文字／淦克萍 照片／種籽設計
始終認為，食物的身世，食物的親緣，倚賴的味道，與我們個人、家族、故鄉的生活質地和情感記憶深刻的交織在一起。
好比，我很喜歡有記憶點的食物設計。忙碌高壓的日常倚賴著保存食，好熱飲，不喜歡溫吞的食物。所以我長期在早晨甦醒時，有空的時候會熬鍋白粥，喝泔，沒有時間的時候便給自己沖一杯極為滾燙的芭樂茶。因此，我必須擁有不停歇、風乾而成的土芭樂果乾或是紅心芭樂果乾，做為尋常的飲水。我對芭樂香氣的倚賴，淵源於童稚時，家的院落裡那棵孩子們爬上爬下的芭樂樹。
每個農曆年前，我都會委請熟稔耕種的農婦，在娘家恆春乾淨了十數年的紅土壤上，栽植一田畦的牛杙仔蘿蔔。這是我年復一年，想要留下的娘家味道。
海鹽脫水，南國豔陽，還有「落山風」東北季風吹拂，日裡吹晒、夜裡轉漬。日夜循環，十斤白蘿蔔晒成一斤蘿蔔乾，整株整株細膩排序，封進瓶缸中就讓時間做工，直到好老好老，好香好陳。那是恆久不變春天記憶中的家鄉味道，這個工，今年第七年了，想要留給我的兒子，家藏每一個年分的老蘿蔔乾。
三代蘿蔔雞湯，則是家裡最常熬煮的湯湯水水。使用時令新鮮的白蘿蔔、醃漬一年的不老菜脯以及美好亮黑色澤的老蘿蔔乾一起熬煮，最終再綴上新鮮的蘿蔔纓。新鮮蘿蔔的鮮甜與老蘿蔔乾的底蘊完美結合，完全不需添加任何調味料。
近來家中的新寵則是自製一夜干，「一午、二鯧、三鮸、四嘉鱲」，有午仔的陪伴，感覺很稱頭。將午仔浸泡濃度10%的鹽水30分鐘，置於廊下過一個夜，即是勻度漂亮的午仔魚一夜干。在我們閒散的週末家庭電影院時光，烤上一尾又一尾的魚，鮮氣逼人，自漬快活。
在「節氣飲食研究室」的日常生活中，我們則將節氣物產更定睛在民族植物，以嶄新的食材提升味覺的層次。
如臺東縣達魯瑪克部落的羅氏鹽膚木，長期以來是原住民料理的鹹味來源，我們在部落將羅氏鹽膚木日晒乾燥，根據適合的風味研發一系列的香料鹽──寓牛肉、寓於白灼豚、寓於禽、寓於魚鮮、寓於燉煮、寓於烘焙。這是山中會呼吸的植物鹽。
還有早期藤製家具所需的台灣黃藤。黃藤果是山零食，十分可愛，像迷你的鳳梨。黃藤莖上滿是尖刺，採果不易，它有蛇鱗般的皮殼，剝嘗起來酸味醒人。微微日光浴之後，以19.5%的米酒與冰糖醃漬，經過40日後，黃藤果的果酸釋放，與酒水溶合，淺嘗如梅酒一般香甜，這是我們自漬的果實酒。
每一次的種籽家宴，我們將節氣作為時間軸，風土物產作為空間軸，設計安排每次宴客菜，選用當季「新鮮食」料理，加入自製的「發酵食」、「保存食」增添食物風味，讓食物更深厚有力量，最後點綴「花草食」帶出清香。
時間軸、空間軸，再來便是情感軸，接起彼此共同的生活記憶，於是每種食材、每道食物便會立體起來，那是我們深深倚賴的味道。
PROFILE
淦克萍 種籽設計總監。2012年進一步成立節氣飲食研究室，以節氣作為時間軸，風土物產作為空間軸，設計節氣料理，挖掘推廣臺灣的風土故事。
