大廚不藏私,手把手教你如何料理蝦

蝦美饌。

文字/王叡婷 攝影/王大村

春天是吃蝦的好季節,無論是大家熟知的草蝦、白蝦,還有容易傻傻分不清的櫻花蝦,在經驗老道的板橋凱撒大飯店家宴中餐廳主廚蘇祐荃手中,都能變化出令人食指大動的佳餚,展現豐美馥郁海味。他更不藏私分享處理蝦的小撇步,詳細步驟圖手把手教學,讓來自海洋的曼妙滋味躍然於家中。

廚齡超過30年的蘇祐荃,國中二年級便跟著總舖師父親學料理、辦流水席,「雖然烹調方式跟飲食習慣變化很大,但身為料理人要不斷精進。」蘇祐荃坦言,許多經典辦桌大菜與重工的手路菜,在如今快節奏的消費模式下,幾乎快要失傳,必須在延續傳統與研發創新之間取得平衡。

十八般武藝的全蝦料理

「臺灣人愛吃蝦,以前酒家菜或辦桌宴客時常將蝦子入菜,例如生菜蝦鬆、蛋黃大蝦、蒜蓉蝦,還有大人小孩都愛吃的鮮蝦粉絲煲。」講起蝦料理,蘇祐荃話匣子大開,光是念出菜名就已經讓人口水直流。但並非人人都是大廚,如何在家也能端出好吃的蝦料理?蘇祐荃表示,簡單的煎蝦可以藉由調味,呈現多元風味,常見的有蒜味蝦、糖醋蝦、麻辣蝦,醃漬更是提升風味的祕訣。以米酒、醬油、糖醃漬30分鐘,入鍋香煎更富層次。「我自己很愛做一道老台菜──糖薑蒜大蝦,先用糖、薑、蒜、五香粉與檸檬汁醃漬草蝦,再裹粉炸到酥脆,滋味酸辣甜忍不住一口接一口,非常紲喙(suà-tshuì)。」

至於不擅長料理或是沒有瓦斯爐的租屋族,可以善加運用烤箱及電鍋。將鹽與孜然粉混合,均勻抹在蝦殼上,預熱烤箱以180°C烤至全熟(約三至五分鐘),「選擇體型大一點的蝦,且蝦殼不要剝掉,是防止過熟乾扁的好方法。」電鍋則可以做出居家版的鮮蝦煲,依口味喜好調和醬油膏、蒜末、香油、糖及魚露,即為蒜蓉醬,將蝦子置於粉絲或粄條上,淋入蒜蓉醬汁後放入電鍋,「外鍋一杯水,底下的粄條剛好吸飽蝦子的鮮美湯汁。」

吮指美味不「蝦」忙

食材新鮮是最不可忽略的要素,從買蝦、保鮮到烹調的前置處理,環環相扣。「千萬不要洗過再冰,也不能反覆退冰冷凍。」蘇祐荃強調,在臺灣購買蝦子的管道多元,無論是冷凍蝦或到市場、漁港選購鮮蝦,都有不錯的品質,卻容易因保存不當而變質。廣受大眾喜愛的乾燥櫻花蝦,蘇祐荃也有獨家保鮮小撇步。

大廚教你一秒除腸泥。