【隱味食肆】彰顯自我的原住民菜

周文軍用日本味醂、檸檬烹煮車輪茄,別有一番風味。

周文軍用日本味醂、檸檬烹煮車輪茄,別有一番風味。

文字.攝影/陳靜宜

臺灣許多部落興起以原住民特色為訴求的現代餐飲,布農族人周文軍以乳名「嗡嗡」在花蓮卓溪中正部落經營的預約型私廚,也成為其中之列。

一提到原住民的食材要素,好像脫離不了阿拜、刺蔥、馬告、羅氏鹽膚木等。那次去嗡嗡私廚,發現他提供的不是過度修飾或誇飾的原住民菜,也不符應外地人的刻板印象,而是如實地彰顯自我。

像鹹豬肉,他用的是市售鹹豬肉粉醃五花肉。阿美族食用頻率很高的車輪茄,極具苦味,他用日本味醂烹煮,「味醂甜甜的,可以去苦味。」他認為大眾普遍喜歡酸甜味,於是用醋、味醂、檸檬、番茄醬調出酸甜醬汁,頻繁用在煙燻雞翅、炸秋葵等料理上。

嗡嗡的菜跨國界、跨族群、跨時空,也包括現代食品工業的痕跡。

這樣的邏輯,跟周文軍的成長背景有關:他的父母都是布農人,在玉里從事辦桌生意,從閩南菜、客家菜到原住民菜無所不包;加上他回鄉後在港式便當店工作,同事裡有東南亞人,受到城市化、漢化與南洋調味的感染,造就菜色靈活駁雜的特質。

漢人的手搖飲已經鋪天蓋地、五花八門,而周文軍在罐頭飲品世界裡找到自己的歸屬,維士比、保力達是基本款的基底。那天嗡嗡自顧自飲的是特級紅標純米酒加油切分解茶,這款調飲還有自己的小名「米分」,他強調特級紅標純米酒一定要挑花蓮酒廠出品,滋味特別好。(提醒您:未滿十八歲禁止飲酒。酒後不開車,安全有保障。)

而他為我們設計的無酒精調飲,是美粒果加蔓越莓汁加氣泡水,喝起來酸甜沁涼,我們問:「為什麼要選美粒果?」他說:「美粒果是有果粒的!」意思是說比起其他柳橙果汁飲料,美粒果還多了果粒,誠意滿滿,答案出乎意料的單純,眾人喝得盡興,直到果粒把壺嘴塞住才作罷。

或許有些人的刻板印象仍停留在原住民每天吃小米,真相是他們也買白米,還吃不少泡麵。大家吃到的原住民餐,部分是投商業市場所好,販賣的是人們的想像,而非真實的日常。

詢問一些菜色中的食材來源,周文軍的回答是:「鎮上買的。」乍聽之下讓人有點失望──原住民的食材不是透過採集、狩獵、漁撈而來嗎?不是,現在已經是2023年了,多數食材是靠商業買賣而來。 這讓我想起二十多年前,曾在北海道愛努(Ainu)民族博物館工作,觀光客問我:「愛努人現在還獵熊來吃嗎?」我的回答恐怕會讓他覺得掃興,我曾經寄宿在愛努人的家,早餐喝味噌湯,中午點拉麵外賣,愛努人早已和化,當然仍有保有部分傳統,但並不如外界想像中那樣「原始」,我想臺灣原住民應當也是如此。

嗡嗡私廚就位於自家門前畸零的露天空地,空間布置不落俗套。
嗡嗡私廚就位於自家門前畸零的露天空地,空間布置不落俗套。

PROFILE

陳靜宜 臺南人,相信人離不開食物、食物也離不開人,熱愛飲食文化,從事美食報導20年。擔任雜誌專欄作家與特約採訪,出版《喔,臺味原來如此》、《啊,這味道》、《臺味》等書,曾獲曾虛白新聞獎等。