臺南女兒記憶中的溫暖盛情

文字.圖片提供/Jenna Yang

生長在熱愛美食的臺南家庭,童年至今餐桌不乏各式粥品,竹筍香菇粥、芋頭肉粥、龍葵(烏甜仔菜)粥、海鮮粥,鍾情湯水料理的父母,總有辦法將山珍海味納進滾燙米粥。一碗配料豐富的滾粥,對我因而有了鄉愁的表徵,特別是以猛火滾生米的「半粥」型態,湯清而醇、米粒分明,天冷時大啖數碗通體舒暢,如此豐盛美好的飲食回憶,卻難以獲得室友共鳴,廣東粥、肉鬆拌稠稀飯,才是他的兒時記憶。

作為臺南女兒,難免懷抱府城人特有的美食「自慢」,近日天候轉涼又覺鄉愁氾濫,為了向室友耀武揚威一番南部小吃的海派盛美,為他料理一鍋熱騰騰的海鮮鹹粥再適切不過;讓他無須南北奔走便能嘗到古都滋味,著手料理時,還能像個說客頻頻稱頌臺南知名的阿憨鹹粥、阿堂鹹粥,是如何專心持治虱目魚肚粥、魚腸等料理,數十年來不斷擄獲眾人芳心。

不同於廣東人米粒盡化的「明火白粥」,臺南鹹粥用魚骨熬高湯,再添入浸泡過的舊米,滾成米型猶在的飯湯,混進虱目魚、鮮蚵、土魠魚等海鮮佐料,湯鮮淨麗,深具古樸風味,將海洋的鮮甜層次表現得淋漓盡致。

但慣於廣東粥米水交融、稠密黏糯口感的室友,總吃不慣粥中有湯的「半粥」,為此我特地找產地直賣、素有晶鑽米之稱的高雄145號來熬粥,此款白米蛋白質含量低,特別適合烹煮綿細香濃的廣東「生滾粥」。熬煮廣式白粥也絕非易事,須藉由猛火快滾,再以中火續熬,中途不能再添水,煮至米粒開花、米心盡碎才算成功,為了增添鮮味,我還會加上浸發過的乾瑤柱,至此粥底才算完成。

用豐沛美味傾訴纏綿話語

正統以虱目魚製作臺南鹹粥底湯,稱其為主角也不為過,數百年前荷據時期,府城人便懂得虱目魚的鮮美,據說最初由荷蘭人自印尼引進養殖,由於鈣質豐富、營養價值高,因此還有「牛奶魚(milkfish)」的別名,我特別喜愛虱目魚肚,肥厚魚肚連著一層墨黑色腹膜和魚油,清洗時千萬別任意捨棄,細緻滑潤的魚油可是讓海鮮粥豐沛美味的關鍵。

蚵仔亦是不容小覷的配角,東石鮮蚵碩大肥美,而以手工採集的澎湖野生石蚵體型雖小,鮮甜度卻更勝一籌,心血來潮時,也曾以法國吉拉多生蠔入粥,享受肉厚飽滿且華麗的口感。


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