文字／楊若彤
走入年貨大街的南北貨攤、傳統漁港或市場，在玲瑯滿目的滿滿乾貨中，總能見到表皮薄透、呈淡黃色、綴有兩個黑亮小眼的小毛蝦。沒有飽滿的蝦肉，存在感有些稀薄，這種毛蝦被稱為「蝦皮」。
現在市面上看得到的臺灣蝦皮大多來自澎湖或屏東東港，不過你可知道，就在幾十年前，位於臺灣西北方的馬祖列嶼，才是輸出這群小蝦的大本營。鼎盛時期的馬祖曾有年產百萬公斤的亮眼成績，成功打入日本、香港市場，是1950、60年代臺灣的蝦皮重要產地。
天選海域 蝦皮游來人也來了
體型不到兩公分的小小蝦，是馬祖過去重要的經濟漁產，撐起馬祖漁業的輝煌，和漁家命脈緊緊相連。
馬祖海域鄰近中國沿岸的閩江、連江及羅源江三條江水，此處冷暖流交會，豐富的營養鹽吸引許多魚蝦洄游，是天生的優良漁場，自清代即牽引著中國沿海漁商前來討海、貿易。馬祖以南、北竿捕撈蝦皮最盛，早在百年前，中國黃岐和長樂等地的漁家嗅到這波商機，便每年隨著蝦皮的腳步，到馬祖結繩打樁、搭寮掛網，等到蝦皮漁汛期結束再歸返。久而久之，許多人乾脆就地落戶，馬祖形成一個個漁村聚落，聚落裡滿是漁人充作臨時住所的草寮、加工漁獲的魚寮、商號、鹽館和鴉片館，趕鮮的麻纜船頻繁往返兩岸。
直到1949年國軍進駐馬祖後，阻絕兩岸往來，蝦皮才轉而銷往臺灣。1960年代，馬祖蝦皮又攀上另一個巔峰，捕撈蝦皮一季的收入可能超過70萬元，驚人的產量及銷量，使蝦皮成為當時馬祖外銷的主力之一。
從捕撈、加工到運輸的「蝦皮生產線」
別看蝦皮小小一隻，捕撈牠可得動用長達22公尺的定置網。馬祖的蝦皮捕撈技法主要承襲中國福建長樂縣梅花鎮的傳統漁法，漁人會先出海打樁，由20人協力將兩個將近6.3公尺的樁打入海床，讓網有穩固基座後，再到漁場佈網，佈好網後便等待喜好集群游動的蝦皮自動流入、遭困網內，此即為定置網。每年的蝦皮季約從農曆11月開始，可一路打到隔年5月。
大型的漁具要製作、搬運或操作使用，在那個合成纖維、機械設備還沒出現的年代，都是得動員眾多人力的大工程。從開季前的籌備、出海捕魚到後續漁獲處理，每道工序幾乎都是全村下去一起參與勞動。
而早期沒有冰箱，漁獲加工更是十萬火急的作業，加鹽保存是必須，蝦皮因此有淡鹹之分，只以清水煮熟晒乾的是淡蝦皮、適量加鹽烹煮的是鹹蝦皮。男人捕魚回港後，婦女和負責炊煮打雜作業的伙長會接手烹煮剛上岸的蝦鮮，再將剛煮熟、熱騰騰的蝦飯瀝乾、平均曝晒，根據蝦皮品質，分裝到籮筐中，壓上甲、乙、丙等不同等級認證，最後蝦皮就會一筐筐坐船到臺灣，再銷售到其他地區。
蝦皮保存是個挑戰，要等廠商輪流到各村收購，且臺馬間的運輸起碼要八小時，所以漁事作業講求效率，每個步驟都是分秒必爭的時間競賽。倘若隔太久沒去收網、捕回來沒進行加工，或遇到天候不佳很難晒乾，都會增加蝦皮臭掉的風險。
生活即蝦皮 蝦皮的N種吃法
老一輩的漁人都說，特級蝦皮不用言說，一目瞭然：從頭到尾都完整，蝦身淡黃透亮，尾部帶一點淡橘紅色。煮熟過程不會加鹽，直接以清水烹煮再晒乾，即所謂淡蝦皮，吃下去就有淡淡甜香。
新鮮的蝦皮怎麼料理都好吃，營養又下飯，單吃也能嘗到本身的鮮味。早期馬祖人家什麼醬料都能蘸蝦皮來吃，常見的有蘸白醋、魚露，喜歡喝酒的人，蘸一蘸老酒就入口，非常順口。煮完蝦皮的水還可用來醃蝦蛄，一點都不浪費。
蝦皮雖然是料理的配角，但跟不同食材都很好搭配，沒什麼食用地雷，料理組合自由且多元。所以關於蝦皮怎麼吃，通常是各家自成派系。馬祖每個人家都有自己的私房菜，最基本的炒飯、炒麵和炒高麗菜，加一些蝦皮下去爆炒，不僅增添鮮味，還能去除油膩感；俗稱「馬祖漢堡」的繼光餅，有的也會加蝦皮，烤過的酥脆餅皮裡頭包夾蝦皮蛋，口味更豐富，是營養又有飽足感的一餐。還聽說過有人用蝦皮來炸蝦球，把蛋、蝦皮和在一起，油炸後起鍋，餅皮一口咬下是滿滿的蝦皮餡，將海味全濃縮，味道不比新鮮蝦肉遜色。
