2020年09月27日
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【櫥櫃私乾物】淦克萍:食物的身世與情感記憶深刻交織

始終認為,食物的身世,食物的親緣,倚賴的味道,與我們個人、家族、故鄉的生活質地和情感記憶深刻的交織在一起。

好比,我很喜歡有記憶點的食物設計。忙碌高壓的日常倚賴著保存食,好熱飲,不喜歡溫吞的食物。所以我長期在早晨甦醒時,有空的時候會熬鍋白粥,喝泔,沒有時間的時候便給自己沖一杯極為滾燙的芭樂茶。因此,我必須擁有不停歇、風乾而成的土芭樂果乾或是紅心芭樂果乾,做為尋常的飲水。我對芭樂香氣的倚賴,淵源於童稚時,家的院落裡那棵孩子們爬上爬下的芭樂樹。

每個農曆年前,我都會委請熟稔耕種的農婦,在娘家恆春乾淨了十數年的紅土壤上,栽植一田畦的牛杙仔蘿蔔。這是我年復一年,想要留下的娘家味道。

海鹽脫水,南國豔陽,還有「落山風」東北季風吹拂,日裡吹晒、夜裡轉漬。日夜循環,十斤白蘿蔔晒成一斤蘿蔔乾,整株整株細膩排序,封進瓶缸中就讓時間做工,直到好老好老,好香好陳。那是恆久不變春天記憶中的家鄉味道,這個工,今年第七年了,想要留給我的兒子,家藏每一個年分的老蘿蔔乾。

三代蘿蔔雞湯,則是家裡最常熬煮的湯湯水水。使用時令新鮮的白蘿蔔、醃漬一年的不老菜脯以及美好亮黑色澤的老蘿蔔乾一起熬煮,最終再綴上新鮮的蘿蔔纓。新鮮蘿蔔的鮮甜與老蘿蔔乾的底蘊完美結合,完全不需添加任何調味料。

近來家中的新寵則是自製一夜干,「一午、二鯧、三鮸、四嘉鱲」,有午仔的陪伴,感覺很稱頭。將午仔浸泡濃度10%的鹽水30分鐘,置於廊下過一個夜,即是勻度漂亮的午仔魚一夜干。在我們閒散的週末家庭電影院時光,烤上一尾又一尾的魚,鮮氣逼人,自漬快活。

在「節氣飲食研究室」的日常生活中,我們則將節氣物產更定睛在民族植物,以嶄新的食材提升味覺的層次。

如臺東縣達魯瑪克部落的羅氏鹽膚木,長期以來是原住民料理的鹹味來源,我們在部落將羅氏鹽膚木日晒乾燥,根據適合的風味研發一系列的香料鹽──寓牛肉、寓於白灼豚、寓於禽、寓於魚鮮、寓於燉煮、寓於烘焙。這是山中會呼吸的植物鹽。

還有早期藤製家具所需的台灣黃藤。黃藤果是山零食,十分可愛,像迷你的鳳梨。黃藤莖上滿是尖刺,採果不易,它有蛇鱗般的皮殼,剝嘗起來酸味醒人。微微日光浴之後,以19.5%的米酒與冰糖醃漬,經過40日後,黃藤果的果酸釋放,與酒水溶合,淺嘗如梅酒一般香甜,這是我們自漬的果實酒。

每一次的種籽家宴,我們將節氣作為時間軸,風土物產作為空間軸,設計安排每次宴客菜,選用當季「新鮮食」料理,加入自製的「發酵食」、「保存食」增添食物風味,讓食物更深厚有力量,最後點綴「花草食」帶出清香。

時間軸、空間軸,再來便是情感軸,接起彼此共同的生活記憶,於是每種食材、每道食物便會立體起來,那是我們深深倚賴的味道。

PROFILE

淦克萍

種籽設計總監。2012年進一步成立節氣飲食研究室,以節氣作為時間軸,風土物產作為空間軸,設計節氣料理,挖掘推廣臺灣的風土故事。


更多內容請見《鄉間小路》2019年3月號

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