文字．攝影／林品嘉、佐藤敦子 翻譯／馬力
敦子老師你好：秋天最適合煮湯了，適合拉板凳顧爐火，適合撇去殘渣浮沫。想想過去在北海道，這個時候應該已經飛來第一隻雪蟲，預告要下雪了吧。那時我們開始搬春天砍好的木柴，計算一個冬天暖爐需要的量，堆成一座山才安心。
大叔說住在寒冷地方的居民沒有時間偷懶，啟動暖爐之後，經常不用白不用地，拿火鉗利用爐面熱度烤年糕、煮蛋、還有一鍋可以吃三天的おでん（日本煮物料裡的一種、臺灣所謂的黑輪或是關東煮），出生於南方的我，不懂寒冷的威脅，只眼睛發亮地讚嘆這什麼浪漫的圍爐。
其中，我最喜歡おでん的前置作業了。大家各自發表おでん裡非放不可的食材，有人說幫我放30顆水煮蛋，有人說要整顆馬鈴薯。從早開始泡昆布煮高湯，削去蘿蔔的稜角、剝水煮蛋、綁昆布結、把蒟蒻和各式魚漿製品燙過、在豆皮裡塞一大塊年糕再串起來、一起削馬鈴薯皮，他們驚訝於我削皮刨刀是由內向外刨，我才擔心刨刀朝著自己手心拉，不會削到手嗎！事實證明哪種都好得很，光是這種從來沒有思考過的家事手法，也能分別你我。文化像湯一樣，你喝什麼湯長大，那種湯的味道就會成為生活的基底。他們嘴巴念著，長在土壤底下的，冷水下鍋；長在土壤之上的，滾水下鍋，按照每樣食材熟成的時間不同，一一投進鍋裡，湯要清澈，則從頭到尾小火燜滾忌沸騰，每一個守則都像咒語一樣。
所有料理裡面，我最喜歡煮湯了，也許是因為湯常如我所想像。望它清楚、望它深厚，不慍不火循循善誘，它就會是你希望的樣子；當然也有心浮氣躁搞砸的時候。它更像鏡子，おでん就是這樣，全部胡亂丟進去，就準備看到一鍋浮腫破碎不成樣子的魚板和混濁高湯吧，沒有在客氣。更因為這樣，你會喜歡上服從邊邊角角後，那一面金黃湯頭的回應。所有的料理工作中，敦子老師有特別喜歡的環節或片刻嗎？
品嘉桑你好！
近來東京早晚變涼了，每到晚餐都會覺得「真想喝個熱熱的湯」。我住在不能使用明火火爐的公寓，只能用電子式的。雖然現在的住處沒有火爐，但小時候家裡是有的。因為日本的冬天很乾燥，所以火爐上一定要放一個水壺燒，水煮沸後會發出「Shu！Shu！」的聲響。
我們常常在火爐上烤年糕。父親常常說：「俗話說年糕給窮人烤，魚給貴族烤。」這很像一種咒語，但是有原因的。窮人因為很想趕快吃，所以會勤勞地把年糕翻來翻去；貴族生活比較悠閒，所以會慢慢烤魚。其實只是想要表示食物各有適合的烤法。年糕如果不勤勞翻面的話，容易黏住而燒焦。臺灣家庭也有這種「咒語」嗎？
我很喜歡拿剛烤好的年糕蘸加了一點糖的醬油（偏甜的醬油，臺灣醬油因為本來就偏甜，或許不需要再加糖），用脆脆的海苔包起來吃。雖然這樣吃海苔容易黏在上顎，但那也是美味之一！
說到我喜歡的料理作業，是「思考如何搭配」這件事。例如「什麼蔬菜適合跟豬肉一起燉」、「煮咖哩的鍋子，要用偏厚的鍋煮出來比較好吃」或是「這料理應該適合這盤子吧」等等。這樣的事情在法國聽說被稱作「mariage」。再好吃的食材，如果搭配不好，也會變得不好吃；用一樣的煮法，也會依道具的不同而造成風味上的差距。我覺得組合真的很重要啊！
話說，我才買了一顆南瓜，不知道該怎麼用好呢？夫妻兩人的話，全部用煮的吃了會膩，所以應該要想怎麼跟別的食材搭配，才不容易吃膩。思考料理的組合，真的是很有趣的一件事啊！
PROFILE
林品嘉
2011年成立「100個，冰茶、水果、家庭料理。」工作室，擔任一人農產開發局。感受臺灣帶給自己的澎湃與大方，並期許自己永遠知道她的可愛之處。
佐藤敦子
日本料理研究家，為「肚子料理生活工作室」主理人，與狗狗Tinker跟Moomin的媽媽。目前居住於東京，除在自家教授料理，也不定期來臺開設課程。
