口述／黃振庭、採訪．整理／葉小慧、吳秉容、攝影／吳尚鴻
國際養殖漁業現在非常重視藻類與貝類養殖，主因藻類和貝類有助於吸收二氧化碳。貝類的殼主要成分是碳酸鈣，就是吸收二氧化碳而來，所以可以固碳。每個國家有不同的環境，都有相對適合的養殖物種，從整體型態來分，可分成單一物種與多樣物種兩種。挪威受限環境，以冷水性物種鮭魚為主，屬於單一物種；臺灣氣候適宜多樣物種，水產養殖種類超過50種，養殖年產量逾1萬公噸以上的大宗水產品產量占比高達80～90％。
臺灣養殖物種多元 面對市場調適速度快
多樣物種養殖型態的另一項優點，是市場要什麼就可以生產什麼。比如過去臺灣南部主要養殖石斑魚，在中國石斑魚產量趕上臺灣後，現在臺灣改以午仔魚為主。換言之，臺灣養殖物種的調節很快，只是這也有一個缺點，即養殖單一物種的國家，資源可以集中進行研發與行銷，臺灣養殖種類多元，加上漁業產值占比本來就低，國家能夠分配的資源相當有限。
無論國外如何發展藻類和貝類養殖，臺灣仍有自己的優勢，且與飲食文化有關。臺灣養殖貝類雖然多元，產量最多的就是文蛤，其次是牡蠣，第三是蜆，其他量不多，主要是喜歡這些貝類的口感。以臺灣文蛤為例，年產量約5萬公噸，幾乎都是內銷而不外銷，因為臺灣人愛吃文蛤，即使有養殖業者引進其他國家貝類物種如越南白蛤，口感並不符合臺灣人的飲食習慣。中國雖也養文蛤，但養殖貝類更加多元，且內銷市場足夠大，也是幾乎百分百內銷。
今年大家注意到臺灣文蛤是臺灣原生種，從養殖管理角度來看，一般原生種會慢慢因為近親交配而導致基因老化，一旦基因老化，環境變化的適應力會較差，而臺灣文蛤目前沒有基因老化現象，基本沒有太大問題，所以臺灣養殖文蛤最好的選擇還是臺灣文蛤。
文蛤屬於廣溫性與廣鹽性的物種，最適生長溫度為25～30℃，鹽度從10‰～40‰，主要生長環境在河口與潟湖。在臺灣以彰化、雲林、嘉義、臺南等4個縣市為主要文蛤養殖地區，年產量過去約6萬公噸，近幾年略有縮減規模，維持約5萬公噸。
極端氣候衝擊 養殖管理須變革
文蛤規模縮減的原因也很多元。生物生病或死亡絕非單一因素，其實跟人一樣，人需要好的環境和好的免疫力，我們養殖的水產生物也相同。水產生物會生病，一是抵抗力，其次是環境，再來就是病原，三者條件皆備生物才會發病。2016年開始文蛤產量銳減，首先是氣候因素，其次是養殖管理以及環境。
以極端氣候而言，文蛤雖是廣溫、廣鹽物種，對短時間溫度與鹽度的劇烈變化仍會反應不及。當長期不下雨，溫度升高使海水中的弧菌數量增加，水中溶氧量降低，文蛤就會閉殼；鹽度上升影響文蛤生長的滲透壓，進而影響其生理功能；在此同時，河口的河水鹽度也提高，基本面臨無水可換，水質大受影響，此時只要一點點的風吹草動，就會出現文蛤大量死亡的情況。今（2023）年5月文蛤大量暴斃就是這種問題。
其次是養殖管理，特別是養殖池底土問題。
臺灣文蛤養殖面積8千多公頃，相當於全臺養殖漁業面積的三分之一，將近臺灣養殖魚業的半壁江山。文蛤養殖面積這麼大，但因粗放式養殖的特性，不太需要管理，所以早期文蛤養殖就是在河口和潟湖撒文蛤苗，時間到了就去採收。後來人工育苗技術開始發展，才變成如今的池塘養殖，依舊很粗放，且大部分是多營養階層利用的混養方式：表水層、中水層、底水層乃至於底土層的物種一起養，例如文蛤與白蝦混養，文蛤在底土層、白蝦在底水層。
養殖過程中出現的有機物質，包括魚體死亡、文蛤死亡，甚至沒有吃完而沉底的飼料，乃至各水產物種排放的廢棄物等，日積月累沉積在底土，底土會開始老化、腐敗。臺灣文蛤養殖業者80～90％不做完整的整池（翻池），長時間底土越來越壞，養殖環境越來越差，文蛤等於生活在大便和有機廢棄物裡，那能養得好嗎？
早期文蛤養殖生產成本每公頃約為新臺幣40萬元，當時文蛤價格也較低，如要進行較精確或仔細的整池，需要投入一筆不小的費用，且依照地區特性而有差異。臺南日照充足，曝曬約半個月到1個月即可；北部如雲林若日照不足，就無法確實的整池、曬池，需要花更長的時間。以文蛤養殖業者的立場來看，過去養殖文蛤只要採收後撒苗，隔年就可以再收，現在為什麼要多花這筆錢去做整池呢？
然而，過去極端氣候的影響沒那麼嚴重，所以可以粗放式管理，只要採收後讓表土曝曬一下即可，但現在的環境已經無法承受。
科學化模式整池 改良底土也調整水質
一般養殖業者整池，通常在池水放乾後，灑一層石灰再做曬池，就叫整池。但文蛤是底棲性物種，環境好時會在底土表層活動，環境差時潛得深，因此真正的整池，要將20～30公分的底土整個翻起來，才能完整讓底土的有機物質進行揮發。
整池最一勞永逸的方法是使用客土，用新的土壤更換掉目前的底土，但這種方式費用很高，多半用在養殖高經濟價值的鰻魚。現在較好的做法是科學化模式整池。池水先放乾，放乾後翻一次土，然後注入10～20公分的水，再撒石灰或腐植酸鈉，有時加上茶粕，再進行曝曬，曬乾到土面完全龜裂，再翻一次土後撒石灰，又進行曝曬，同時翻土的深度須達20～30公分。
整池工作必須每年持續進行，否則一旦養殖環境惡化，將抑制水產生物生長能力與抵抗力，若再面臨極端氣候，就容易出現大量死亡。換句話說，臺灣養殖文蛤大量暴斃，很大部分是長期養殖管理上沒有確實進行整池，導致文蛤抵抗力不足，而更容易受到極端氣候的影響。
為此，農業部水產試驗所（簡稱水試所）與文蛤科學化養殖研究團隊（簡稱文蛤團隊）出版《文蛤科學化養殖》，建立文蛤養殖管理的標準作業流程（SOP），首先從整池翻土改良底質開始，讓底土的有機物質盡量減少，其次是調整水質，再來釋放苗。另在養殖過程當中，每週必須用光合菌、益生菌，分解養殖過程中的有機物質或氨氮亞硝酸，進行日常定期保養工作；遇到長時間不下雨的情形，水中的弧菌數量就會增加，通常會透過二氧化氯進行消毒和淨水的處理。
真遇上相當極端的氣候，或是極長時間不下雨，養殖管理的調適上依舊困難。臺灣文蛤養殖池塘大，越往南部越大，雲林約0.5～1公頃，臺南一口池塘可能5公頃，池塘越大管理越不容易，包括換水或日常撒石灰、益生菌等不容易面面俱到，因此建議文蛤養殖池最好不要超過1公頃。
其次，要有一個蓄水池用來養水，一不讓水未經調整和測試就直接進入池塘，二是可以在蓄水池中養虱目魚或白蝦，並將飼養過程中產生的沼水做為文蛤食物，就不需要另外投餵飼料。文蛤用來攝食的入水孔不大，無法直接食用較大的飼料，因此一般文蛤養殖食物來源有兩種，一是沼水，另一種醱酵飼料或醱酵液。
過去漁民喜歡自己用海水和雜魚製作醱酵飼料，通常在桶子裡丟進雜魚醱酵後，直接作為文蛤飼料。這種方式不太好，醱酵過程中除了產生營養物質，也會有許多細菌。建議第一要使用淡水製作，因為海水會有弧菌；第二最好在無氧情況下製作。
此外，光合菌是改良底質的優良菌種，可以分解有機廢棄物，但光合菌厭氧，現在許多文蛤養殖業者自己製作光合菌，都是利用大範圍開放式培養，這樣培養出來的真是光合菌嗎？光合菌本身並非優勢種，輔導經驗中，採樣光合菌分離出的菌株數量都不多，通常包含其他雜菌如弧菌。實驗室無氧環境培養出來的光合菌濃度較高，對養殖業者而言又是一個成本，因此文蛤團隊的專家學者包括工研院、水試所已慢慢輔導業者自己培養，或有專家定期發送較好的光合菌。
生態放養密度低 友善環境更永續
現在文蛤養殖業者越來越多採用生態養殖法，也是漁業署推動的友善養殖，最大重點在放養密度低。密度越高，生物壓力越大，容易出現病害，進而需要使用藥物；放養密度低，生物壓力小，長得較快也較大，進而可以縮短養殖週期，用藥、電力與人事成本跟著降低。
第二個重點是多營養階層方式養殖。水體分為三層，上層、中層、底層包括底土，不同層可以養不同物種，投餵給表層物種的飼料丟入池中，表層沒吃完有中層再吃，沉底時候則交由底棲生物吃。第三個重點是不用藥，透過益生菌或光合菌方式改良水質。換句話說，友善養殖或生態養殖其實就是有機的養殖方式，對環境是比較友善的生產方式。
漁業署委託文蛤團隊評估的結果顯示，友善放養密度換算出來的經濟價值，不會比放養密度高者的收成來得差，甚至可以更好。因為水產相對健康，天生的抵抗力與免疫力較好，只要做日常管理與保養，不需用藥，面臨極端氣候時更相對抗壓。
臺灣古早的水產養殖就是用這種友善養殖方式，後來因為成本與經濟考量，逐步變成高密度或稱集約養殖。高密度養殖的傳統池塘，沒辦法將底部的有機廢棄物宣洩掉，日積月累下池塘就會老化，因此現在又回到過去友善養殖的生態養殖方式，這也是永續生產的方式。
