文字．攝影／Hsuan
小時候明明每天吃飯，但對碗裡的米飯一點都不上心。直到某次節食減肥多日，吃了一盒排骨便當，或許是太久沒吃，才終於認識到米飯的好味道。米飯立體又軟Q的口感，可以用筷子夾起來的剛好黏度，再搭配排骨完美平衡的鹹度，那一瞬間我從不識食物滋味、吃飯時如坐針氈只想快點下桌去玩的屁孩，變成愛上食物、每天只期待吃飯的大人。
白米飯這麼簡單又再家常不過的食物，出了臺灣才發現要吃一碗「正常」的白飯並沒有想像中簡單。先以買米來說，面對一排歐洲超市的米，各大民族喜愛的米種各有不同，有長有短，顏色琳瑯滿目，但就是找不到臺灣人熟悉的短梗米。國際化一點的超市可以買到貴參參（kuì-sam-sam）的壽司米，但對留學生來說並不是長久之計。後來發現歐洲人拿來做米布丁的米經濟實惠，煮出來雖少了點米香，但至少口感接近，也就將就吃了幾年。最慘烈的記憶是當年為了省錢，在德國隨意抓了一包看似普通的米，結果煮出來的飯結構鬆散、顏色泛黃，完全不具黏性，配台式下飯菜吃宛若隔靴搔癢。
現在亞洲超市在倫敦隨處可見，要買到臺灣人常吃的米不是難事。七年前剛搬到倫敦時，亞洲超市還沒現在多，某次找到一包臺灣產中興米，幾乎感動泛淚，喜滋滋搬回宿舍，只有在與最好的臺灣朋友吃飯時才會隆重拿出來。現在要買臺灣米容易得多，甚至可以買到「陳協和」雲樣米；就算買不到臺灣產，其他日韓品牌品質也好。但有了好米，要成功煮出一碗晶瑩剔透、黏度適中、口感完美的米飯，還是一門學問。
以前在臺灣奶奶家吃飯，煮米吃飯不就是電鍋一鍵按下跳上，無須多費功夫的日常。但直到自己從零開始洗米煮飯才知道翻車機率並不低。大學時期不知道煮了多少鍋半生不熟或是過於軟爛的米飯，搞到最後人心惶惶，室友間推託沒人想負責煮飯。有幾次終於成功，但過了幾天又會再度翻車。
直到後來我在壽司店工作，每天負責煮壽司米。主廚從洗米開始教，確實瀝乾、水米精準調整比例，就沒再翻車過。十年後輪到我訓練員工煮白飯。我們餐廳使用的是高品質的臺灣米，但新進廚師不熟悉臺灣短米與電鍋，煮了好幾次災情慘烈的「粥」。我花了一番功夫解釋什麼是「完美的白飯」，但對他們來說宛若玄學。不僅僅是我們餐廳，去其他餐廳吃飯，也是時常吃到翻車白飯。大多時候我將就著吃，原本在臺灣每天都能享用完美的白飯，現在則是一個月能吃到一兩次就滿足了。 不久前看了日劇《舞伎家的料理人》，所有漂亮的菜色於我如雲煙，但裡頭一碗完美的白飯引起我真正的饞念。
PROFILE
Hsuan 歷史與飲食人類學學徒，目前定居倫敦，以餐廳為田野。經營IG與臉書粉專「蛋糕說話時，屑屑請閉嘴」。
