麼辦?

龍凰號負責人沈炳宏認為,滷肉飯經過調味,消費者分辨不出是國產豬還是進口豬。(攝影/王志元)

「開丼」燒肉丼飯餐廳2015年起使用產銷履歷豬肉,目前豬肉食材四分之三均使用產銷履歷肉品,僅松阪豬排丼等少數餐點是用西班牙進口豬肉。

開丼創辦人楊哲瑋指出,政府推國產豬標章是為了供消費者識別,但標章同時也在建立消費者對國產、進口豬肉的觀感,西班牙豬肉本來也不用萊克多巴胺,但國產豬標章實施後,不是國產豬的肉品,除了美豬,還有西班牙等進口豬肉,擔心因此受到美豬波及。

農委會畜牧處處長張經緯表示,國產豬標章同樣也納入衛福部產地標示辦法規範,未來取得國產豬標章業者,若有「掛國產賣進口」等情事,即標示不實,可處4萬至400萬元罰鍰;推動國產豬標章,初期開放具商業登記業者申請,未來也希望逐步擴大認證範圍,例如開放至販賣業者等,甚至做為臺灣豬肉產品的國際形象識別。

「國產豬標章在提供識別使用國產豬肉產品店家,以讓國人能自主選擇」,張經緯說,店家若選用不含萊劑進口肉品,也應對其選擇食材有信心,清楚標示原料產地,讓消費者選擇。

「開丼」燒肉丼飯餐廳在菜單上提供產銷履歷QR Code,讓消費者知道餐點使用豬肉食材來源。(攝影/王志元)

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