文字／王叡婷 攝影／莊智淵
「臨摹之後要獨創，這才是正確且長久之計。」臺灣菸酒公司副總經理廖志堅，一語道出現階段釀製清酒的方針。從米種挑選、精米程度、洗米蒸米、酵母研發、發酵時程……所有流程都精密掌控，如何在日本清酒紅海中闖出一條路，必須釀造出專屬於臺灣的味道，充滿在地人文風土的美好滋味。
永不停歇的步 做了就知道
時光回溯到1915年，芳釀株式會社是臺灣第一座現代化清酒釀造廠，也是臺北酒廠的前身，爾後與板橋酒廠、樹林酒廠併入林口酒廠（2014年更名為桃園酒廠），釀造清酒的技術已有百年歷史，因此臺灣菸酒公司將桃園酒廠定調為專釀清酒的廠區。廠內的靈魂人物潘結昌廠長並非一開始就懂清酒，「我在臺酒公司換了四個酒廠，最困難的就是清酒。」
製程從原料米入場、精米，還要經由洗米，將精米磨製後的細碎粉狀物去除，再來是控制米粒吸水量、同時也影響蒸米黏性的切水步驟，米蒸好後必需讓表面水分急速蒸散冷卻，攤涼時會以電風扇輔助，達到外硬內軟，同時也是最適合做麴的狀態。「接著做麴、添米、製酒母、發酵、壓榨、裝瓶……只要一個步驟偏了，就很難救回來了。」潘結昌謹慎的說明，每一個細節都環環相扣，所有數據、溫度、味道、時間必須精準掌控，絕對不能馬虎！
如何在一片日本清酒紅海中殺出重圍？廖志堅強調：「我們不需要超越日本，而且口感沒有輸贏，只有喜好。」臺酒公司針對市場區隔及風味特色兩項方針著手，提升清酒質感，特別讓潘結昌與日本清酒達人佐藤先生學習釀造清酒，更於2018年再度指派桃園酒廠團隊赴日本，實地到日本盛酒廠精進相關技術。雖然臺灣與日本釀酒技術差異不大，但從最重要的原料——米，各式品種、食用米、酒米，就已百百款；再到氣候及溫度、酵母差異，都會在釀酒過程中影響成品風味，「其中酵母是關鍵，清酒的香氣有70％來自酵母。」一般酒廠多使用日本提供的「協會酵母」，因品質穩定且香氣足夠，但相同酵母釀製的清酒風味跳脫不出框架，如何做到差異化，就從研發野生酵母開始。「做花酵母的目的，就是要找出臺灣適合釀酒的酵母。」廖志堅直言，不必想著要如何模仿日本，因為再怎麼學都不可能一模一樣，且酵母存在於大自然及生活周遭，泥土、花樹、蔬果……甚至同一種花卉可以找出30至40種酵母菌，「花酵母計畫已經醞釀三年了，中間歷經許多釀酒師及研發人員，潘廠長是最後推一把的人。」廖志堅肯定潘結昌對研發花酵母的貢獻，過程中試過30種以上的花，採集上千種酵母，再篩選出適合釀酒、會產生酒精、有香氣的酵母，「各人喜好不同，學了半天，不如做百分之百的臺灣。」廖志堅表示，花酵母系列將以臺灣原生種及特有種花朵取材，釀出蘊含新鮮在地風味的清酒。
找出差異性 釀出在地味
花酵母山櫻花清酒，不僅富有爽朗明快的酸度，完美支撐了甜味，更帶有蘋果香氣，滋味豐富平衡且溫和柔順。花酵母山櫻花清酒精米步合55％，酸度比一般清酒略高，且帶有甜味，「這是澱粉在釀酒產糖過程中的殘糖，非額外加糖。」相較於西部嘉南平原產的台稉8號、台稉9號，台中194號，千粒重（一千粒米的總重量）21克，花酵母系列特別精選臺東關山地區碩大飽滿的米種，包含高雄147號、臺東30及33號，千粒重約24至25克，「我們不是選品種，而是選產區！」臺灣米種多元豐富，根據不同需求及等級的清酒，挑選適合產區的米品種，更蘊含了在地風土。潘結昌笑說，不用配山珍海味，就算跟便利商店的龍蝦沙拉飯糰也很合拍喔！
從兩百到上千元，臺酒公司將各支清酒做出明確定位及市場區隔，提供消費者多樣選擇。
