農試所低鹽乳酸發酵技術,醃漬高麗菜更有效率

去年受到颱風影響,高麗菜一顆飆漲至一百多元,農民復耕搶種,導致高麗菜產量過盛,價格暴跌到今年1月每公斤甚至只剩5元。針對高麗菜「菜土菜金」的問題,過去幾年,許多研究機構都在思考如何提升高麗菜附加價值。農委會農業試驗所鳳山熱帶園藝試驗分所經營利用系主任楊淑惠研發低鹽乳酸發酵技術,讓高麗菜醃漬過程可以減量用鹽,吃起來仍有傳統醃漬作法的美味,鈉含量減少許多,同時縮短醃漬時間與降低醃漬成本,提高高麗菜附加價值。

楊淑惠指出,傳統醃漬高麗菜使用大量鹽巴醃製避免腐壞,鹽巴濃度高達5%到8%,鹹味重,必須泡水退掉鹽巴以降低鹹味;醃漬後的發酵液無法食用,只能倒掉,不只造成高麗菜營養的流失,也會影響環境。由於傳統醃漬作法鹽巴使用量多,因此發酵慢,夏天需要7天,冬天則要14天,而菌相也不穩定,空氣中有什麼菌就是什麼菌,每一次醃漬的菌種會不同,可能會有汙染菌感染,導致發酵失敗。

相對地,低鹽乳酸發酵技術使用臺灣容易取得的菌種,1公斤菌價格約1萬多元,發酵1公噸高麗菜只需要100公克的菌,而鹽巴濃度僅0.2%,有效降低鹹味,高麗菜發酵完成後,還可以立即食用,發酵液可以作為飲料,也可以作為湯底,完全可食用,不會造成浪費也不會破壞環境。

楊淑惠補充,低鹽乳酸發酵技術的時間也比傳統醃漬方式縮短許多,只要將菜清洗、殺菁之後接菌種,在控溫情況下2天就可以完成,如果不控溫,夏天則需3天發酵,冬天則需要5天發酵,大幅縮短時間。

加菌粉進行高麗菜發酵。(圖片提供/楊淑惠)

楊淑惠過去常將芋梗做傳統醃漬,偶爾會失敗,醃漬後的發酵液也不知該如何處理。為了改善這個問題,她在民國101年開始研究蔬果低鹽乳酸發酵技術的改良,該技術最適用的葉菜類就是高麗菜,不只能保留高麗菜脆度,顏色也不會受到改變。楊淑惠說,除了高麗菜,白玉蘿蔔、筊白筍、牛蒡等蔬菜也很適合此技術,唯獨綠色蔬菜發酵過後會退色,不太美觀,她較不推薦,唯一例外是小黃瓜,發酵過後顏色還是很均勻。

低鹽乳酸發酵技術發酵的蔬菜,發酵完成後就可立即打開食用,必須由合格的食品加工廠加工,環境要乾淨,還需要殺菁設備及乾燥發酵空間,避免其他雜菌入侵。楊淑惠表示,曾有傳統業者希望能將該技術移轉,最後因廠房與設備門檻而放棄,使得低鹽乳酸發酵技術有想買的人,卻沒有想做的人。

除了低鹽乳酸發酵,楊淑惠也透過低溫乾燥方式將高麗菜製作成高麗菜湯塊及高麗菜餅,讓高麗菜的加工更多樣且方便外出攜帶。

經低溫乾燥處理的高麗菜湯塊。

高麗菜湯塊放進水裡沖泡就可變成高麗菜湯,高麗菜餅可以乾吃或泡水吃,不只健康,也能當零嘴,保存期限可以延長至1年。不過楊淑惠認為高麗菜餅技術還有進步空間,未來應將高麗菜餅口感與風味更多樣化,吸引民眾願意買單品嚐。

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楊淑惠(農試所鳳山熱帶園藝試驗分所經營利用系主任)

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