【島民觀察】菊島喫風土:狗蝦炸的靈魂是高麗菜啊

澎湖炸粿的基本款,上頭一定要有整隻狗蝦。

澎湖炸粿的基本款,上頭一定要有整隻狗蝦。

文字.攝影/呂宛霖

每個澎湖人心中都有一道屬於自己的療癒食物,對愛吃的我來說,能療癒身心的美食很多──冰花沙拉、海膽炒蛋、蒸蟹、紫菜冬粉等季節限定菜色,就像是餐桌上的風物詩一般,提醒著我四季更迭。不過若要找一個每次回家都一定要吃到的,那就是被我家暱稱「狗蝦炸」的傳統小吃──炸粿。

對炸粿這個名詞感到陌生嗎?其實它跟臺灣本島的「蚵嗲」系出同門,長得很像,只是在澎湖,傳統的炸粿不包蚵仔,而是將高麗菜切碎調味,淋上在來米粉漿,並於上頭擺放新鮮狗蝦[註],入鍋油炸得酥酥脆脆,深受在地人喜愛,也很常出現在我家餐桌上,小時候媽媽會買來當作我們放學後的下午茶點心。

有著酥脆炸皮的炸粿,口感意外地豐富。一入口齒尖輕觸到狗蝦,脆硬的蝦殼越嚼越香,蝦肉鮮鬆香甜,特殊海味結合油香與碳水化合物迸發的美味,搭上清甜多汁的高麗菜內餡,多種層次讓人欲罷不能。小時候我深愛這油香油香的燙口滋味,長大後要說,我覺得高麗菜才是這道小吃的靈魂。

看似簡單的高麗菜,在澎湖可是大大不同。尤其烏崁里種植的品種又大又甜,小顆的五臺斤起跳,大顆的甚至高達20臺斤!不只巨大,爽脆的口感、細嫩的質地更是地方媽媽的最愛,在菜市場總是售得好價,每年農曆年前還會舉辦比賽,選出巨無霸高麗菜王。

要知道澎湖先天地理條件嚴苛,不但土壤貧瘠,且冬天風大又缺水。為了種出巨大高麗菜,農民們無不使出全力,有的人把蝦殼磨碎撒入土中,有的人用泡過海鮮的水細心灌溉,各出奇招。由於烏崁里離澎湖機場很近,當地人笑說:「這些菜都是被飛機聲嚇大的。離機場越近的菜越大顆,遠一點的就種不大。」

澎湖的土質與水質富含鹽分,正是因為特殊地理環境與氣候的交互作用,高麗菜長得慢,慢慢地越種越巨大,纖維越發細膩且爽脆保水。這樣的好品質讓老牌炸粿店堅持使用澎湖地產高麗菜,只要切碎拌鹽,不用多餘的調味,簡單的滋味就能讓在地顧客買單。老闆說,因為食材好就是美味的祕訣。

[註]狗蝦又名「鬚赤蝦」,依地區也有「火燒蝦」、「厚殼蝦」等別名。

被飛機聲嚇大的烏崁高麗菜。
為了讓被飛機聲嚇大的烏崁高麗菜大出新高度,農民們都有著自己的獨門祕方。

PROFILE

呂宛霖 土生土長澎湖人,大學起滯留臺北,途中短暫旅居神戶、倫敦,喜歡體驗世界各地不同的美食文化,也熱愛下廚。現役編集者,但老實說,比起寫作更喜歡閱讀。