標籤: 活魚

魚前一秒還在水裡活跳跳，下一秒就成為盤中飧，很多民眾認為活魚就代表新鮮，但學者認為，「魚怎麼死的」也很重要，活魚在運輸過程中可能會因為密度過高緊迫，影響體內內分泌系統，魚肉反而不好吃。若能在離水後盡快處理，就能維持更好的品質，像是以機械擊昏就比電擊方式能延遲魚死後進入僵直期的時間，魚肉不容易碎，而日本料理店常見的活締處理法，更因為能延遲魚體內三磷酸腺苷（ATP）轉化成肌苷酸的時間，保留更多魚肉的鮮甜。