文/郭琇真
攝影/林慧貞
首圖提供/Steven Depolo,CC BY 2.0
元山蛋品公司回收逾期蛋、蛋雞場破蛋再製成液蛋，震驚社會。農委會和食藥署日前跨部會討論，未來僅有裂殼蛋可作成液蛋，破殼蛋不行。有專家指出，蛋有裂紋後保存性會降低，受病原菌汙染的風險會拉高，若後端運輸、液蛋製造沒有維持在一定的冷藏條件和衛生環境下，風險會不斷累加，政府除了制定給業界的作業指引，也需審視整個雞蛋從農場到餐桌的過程，建立完善的整合性追蹤追溯系統作配套，以降低食安風險。
全臺每天20~80萬顆破蛋、裂蛋
長期以來政府未明確規定液蛋可用的「蛋品原料」，歷經去年底萇記泰安蛋品公司和近期的元山蛋品事件，食藥署和農委會日前跨部會討論，初步定調破殼蛋不得作成液蛋，只有裂殼蛋可以作為液蛋的原料。
所謂的破殼蛋是指，蛋殼破損且蛋液流出，因為已和外界接觸有汙染疑慮，蛋液不得再使用，而裂殼蛋只是雞蛋的外殼裂開，蛋膜沒破，因為蛋液尚未和外界接觸，經兩部會討論，業者保存良好仍可作為液蛋的原料。
根據農委會統計，全臺一天約生產10萬箱、2000萬顆的雞蛋。其中破蛋、裂殼蛋、雞糞髒污蛋、鈣沉積不足只有蛋膜的雞蛋等，在業界都被統稱為「格外蛋」，綜合農委會及蛋商說法，這些格外蛋約占總量1%至4%間，簡單來說，一天全臺大約有20到80萬顆雞蛋為格外蛋。
裂蛋不易保存 專家：運輸、製作需有套整合規劃
雖然政府首度定調，蛋膜沒破的裂殼蛋可作液蛋原料，但因為雞蛋容易受沙門氏菌汙染，若未經煮熟被人食用，容易引發食物中毒，外界對於裂殼蛋能否進入液蛋供應鏈仍有疑慮。
雞蛋生產過程中容易因擠壓產生破蛋、裂蛋。
從事蛋品研究40多年的文化大學動科系教授蘇和平指出，蛋本來就有氣孔，不是一個完全密封的食品，蛋殼有裂紋後，保存性會降低，經過清洗等流程，外源性汙染的可能性會提高，會比一般完整的蛋更不容易保存。
蘇和平說，正常雞蛋有受沙門氏菌汙染的問題，有裂殼的風險勢必更高，長遠來看要解決液蛋的食安疑慮，仿效歐美立法要求液蛋需殺菌最有效，但若無法達到，政府至少需先要求業者的製作環境需符合安全規範，像輔導目前上百家有在自製液蛋的蛋商，合乎CAS要求：廠房需劃設分區、打蛋環境需在15℃室內、有雞屎的雞蛋至少需先清洗消毒等，如此裂殼蛋作液蛋使用的風險才不會那麼高。
彰化縣衛生局長葉彥伯則認為，其實從雞蛋被生出來直到餐桌前，應該要有一套整合性的管理計畫，西方國家因為生食機會高，每個環節的運送和保存幾乎得冷藏處理，雞蛋離開蛋雞場一定是用蛋架保存，一顆顆分開，避免病原菌交叉污染。
「反觀臺灣，目前坊間部分蛋雞場有自製液蛋的習慣，再加上蛋車都不是冷藏運輸，經過大盤、中盤等環節，過程中風險其實一直都在累加，政府需逐步規畫一個整合性的蛋品追蹤追溯管理系統，降低雞蛋的食安風險問題。」
完整的雞蛋經過洗選可以盒裝蛋販售。
監測流向 農委會今年擬稽查全臺蛋雞場
今年2月農委會曾發布一項行政命令，呼籲雞農破殼蛋不可作加工使用，並要求養雞業者不可在場內自製液蛋，且需每天或每兩天作好雞蛋的流向紀錄。經歷此次液蛋風波，農委會正著手修《畜牧法》，將上述規定納入法規中，且今年就會要求地方單位需完成轄內蛋雞場的稽查，確保雞農有確實進行流向紀錄。
食藥署則強調，去年底發生萇記泰安事件後，食藥署已著手擬定「液蛋作業指引」，最快九月將可完成提供給業界遵循，包含業者若要用裂殼蛋需放置在冰箱保存等。
至於有關裂殼蛋可否作液蛋，農委會畜牧處家禽生產科簡任技正李宜謙表示，裂殼蛋後續儲藏和運輸是蛋商和液蛋工廠的責任，食藥署未來將針對這塊加強管理，至於農委會將會加強畜牧端的輔導，改善飼料配方、選拔蛋殼強度更強的蛋雞品種，減少破殼蛋、裂殼蛋的比例。
