2020年11月25日
首頁 新聞 裂殼蛋可否作液蛋? 專家呼籲重視整體供應鏈冷藏、衛生問題

裂殼蛋可否作液蛋? 專家呼籲重視整體供應鏈冷藏、衛生問題

文/郭琇真

攝影/林慧貞

首圖提供/Steven Depolo,CC BY 2.0

元山蛋品公司回收逾期蛋、蛋雞場破蛋再製成液蛋,震驚社會。農委會和食藥署日前跨部會討論,未來僅有裂殼蛋可作成液蛋,破殼蛋不行。有專家指出,蛋有裂紋後保存性會降低,受病原菌汙染的風險會拉高,若後端運輸、液蛋製造沒有維持在一定的冷藏條件和衛生環境下,風險會不斷累加,政府除了制定給業界的作業指引,也需審視整個雞蛋從農場到餐桌的過程,建立完善的整合性追蹤追溯系統作配套,以降低食安風險。

全臺每天20~80萬顆破蛋、裂蛋

長期以來政府未明確規定液蛋可用的「蛋品原料」,歷經去年底萇記泰安蛋品公司和近期的元山蛋品事件,食藥署和農委會日前跨部會討論,初步定調破殼蛋不得作成液蛋,只有裂殼蛋可以作為液蛋的原料。

所謂的破殼蛋是指,蛋殼破損且蛋液流出,因為已和外界接觸有汙染疑慮,蛋液不得再使用,而裂殼蛋只是雞蛋的外殼裂開,蛋膜沒破,因為蛋液尚未和外界接觸,經兩部會討論,業者保存良好仍可作為液蛋的原料。

根據農委會統計,全臺一天約生產10萬箱、2000萬顆的雞蛋。其中破蛋、裂殼蛋、雞糞髒污蛋、鈣沉積不足只有蛋膜的雞蛋等,在業界都被統稱為「格外蛋」,綜合農委會及蛋商說法,這些格外蛋約占總量1%至4%間,簡單來說,一天全臺大約有20到80萬顆雞蛋為格外蛋。

裂蛋不易保存 專家:運輸、製作需有套整合規劃

雖然政府首度定調,蛋膜沒破的裂殼蛋可作液蛋原料,但因為雞蛋容易受沙門氏菌汙染,若未經煮熟被人食用,容易引發食物中毒,外界對於裂殼蛋能否進入液蛋供應鏈仍有疑慮。

雞蛋生產過程中容易因擠壓產生破蛋、裂蛋。

從事蛋品研究40多年的文化大學動科系教授蘇和平指出,蛋本來就有氣孔,不是一個完全密封的食品,蛋殼有裂紋後,保存性會降低,經過清洗等流程,外源性汙染的可能性會提高,會比一般完整的蛋更不容易保存。

蘇和平說,正常雞蛋有受沙門氏菌汙染的問題,有裂殼的風險勢必更高,長遠來看要解決液蛋的食安疑慮,仿效歐美立法要求液蛋需殺菌最有效,但若無法達到,政府至少需先要求業者的製作環境需符合安全規範,像輔導目前上百家有在自製液蛋的蛋商,合乎CAS要求:廠房需劃設分區、打蛋環境需在15℃室內、有雞屎的雞蛋至少需先清洗消毒等,如此裂殼蛋作液蛋使用的風險才不會那麼高。

彰化縣衛生局長葉彥伯則認為,其實從雞蛋被生出來直到餐桌前,應該要有一套整合性的管理計畫,西方國家因為生食機會高,每個環節的運送和保存幾乎得冷藏處理,雞蛋離開蛋雞場一定是用蛋架保存,一顆顆分開,避免病原菌交叉污染。

「反觀臺灣,目前坊間部分蛋雞場有自製液蛋的習慣,再加上蛋車都不是冷藏運輸,經過大盤、中盤等環節,過程中風險其實一直都在累加,政府需逐步規畫一個整合性的蛋品追蹤追溯管理系統,降低雞蛋的食安風險問題。」

完整的雞蛋經過洗選可以盒裝蛋販售。

監測流向 農委會今年擬稽查全臺蛋雞場

今年2月農委會曾發布一項行政命令,呼籲雞農破殼蛋不可作加工使用,並要求養雞業者不可在場內自製液蛋,且需每天或每兩天作好雞蛋的流向紀錄。經歷此次液蛋風波,農委會正著手修《畜牧法》,將上述規定納入法規中,且今年就會要求地方單位需完成轄內蛋雞場的稽查,確保雞農有確實進行流向紀錄。

食藥署則強調,去年底發生萇記泰安事件後,食藥署已著手擬定「液蛋作業指引」,最快九月將可完成提供給業界遵循,包含業者若要用裂殼蛋需放置在冰箱保存等。

至於有關裂殼蛋可否作液蛋,農委會畜牧處家禽生產科簡任技正李宜謙表示,裂殼蛋後續儲藏和運輸是蛋商和液蛋工廠的責任,食藥署未來將針對這塊加強管理,至於農委會將會加強畜牧端的輔導,改善飼料配方、選拔蛋殼強度更強的蛋雞品種,減少破殼蛋、裂殼蛋的比例。

最新文章

【Table 1】廚藝世界裡的鏗鏗鏘鏘是青青

歲末年終,是傳統上飲宴酬酢的季節,雖然,一年來武漢肺炎大流行改變了我們某些生活習慣,處於相對安全的島嶼國家能夠與眾不同的是依然大宴小酌、保持社交,〈農藝〉透過大廚、餐飲業、產地,了解正在進行的臺灣料理餐飲文化。青青餐廳是傳統酒樓形式的大餐廳,透過知名大廚阿發師的經營作為與廚藝觀點,展現與全球趨勢相異的活力與在逆境中的創意巧思。

嘉義臺南一期作停灌 總面積1.9萬公頃 補償最高每公頃9.3萬元

旱災中央災害應變中心25日召開第3次工作會報,因水情不佳、預期未來一季降雨偏少,宣布嘉義及臺南的曾文水庫、烏山頭水庫、白河水庫灌區的一期稻作停灌,農委會也將對停灌地區農民及相關產業提供停灌補償,最多每公頃水稻田可獲9萬3千元的補償,面積約有1萬公頃。

植物性產品的新星 餘甘子加值應用的趨勢分析

近來隨著消費者健康意識抬頭,天然無添加、草本植萃的保健食飲品與外用品的需求也漸漸增加。根據Grand View Research市場報告,直至2025年,國際餘甘子萃取物的市場規模預期將上升至約490美元,年複合成長率為4.9%。本篇評析綜合國內外餘甘子市場的產業資訊,針對亞紐澳地區餘甘子產品及市場趨勢進行探討。

【校園午餐的升級路4】城鄉差距大,營養師編制不足 臺灣校園午餐何時法制化?

臺灣學校午餐目前仍屬地方自治事項,全國22縣市政府各行其政,依地理位置條件、地方財政甚至選票考量,從收費方式到人力配置做法不一,長年以來累積不少問題;相較於日本早在1954年就制定《學校給食法》,臺灣是否也該催生一部午餐專法,建置完善且整體的學校午餐制度?

平穩花生價格 次級品收購啟動

二期花生採收,品質優劣造成價格天差地別,為了不讓發芽、腐黑等不良品拖累價格,農委會主委陳吉仲指示農糧署啟動次級品收購。而目前雲林產地價格還算平穩,雲林縣虎尾鎮農會收購價一直維持在每公斤35元上下。