文／楊雋珩 攝影／黃名毅
不只高山茶，近年阿里山儼然成為臺灣咖啡實力最強、名聲最響亮的產區，光是2022典藏臺灣精品咖啡國際競標（PCA）15名決選名單中，就有11名來自阿里山，包含最終拿下第二高價的鄒築園和第三高價的卓武山咖啡農場。兩間莊園傾注超過20年心血鑽研頂尖咖啡的經營心法，加上嘉義縣咖啡產業發展協會（簡稱協會）積極發想各項賽會深化產銷交流，阿里山想成為世界最佳咖啡產區的目標，指日可待！
「從擔任講師到傳遞新知，老莊園的無私分享，讓新人快速進步、年輕人紛紛返鄉加入，因此這幾年，我們不斷壯大，而且素質非常接近。」協會現任理事長、優遊吧斯董事長鄭虞坪分享，阿里山天然半日照、乾溼分明、海拔介於1,100～1,500公尺等獨特的地理條件，讓此區極適合生產精品咖啡。
從20位會員成長至目前近200位，他定調2012～2018年、他在任第二～三屆理事長時，為協會的學習成長期，老莊園的菁英們率眾人練功，透過比賽找問題，透過課程學習解方；2019～2021年（第四屆）由鄒築園「咖啡王子」方政倫接棒後至今第五屆，則是行銷推廣期，開始藉阿里山莊園咖啡精英交流賽（簡稱阿流賽）暨生豆媒合會、線上交易平臺與後製賽，為產區成果拓展更寬廣的發展空間。
媒合會匯聚龐大商機 為農民、買家締造雙贏
以阿流賽和可讓買家採購與比賽同批次豆子的媒合會來說，不僅報名數屢創新高，成交金額新臺幣83萬攀升到300萬元，創造極大宣傳效益，更達成最初方政倫內心的出發點：讓產區農民提升自信心和收益、讓外面買家更認識阿里山咖啡。
「農民知道，今天只要參加比賽，縱使沒得獎，也可能被名店、世界冠軍等買家買走豆子，他有成就感而且真正受惠，就願意再回頭修正自己的品質。」方政倫表示，好的循環能夠激勵產區正向成長，背後操作也藏有許多魔鬼細節。
他舉例第一，幾個老莊園捨棄寡占思維，皆會主動邀請購買自家生豆的廠商參加媒合會，接觸大家的咖啡；第二，在生豆評鑑的水洗、日曬、蜜處理組別外，特別設立藝伎組，是為引導更早種植藝伎的莊園主，別在前三組放入藝伎，「否則每組冠軍都沒了，新人覺得自己是墊腳石，就不想出來交流」；第三，不讓買家按既定印象獨厚老莊園，媒合會上也不會顯示莊園名稱，單憑風味直球對決。
不只站在農民角度，「近年媒合會改成只有冠軍可以抬高價格做拍賣，第二名後只有一個定價、買家多就抽籤，原因是我們曾發放問卷，發現採購人員最討厭被當盤子敲！」方政倫解釋，多家競爭拉高價格，雖對農民是好事，業者卻感覺每次上阿里山就像被「洗劫」，無益產區的長遠經營。
開放性讓機會更多元 後製賽打通產業上下游
種種犧牲、讓利促成共好，協會前總幹事、方政倫太太陳若芸補充，評審也是決定賽事格局的一大關鍵。不僅邀約的評審，會綜合比賽型、商業型等背景，以帶領產區對接市場趨勢，「我們賽前也會一起溝通，今年賽事核心要放入哪些概念、要選出怎樣的冠軍豆和農民楷模？再讓主審去校正。」
她強調，讓協會保持中立開放的平臺定位非常重要。「所謂平臺，就是讓所有接觸者都能獲得他要的，像有買家進場，是要替選手找出國比賽的賽豆，這就不見得要與營業額掛鉤。當買家形態漸漸多元，只要每年他們帶著各自的目的性進場，我們就是努力去理解與形塑、包裝阿里山咖啡。」
以往咖啡業者多赴國外後製及採購，為深化他們與阿里山產區的連結，2021年方政倫也史無前例地辦起國內第一場生豆後製邀請賽。透過約10組莊園主和咖啡店主、烘豆師等業者配對、聯名製作專屬咖啡豆的過程，「農民可以更清楚產業鏈下游在想什麼，業者也更了解阿里山精品咖啡的技術性和推廣需求。」他補充，尤其與個個像自媒體般的業者異業結盟，「他們都會把與莊園連日互動的經驗故事，向粉絲群行銷，這對產區廣告效益很大。」
莊園制度鞏固品牌權益 視分享為進步捷徑
在賽事之外，推動莊園認證制度，是方、鄭兩人近年的首要任務。協會與嘉義縣政府合作「咖啡三部曲建置計畫」，去年先進行175家莊園的地緣調查及開辦增能課程，今年則會建立認證標準啟動評鑑。方政倫指出：「就像產銷履歷，最終會由產官學共同審核並公布認證莊園名單，只要品牌、產能、風味等資訊揭露越詳細，我們越能保護農民，杜絕不肖廠商冒用。」
鑑於咖啡農普遍最缺乏後製設備，協會今年也正推行大小莊園的合作模式，期望利用大莊園相對完善的設備統一後製，提升品管一致性，並引導後起之秀，朝樹立品牌的方向邁進。鄭虞坪正色道：「我最常跟農民講，如果沒有好品德，哪有好品質？沒有好品質，怎麼創品牌？」要眾人莫忘根本，不要因允許瑕疵豆、過季豆流入市面等污點自砸招牌。
外界好奇阿里山產區為何賽況激烈卻和樂融融、分享精神濃厚？鄭虞坪笑答：「因為一枝獨秀有什麼用，你有多少量？」方政倫也呼應，「唯有分享，然後共同提升，我們才能一起去吃全球市場的大餅。如果未來全世界都知道臺灣最好的咖啡在阿里山，整個產區水漲船高，大家都站在高點。」
拿咖啡與茶做比較，卓武山負責人許定燁則說：「相較茶產業很封閉，各家會很擔心技術被學走或客人被搶走，我覺得咖啡產業因為很新、還有很多未知，跟人一樣，當你完全空白，自然會多方吸收、活用、樂於分享。」不設限更能衝撞無限火花。
超越巴拿馬藝伎 單株杯測選育新品種
目前全臺各頂尖莊園皆熱切投入品種選育，鄒築園與卓武山也不例外。
回想來時路，方政倫分享，最早他管理父親交付的200株咖啡苗，第一年採收時他驚艷於咖啡果實的香甜，開始栽入各種土法煉鋼的咖啡實驗，直到2007年驚喜獲頒臺灣咖啡節生豆特等獎，他便正式踏上咖啡專業養成之路至今。現在除了最早栽種的鐵皮卡，他介紹，園內共有包含藝伎、SL34、波旁等十多個品種，透過嫁接、單株杯測和DNA鑑定等程序，他除了已從中選拔出潛力佳、以鄒語「最好的」命名的So’ngna，仍持續找尋更足以代表臺灣的品種。
想仿照藝伎模式，方政倫說：「藝伎從巴拿馬翡翠莊園2004年發現後爆紅到現在，我們再怎麼種藝伎，也贏不了巴拿馬長年卡位的產銷力道。但如果我能找到一支風味比藝伎更特殊的品種，再善用臺灣先進的品種改良技術，提高產量、抗病蟲害能力等，那它更可能變成全世界都搶種，甚至紅回非洲原產地的品種！」
同樣將希望放在目前主力栽培的「藝紫」，許定燁自2003年與父親從烏龍茶轉作咖啡、2009年開始在各大賽嶄露頭角，因看好「藝伎風味好，SL34的突變種紫葉，酸值明亮、口感細緻」，近年他們將紫葉嫁接藝伎，期待兩者雜交變異出的藝紫品種，能孕育出更出色的風味。
深知種苗重要性，許定燁也持續進行園內藝伎的品種純化並育苗販售。他說明，每個品種的純化需要7代，一代約花3～5年，耗時甚鉅且需不斷篩選到好的風味才算成功，「我們早一步開始選育藝伎在臺灣的純正品種，並賣出咖啡苗，所以各地咖啡農也呈現跳躍性成長。」
全方位的咖啡職人 翻轉咖啡血汗形象
好咖啡光仰賴環境和品種遠遠不夠，方政倫與許定燁為精進田間管理，近年也與正瀚生技股份有限公司合作，透過檢驗土壤、果實和枝條，「我們整理出咖啡一年中每個時間點欠缺的微量元素，例如果實轉紅時會大量缺鋅，即時補充養分，果實形成2顆以上豆子的機率提高，就不會做白工。」許定燁說。
後製處理方面，兩人善用各項設備，控制與實驗各種參數的組合，並詳細記錄每個批次的做法，若該批次拿到好成績，來年便可精準重現。方政倫舉例，「好比做日曬豆，醱酵太久，會變醬菜、醋酸味，縮短時間，又會是水果甜酒味。相較乾燥機可設定溫度、轉速、時長，如果用太陽曬，就像在賭博。」有了機器加持，他強調，再扣合自身杯測師的專業，去喝出杯中風味究竟是品種、環境、後製手法或倉儲條件所致，就能不斷自我回饋、精益求精。
目前在鄒築園的後製處理廠，方政倫新購置的烘焙機、篩選機、水洗處理系統即將上工，他期許效仿國外衛星莊園的概念，未來鄒築園連同自種及收購的豆子，年產量能達到50～60噸。此外，也規畫有一區杯測體驗空間，預計針對遊客、豆商與學術界，提供不同層次的杯測服務。
對咖啡產業滿懷熱情，也從世界趨勢看到機會，方政倫列舉臺灣優勢：「因為規模小，更容易做到精緻；因為生產者直接連結消費者，臺灣是真正落實公平交易的產區；因為我們能切換生產者、生意人、杯測師等多重角色，要發展觀光也很有潛力。」至於風味本身，臺灣精品咖啡共有的茶感調性，對外國人也很新鮮。
阿里山咖啡前途無量，鄭虞坪透露，今年4月優遊吧斯的瑪翡咖啡莊園，已成為臺灣第一個獲得國際雨林認證的莊園，協會除了將繼續擴大產區通過認證的面積接軌國際，也醞釀籌辦更豐富如烘豆賽、萃煮賽、花式調飲賽等活動，將阿里山咖啡的世界級水準，推上更大的舞臺感動更多人。
更多文章請見《豐年雜誌》2022年7月號
