文字．攝影／Hsuan
（上篇提要：自告奮勇在英國辦一場臺灣尾牙，沒想到困難接踵而來：20公斤未去毛的生猛豬耳朵、滿滿一箱整隻未剁開的帶毛豬腿以及十幾條完整未處理的魚，到底這場尾牙能否平安度過、化險為夷？）
最讓人緊張的當然還是我那一大鍋佛跳牆。在倫敦找不到合適的甕（就算找到大概也沒預算），基於相同理由也省了鮑魚與蹄筋。但我還是找到韓國超市的螺肉罐頭，鹹甜調味吃起來莫名有鮑魚味，拿來代替十分合適。
早早訂了一堆雞骨，熬了一大鍋高湯，又老老實實去亞超買了價格驚人的大芋頭，在貴婦超市買煮好的鳥蛋跟栗子，前一天用心醃製了排骨酥用的排骨。我抱著大不了佛跳牆失敗就說這是白菜滷的心情煮那一大鍋湯。鍋子幾乎跟我半個人一樣高，我還得站在凳子上才能攪拌，心想世界上大概也找不到第二個像我這樣可笑的總舖師。
每個臺灣人對佛跳牆都有不同見解，我心目中佛跳牆最好吃的部分就是筍片跟煮爛的白菜，以及芋頭化在裡頭的濃濁湯底。有鑑於去年過年我自己煮了一小鍋非常成功的佛跳牆，結果最後上菜時不小心讓芋頭焦底。辦給一百多人的尾牙我可不能怠慢，在鍋底鋪了六、七顆大白菜（可見鍋子有多大），加上筍片、炸芋頭、排骨酥、魚蛋、鳥蛋、木耳、栗子、螺肉罐頭，慢火慢煮。最後佛跳牆意外受各地同事好評，感動受到臺灣人認可之餘，某外國同事隔天還特別跑來跟我說：「Chef，你那個『佛跳樓』實在太好吃了！我連喝三碗！」
辦這場意想不到的尾牙，觸碰到我這一年多來埋首工作但有愧於廚師身分的一塊。職業廚師與在家煮飯非常不同，當忙碌出菜時一心想的是要如何讓菜色標準一致，但又能在短時間內上菜，還要能讓廚師們在有限時間內把料備完。我總是盯著菜色品質與趕著把料備出來，很多時候需要與廚房現場妥協。妥協的不是品質，是報酬率不夠高的勞力付出。
但這次，明知道是幾秒鐘就會被喝得半醉的同事們搶光的一道菜，大家也不會在意透抽的長相，但我還是帶點愚與不想與細節妥協的小小叛逆，瞇著眼睛把一片一片透抽都細細地刻了花。又及，我大可用同樣的滷汁滷豬腳、豬耳朵跟雞胗雞心，但我還是好事的把三種滷味都配了不同滷料與滷汁。豬腳更是費力地慢火滷了隔夜，靜置之後再一批一批回鍋收汁直到顏色發亮。湯圓我特地買了紅麴米，堅持要做成傳統紅白兩色（可憐的同事紛紛被趕鴨子上架搓湯圓），連五味醬裡的薑蒜也是手工細細切剁成蓉（明明食物調理機就在眼前），來幫忙的同事在我的淫威之下拿著鑷子把烤雞用的雞徹底除毛，又花了很多時間把蒸魚用的蔥切細。
PROFILE
Hsuan 歷史與飲食人類學學徒，目前定居倫敦，以餐廳為田野。經營IG與臉書粉專「蛋糕說話時，屑屑請閉嘴」。
