文字／李怡欣 首圖攝影／王志元
純米大吟釀、精米步合、日本酒度……多元的清酒酒款及酒標上的專業名詞，總是讓你有喝沒有懂，還出現不明就裡的選擇障礙？編輯部貼心整理清酒常見的關鍵字，第一次喝清酒也能簡單看懂！
酒標説什麼
日本酒度
清酒的含糖量，正值屬於含糖量低的辛口酒；負值為含糖量高的甘口酒。但清酒的風味會受酒精濃度與酸度等因素影響，甘辛並非絕對指標。
精米步合
精磨過的白米占原本糙米的重量百分比，若精米步合為40%，代表磨去60%，剩下40%的白米。精米是為了磨去表層的蛋白質、脂肪及維生素，剩下單純為澱粉的米心，避免雜味影響清酒風味。數值越低，代表精磨程度越高。精白度、精米度則是米被碾磨的比例，數值與精米步合相反。三割九分、二割三分也是精米步合的呈現方式，三割九分的精米步合是39%，二割三分的精米步合為23%。
酒造好適米
日本有種植專門用於釀酒的稻米品種，例如美山錦、五百万石、山田錦、雄町等。跟食用米比起來，酒造好適米吸水力佳，且顆粒較大，同樣取一千粒米秤重，食用米每千粒米重24克以下，酒造好適米千粒重25至30克。此外，酒造好適米的蛋白質與脂肪含量較低，且中心較為白色混濁，這個部分稱為「心白」。心白由澱粉組成，是糖化發酵主要的成分，且心白有許多小孔，比較容易讓麴菌深入。
臺灣因為清酒產業中斷了很長一段時間，仍屬小眾市場；加上研發酒米須投入大量時間與資金，且栽培過程不易，目前尚未有規模化種植的酒米。
酒名微差異
特定名稱酒
根據日本國稅廳的「清酒的製法品質標示基準」法規規定，清酒分成普通酒與特定名稱酒兩類。日本目前的特定名稱酒有八種，米麴和白米的重量比須高於15%，並依有無添加釀造酒精及精米步合比例細分。
特定名稱酒除了圖中提到的六種酒類以外，還有精米步合60%以下，依各家酒造的特別釀造法製成的特別純米酒與特別本釀造酒。
純米酒VS 本釀造酒
純米酒的原料只有米、米麴、水，沒有添加釀造酒精；本釀造酒會添加釀造酒精調節香氣，但法規規定酒精比例須低於白米重量的10%。
吟釀
吟釀是精米步合60%以下，經過長時間低溫發酵的清酒。酵母菌在低溫環境的活動量降低，釀造時間拉長，但酵母把糖轉化成酒精的過程會產生酯類化合物，讓酒液帶有花果香般的獨特「吟釀香」。
釀造酒精
本釀造酒等酒類加入的釀造酒精不是化學合成酒精，而是一種蒸餾酒。大多以甘蔗精製砂糖剩餘的廢糖蜜發酵成酒後，經過多次蒸餾變成釀造酒精。酒造會將釀造酒精稀釋貯藏，在發酵過程中添加，讓酒粕的香氣融入酒液，增添清酒的香氣。
而日本在戰爭時期因原料缺乏，為了增加產量，曾經出現大量添加釀造酒精的劣質「三增酒」。2006年日本酒稅法修法後，規定釀造酒精量應低於白米與麴重量的50%，意即三增酒已不符合清酒規範。
參考資料
＜清酒特定名稱酒＞、《日本酒之書：20堂課讓你搞懂現在最流行的酒！》、《日本酒圖鑑：超過300間百年歷史酒藏，402支經典不墜酒款，品飲日本酒必備知識與最新趨勢！》、＜吟釀、本釀造分不清楚？日本酒必知分類小知識＞
