2020年09月26日
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【清酒入門課】精米步合、吟釀、本釀造酒……到底什麼意思?解析關鍵字,讓你有喝也有懂

文字/李怡欣 首圖攝影/王志元

純米大吟釀、精米步合、日本酒度……多元的清酒酒款及酒標上的專業名詞,總是讓你有喝沒有懂,還出現不明就裡的選擇障礙?編輯部貼心整理清酒常見的關鍵字,第一次喝清酒也能簡單看懂!

酒標説什麼

日本酒度

清酒的含糖量,正值屬於含糖量低的辛口酒;負值為含糖量高的甘口酒。但清酒的風味會受酒精濃度與酸度等因素影響,甘辛並非絕對指標。

精米步合

精磨過的白米占原本糙米的重量百分比,若精米步合為40%,代表磨去60%,剩下40%的白米。精米是為了磨去表層的蛋白質、脂肪及維生素,剩下單純為澱粉的米心,避免雜味影響清酒風味。數值越低,代表精磨程度越高。精白度、精米度則是米被碾磨的比例,數值與精米步合相反。三割九分、二割三分也是精米步合的呈現方式,三割九分的精米步合是39%,二割三分的精米步合為23%。

酒造好適米

日本有種植專門用於釀酒的稻米品種,例如美山錦、五百万石、山田錦、雄町等。跟食用米比起來,酒造好適米吸水力佳,且顆粒較大,同樣取一千粒米秤重,食用米每千粒米重24克以下,酒造好適米千粒重25至30克。此外,酒造好適米的蛋白質與脂肪含量較低,且中心較為白色混濁,這個部分稱為「心白」。心白由澱粉組成,是糖化發酵主要的成分,且心白有許多小孔,比較容易讓麴菌深入。

臺灣因為清酒產業中斷了很長一段時間,仍屬小眾市場;加上研發酒米須投入大量時間與資金,且栽培過程不易,目前尚未有規模化種植的酒米。

酒名微差異

特定名稱酒

根據日本國稅廳的「清酒的製法品質標示基準」法規規定,清酒分成普通酒與特定名稱酒兩類。日本目前的特定名稱酒有八種,米麴和白米的重量比須高於15%,並依有無添加釀造酒精及精米步合比例細分。

特定名稱酒除了圖中提到的六種酒類以外,還有精米步合60%以下,依各家酒造的特別釀造法製成的特別純米酒與特別本釀造酒。

純米酒VS 本釀造酒

純米酒的原料只有米、米麴、水,沒有添加釀造酒精;本釀造酒會添加釀造酒精調節香氣,但法規規定酒精比例須低於白米重量的10%。

吟釀

吟釀是精米步合60%以下,經過長時間低溫發酵的清酒。酵母菌在低溫環境的活動量降低,釀造時間拉長,但酵母把糖轉化成酒精的過程會產生酯類化合物,讓酒液帶有花果香般的獨特「吟釀香」。

釀造酒精

本釀造酒等酒類加入的釀造酒精不是化學合成酒精,而是一種蒸餾酒。大多以甘蔗精製砂糖剩餘的廢糖蜜發酵成酒後,經過多次蒸餾變成釀造酒精。酒造會將釀造酒精稀釋貯藏,在發酵過程中添加,讓酒粕的香氣融入酒液,增添清酒的香氣。

而日本在戰爭時期因原料缺乏,為了增加產量,曾經出現大量添加釀造酒精的劣質「三增酒」。2006年日本酒稅法修法後,規定釀造酒精量應低於白米與麴重量的50%,意即三增酒已不符合清酒規範。

參考資料

<清酒特定名稱酒>、《日本酒之書:20堂課讓你搞懂現在最流行的酒!》、《日本酒圖鑑:超過300間百年歷史酒藏,402支經典不墜酒款,品飲日本酒必備知識與最新趨勢!》、<吟釀、本釀造分不清楚?日本酒必知分類小知識>


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