文字／朱美虹 插畫／王孝言
宜蘭的發酵食品中，醬油是我最怕的項目。
記得第一次做出醬油時，心情既興奮又沮喪，興奮的是可以獨立完成這項大工程，沮喪的是怎麼那～麼鹹！「那麼鹹的醬油滷個十年都滷不完啊！」「明明加了很多冰糖和最高等級的麥芽糖了，怎麼會這樣呢？」心裡的OS越來越多，最後為了消化完這些醬油（明年才可以再練習一次），鼓起勇氣送給比較熟的朋友，並且告訴他們使用時下手千萬輕一點，否則鹹死沒人知！不知道老天爺聽到我的哀號，還是朋友們太有慧根，回應竟是出乎意料的好，大家都說宜蘭醬油不適合直接蘸著吃，但是用滷的或加熱、炒過都散發出獨特的豆香，好吃得不得了
後來經專業友人得知，宜蘭的醬油因氣候條件只能在梅雨過後、颱風來臨前的期間（就是宜蘭天氣最穩定、陽光最充足的時候）抓準時間做醬油。因發酵時間短，高溫多雨雜菌容易孳生，所以大多採高鹽分的作法防止腐壞，導致豆子在高鹽分跟短期間的發酵下，豆類蛋白質無法有效充分轉化成胺基酸，蘸著吃就「不甘」，甚至到「死鹹」的感覺。但也因為這個緣故，宜蘭醬油滷的時候反而會釋放出豆子原本的香氣，變成一絕。
這樣的科學印證，讓我對辛辛苦苦生出來的醬油有了迥然不同的看法，後來還把自己釀的醬油定位成「PRO」級的醬油，只有會做菜的料理人才能使用（對不起普羅大眾了，我的醬油只能蘸白斬雞啦）。
前兩年，我特地上了「四合院」開設的醬油科學釀造課程，就更加愛上宜蘭醬油了。除了抓準鹽分的比例（這很重要，醬油不會釀壞的關鍵），還調整了釀造的時間，一切都還在實驗階段，但是總算有了在釀醬油的感覺，之前都像是被醬油釀，每年好吃也不知所以然，不怎麼好吃也不明道理，在上過科學課程之後，在醬油釀造路上，總算有點從古代進化到現代的感覺，不再是豆子配鹽配水配甕缸的比例都是「量其約」（臺語的大概之意），只能放任豆子自生自滅。
現在的醬油，有點像野放孩子想回家的心情，有點馴服、有點浪子回頭、有點苦盡甘來。
PROFILE
朱美虹
「美虹廚房」的掌鍋人，因為老是做七、八十歲老人家才會的傳統食物，被老公戲稱為宜蘭深溝最年輕的耆老。不是在自己的廚房就是在別人的廚房，整個蘭陽平原就像私人廚藝教室，隨四季作物變換上演各種食材秀。
