文字.攝影/Hsuan
小時候明明每天吃飯,但對碗裡的米飯一點都不上心。直到某次節食減肥多日,吃了一盒排骨便當,或許是太久沒吃,才終於認識到米飯的好味道。米飯立體又軟Q的口感,可以用筷子夾起來的剛好黏度,再搭配排骨完美平衡的鹹度,那一瞬間我從不識食物滋味、吃飯時如坐針氈只想快點下桌去玩的屁孩,變成愛上食物、每天只期待吃飯的大人。
白米飯這麼簡單又再家常不過的食物,出了臺灣才發現要吃一碗「正常」的白飯並沒有想像中簡單。先以買米來說,面對一排歐洲超市的米,各大民族喜愛的米種各有不同,有長有短,顏色琳瑯滿目,但就是找不到臺灣人熟悉的短梗米。國際化一點的超市可以買到貴參參(kuì-sam-sam)的壽司米,但對留學生來說並不是長久之計。後來發現歐洲人拿來做米布丁的米經濟實惠,煮出來雖少了點米香,但至少口感接近,也就將就吃了幾年。最慘烈的記憶是當年為了省錢,在德國隨意抓了一包看似普通的米,結果煮出來的飯結構鬆散、顏色泛黃,完全不具黏性,配台式下飯菜吃宛若隔靴搔癢。
現在亞洲超市在倫敦隨處可見,要買到臺灣人常吃的米不是難事。七年前剛搬到倫敦時,亞洲超市還沒現在多,某次找到一包臺灣產中興米,幾乎感動泛淚,喜滋滋搬回宿舍,只有在與最好的臺灣朋友吃飯時才會隆重拿出來。現在要買臺灣米容易得多,甚至可以買到「陳協和」雲樣米;就算買不到臺灣產,其他日韓品牌品質也好。但有了好米,要成功煮出一碗晶瑩剔透、黏度適中、口感完美的米飯,還是一門學問。
以前在臺灣奶奶家吃飯,煮米吃飯不就是電鍋一鍵按下跳上,無須多費功夫的日常。但直到自己從零開始洗米煮飯才知道翻車機率並不低。大學時期不知道煮了多少鍋半生不熟或是過於軟爛的米飯,搞到最後人心惶惶,室友間推託沒人想負責煮飯。有幾次終於成功,但過了幾天又會再度翻車。
直到後來我在壽司店工作,每天負責煮壽司米。主廚從洗米開始教,確實瀝乾、水米精準調整比例,就沒再翻車過。十年後輪到我訓練員工煮白飯。我們餐廳使用的是高品質的臺灣米,但新進廚師不熟悉臺灣短米與電鍋,煮了好幾次災情慘烈的「粥」。我花了一番功夫解釋什麼是「完美的白飯」,但對他們來說宛若玄學。不僅僅是我們餐廳,去其他餐廳吃飯,也是時常吃到翻車白飯。大多時候我將就著吃,原本在臺灣每天都能享用完美的白飯,現在則是一個月能吃到一兩次就滿足了。 不久前看了日劇《舞伎家的料理人》,所有漂亮的菜色於我如雲煙,但裡頭一碗完美的白飯引起我真正的饞念。
PROFILE
Hsuan 歷史與飲食人類學學徒,目前定居倫敦,以餐廳為田野。經營IG與臉書粉專「蛋糕說話時,屑屑請閉嘴」。