2020年09月26日
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【餐桌通信】特別喜歡的料理片刻

文字.攝影/林品嘉、佐藤敦子 翻譯/馬力

敦子老師你好:秋天最適合煮湯了,適合拉板凳顧爐火,適合撇去殘渣浮沫。想想過去在北海道,這個時候應該已經飛來第一隻雪蟲,預告要下雪了吧。那時我們開始搬春天砍好的木柴,計算一個冬天暖爐需要的量,堆成一座山才安心。

大叔說住在寒冷地方的居民沒有時間偷懶,啟動暖爐之後,經常不用白不用地,拿火鉗利用爐面熱度烤年糕、煮蛋、還有一鍋可以吃三天的おでん(日本煮物料裡的一種、臺灣所謂的黑輪或是關東煮),出生於南方的我,不懂寒冷的威脅,只眼睛發亮地讚嘆這什麼浪漫的圍爐。

其中,我最喜歡おでん的前置作業了。大家各自發表おでん裡非放不可的食材,有人說幫我放30顆水煮蛋,有人說要整顆馬鈴薯。從早開始泡昆布煮高湯,削去蘿蔔的稜角、剝水煮蛋、綁昆布結、把蒟蒻和各式魚漿製品燙過、在豆皮裡塞一大塊年糕再串起來、一起削馬鈴薯皮,他們驚訝於我削皮刨刀是由內向外刨,我才擔心刨刀朝著自己手心拉,不會削到手嗎!事實證明哪種都好得很,光是這種從來沒有思考過的家事手法,也能分別你我。文化像湯一樣,你喝什麼湯長大,那種湯的味道就會成為生活的基底。他們嘴巴念著,長在土壤底下的,冷水下鍋;長在土壤之上的,滾水下鍋,按照每樣食材熟成的時間不同,一一投進鍋裡,湯要清澈,則從頭到尾小火燜滾忌沸騰,每一個守則都像咒語一樣。

所有料理裡面,我最喜歡煮湯了,也許是因為湯常如我所想像。望它清楚、望它深厚,不慍不火循循善誘,它就會是你希望的樣子;當然也有心浮氣躁搞砸的時候。它更像鏡子,おでん就是這樣,全部胡亂丟進去,就準備看到一鍋浮腫破碎不成樣子的魚板和混濁高湯吧,沒有在客氣。更因為這樣,你會喜歡上服從邊邊角角後,那一面金黃湯頭的回應。所有的料理工作中,敦子老師有特別喜歡的環節或片刻嗎?

品嘉桑你好!

近來東京早晚變涼了,每到晚餐都會覺得「真想喝個熱熱的湯」。我住在不能使用明火火爐的公寓,只能用電子式的。雖然現在的住處沒有火爐,但小時候家裡是有的。因為日本的冬天很乾燥,所以火爐上一定要放一個水壺燒,水煮沸後會發出「Shu!Shu!」的聲響。

我們常常在火爐上烤年糕。父親常常說:「俗話說年糕給窮人烤,魚給貴族烤。」這很像一種咒語,但是有原因的。窮人因為很想趕快吃,所以會勤勞地把年糕翻來翻去;貴族生活比較悠閒,所以會慢慢烤魚。其實只是想要表示食物各有適合的烤法。年糕如果不勤勞翻面的話,容易黏住而燒焦。臺灣家庭也有這種「咒語」嗎?

我很喜歡拿剛烤好的年糕蘸加了一點糖的醬油(偏甜的醬油,臺灣醬油因為本來就偏甜,或許不需要再加糖),用脆脆的海苔包起來吃。雖然這樣吃海苔容易黏在上顎,但那也是美味之一!

說到我喜歡的料理作業,是「思考如何搭配」這件事。例如「什麼蔬菜適合跟豬肉一起燉」、「煮咖哩的鍋子,要用偏厚的鍋煮出來比較好吃」或是「這料理應該適合這盤子吧」等等。這樣的事情在法國聽說被稱作「mariage」。再好吃的食材,如果搭配不好,也會變得不好吃;用一樣的煮法,也會依道具的不同而造成風味上的差距。我覺得組合真的很重要啊!

話說,我才買了一顆南瓜,不知道該怎麼用好呢?夫妻兩人的話,全部用煮的吃了會膩,所以應該要想怎麼跟別的食材搭配,才不容易吃膩。思考料理的組合,真的是很有趣的一件事啊!

PROFILE

林品嘉

2011年成立「100個,冰茶、水果、家庭料理。」工作室,擔任一人農產開發局。感受臺灣帶給自己的澎湃與大方,並期許自己永遠知道她的可愛之處。

佐藤敦子

日本料理研究家,為「肚子料理生活工作室」主理人,與狗狗Tinker跟Moomin的媽媽。目前居住於東京,除在自家教授料理,也不定期來臺開設課程。


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