文字／曾怡陵 攝影／王辰志
乾物是保存生鮮食物最自然簡單的方式，又可以變奏成醃漬或發酵食等多樣型態。喜愛吃也研究吃的尋味獵人陳瓊惠（Lisa）與雜學者朱培綺（Peggy）將家中乾物的「冰山一角」帶來，各擺滿一整個桌面，興奮地互換乾物以及旅行各地的乾物見聞。
Q 曾自行製作過哪些日晒乾物？有過失敗的經驗嗎？
陳瓊惠（以下簡稱惠）：我做過橄欖乾、梅乾菜、菜脯……，因為我在教發酵食，也一定要試試看自製跟外面做的會有什麼不一樣。這一甕是我在2018年大雪做的梅乾菜，味道很濃郁，這是從刈菜開始做的，做完有一個感覺是用買的比較快（笑）。我一葉一葉洗然後晒乾，發酵兩個月之後收起來，晒四、五顆才剩下一點點。也讓我去思考為什麼很多阿嬤賣一綑十塊錢啊？
失敗的經驗一定會有。因為我不愛很鹹，所以剛開始都會去try可不可以不要弄那麼鹹，比如說做蘿蔔乾或醃其他的菜，那就容易發霉，然後腐敗。所以還是有一個鹹度的下限，才能夠成為真正的保存食。
朱培綺（以下簡稱綺）：我做過蝶豆花乾、香蕉乾、柚皮乾……，因為我現在住湖口，有地可以種菜，吃不完就拿來晒成菜乾。失敗的經驗我也有過，也都是發霉。
Q 認為臺灣不同自然環境的日晒乾物各有什麼特色？
惠：我們的觀察都比較偏蔬食，光是蘿蔔乾，北部跟南部，東部跟西部，客家人跟閩南人都不一樣。再來深入蘿蔔的品種，金交、白玉、梅花蘿蔔也都不一樣。海的話，我是臺南人，小時候很喜歡吃臺南的白菜滷，一定會配蝦米、扁魚、乾香菇；還有螺肉蒜，一定會有魷魚乾。像原住民有飛魚乾，也算是臺灣的一大特色，我吃過原住民朋友的滷肉，滷肉加飛魚乾很好吃。
綺：我還吃過飛鼠乾，咬一口就嚇到了。
惠：Oh my God！
綺：新竹這裡離賽夏跟泰雅族的部落很近， 他們會把整隻飛鼠風乾後拿去加酒釀。我夾到的剛好是頭，因為它放在一堆酒釀裡面，糊在一起看不出來。
惠：我覺得蘭嶼達悟族的飛魚乾也是滿具代表性的風味乾物之一，飛魚得在一、兩天之內風乾、晒乾，再熏漬起來，是用月桃莖去熏的，會有一股月桃莖的香氣。
Q 今天帶來哪些乾物？背後有什麼故事？
惠：剛剛說大雪做的那甕梅乾菜， 我在「包心菜實驗廚房」開甕的時候， 常客Nono 姊剛好在店裡，她聞到味道就走過來，我讓她試吃後，她說這味道很熟悉，但想不起來在哪裡吃過。我隔天起床看到她半夜3點傳給我的簡訊就掉眼淚了，她說她回去左思右想，終於想起是小學放學後外婆給她的點心，一碗白飯上面拌豬油跟酸菜，就是那個酸菜的味道。我聽了好感動，這麼簡單的食物就讓她連結到過去，她讓我對酸菜和梅乾菜的風味和喜愛多了更深一層的感情，很溫暖。
綺：我今天帶的柚子皮乾，是把外果皮與白色海綿狀的中果皮分開刨下，然後晒乾，作為我們家熏香與蚊香的材料。不只柚子，柑橘我也都會拿來做。因為我認識許多有機農友，會想要物盡其用。芭蕉乾是我父親種了太多芭蕉，自己想出來保存食物的方法。作法有點麻煩，因為晒的時候會有蒼蠅，為了衛生，還自己手工釘網，每小時翻面一次，連續晒一週以上。
PROFILE
陳瓊惠（Lisa） 曾擔任空服員長達18年，時常走訪國內外各地，探索不同的飲食文化，也喜愛嘗試跨文化的料理創作。曾與朋友成立「包心菜實驗廚房」，現不定期開設飲食教作課程。
朱培綺（Peggy） 踏進書店業界邁入第15年，現為「或者」書店內容平臺總監。曾因工作忙碌而時常外食，如今在新竹湖口有一塊地，依著四時耕作、製作保存食並動手料理。
