文／簡子綋 巧御股份有限公司執行長
咖啡後製是指從「選擇採摘哪一種咖啡櫻桃開始，直到去除豆殼（羊皮層）到可以交給烘豆師，進入烘焙」這一段過程的總稱。咖啡本身是一種漿果果實，我們主要使用是它的種子部位，因此為了儲藏、分級、運輸，以及方便後續的加工處理（烘焙），後製就變成不可或缺的重要環節。
咖啡後製對現代農民及咖啡師來說應該不陌生，更可說受到各方的重視，已經不像10多年前土法煉鋼的操作模式了。有鑒於此，美國咖啡品質學會（CQI）在幾年前也開始發展除了咖啡品質鑑定師（Q-Grader）以外的另一張專業證照「咖啡後製師（Q-Processing）」，後製師的工作就是協助整個咖啡後製過程能更加穩定、可以被複製，接著找尋更好的風味。
後製加工因地制宜 帶殼儲藏為品質關鍵
後製加工在一開始時大多是因地制宜的選擇，我們試想，在西元6到18世紀是沒有機械可以輔助乾燥的，而有些產區在咖啡採收時恰逢雨季或氣候不穩定，如臺灣的咖啡採收季節大多落在12月至隔年3月，此時的臺灣溼冷東北季風強盛，尤其北部地區，可以說是找不到5日好天氣，而全漿果的豆子自然乾燥大約需要10來天，這就會有些漿果來不及乾燥，造成腐敗，此時必須將有蠟質保護層的果皮及濃稠果膠、果肉去除，再進行乾燥以縮短期程。有些地區採收時處於枯水期，沒有大量乾淨的水源可以使用，農民就必須考慮日曬或是蜜處理的方法了，而現代因為有機械可以協助，所以農民在思考後製時多可以往風味方向來考量。
後製處理階段分別為「採摘」、「溼處理」、「乾處理」、「運輸儲藏」等等，先就這幾個程序進行說明：
一、採摘
採摘時要使用選擇性採摘，只摘取成熟的果實，如此便可避免在接下來的過程中產生瑕疵豆，咖啡漿果在熟度不夠時，去除果皮階段便不好去除，也會因為果實成熟度不夠，後製醱酵時會相較成熟果實慢，即使順利產出，最終還是會產出二級瑕疵「未成熟豆」，這將導致咖啡的風味與評價受到影響。
二、溼處理
溼式處理的過程包括「水浮選」、「去果皮」、「醱酵」、「清洗果膠」等等，就是豆子在進行乾燥前會與水接觸的過程。
三、乾處理
「乾燥」、「降低含水率」的製程，包括自然乾燥與機器乾燥的狀態。
四、運輸儲藏
咖啡生豆完成乾燥後，大多需要帶殼（全果）儲存一段時間，讓咖啡豆的狀態更趨於穩定。我們曾經與阿里山的一品咖啡莊園合作實驗，把同批次的咖啡分成三組，第一組乾燥處理完後就去除豆殼存放，第二組帶殼存放3個月後再去殼存放，第三組帶殼存放6個月，取得3種不同階段去除豆殼的樣品之後，再使用同樣的烘焙曲線烘焙進行杯測，結果發現帶殼儲存6個月的樣本，在風味與甜感上有著非常明顯的差異，經過現場5位擁有國際鑑定師執照Q-Grader的鑑定後，發現平均分數居然高出1分。
日曬、水洗、蜜處理 果皮和果膠的利用關鍵
CQI對於咖啡後製定義方式，採用的基準除了製程外，還有一件最重要的狀態就是「乾燥處於哪一個階段」。以下細細說明：
一、日曬／水果乾燥
人類長久以來使用的食物保存法之一就是日曬，把食物的水分降到一定的程度藉以延長保存期限。西元500多年，咖啡在衣索比亞高原被發現以後，日曬就成了唯一的製程，一直到1850年在牙買加才發明水洗製程。日曬法，簡單說就是把咖啡從樹上採下來後，連同果皮一起乾燥，所以又稱「完整果實乾燥」、「水果乾燥」。
二、水洗／豆殼乾燥
將果皮去除掉之後醱酵，利用微生物將果膠分解後再將果膠清洗乾淨，醱酵可以有很多形式，大致可以分為「乾式醱酵」與「水下醱酵」，等待微生物將果膠分解到容易被洗淨時就算是醱酵完成。這個階段要看溫度來決定，快則1天、慢則3天都有可能，如果想要加快醱酵期程，也可以加入酵素加快微生物養成進而達到快速分解果膠的目的，醱酵完成後再使用清水洗淨分解的果膠，這就是水洗的過程，所以又稱「果膠醱酵後清洗」、「豆殼乾燥」。
三、蜜處理／果膠乾燥
1960年在巴西大學育種實驗時發明，將果皮去除後不醱酵，就直接進行乾燥，依照乾燥後果膠的顏色由深至淺，基本分為「黑蜜」、「紅蜜」、「黃蜜」、「白蜜」，而顏色形成的原因有兩種，一是果膠的多寡，另一個則是一開始乾燥的速度。
如果把蘋果切開，放置一段時間後就會發現褐變反應，這是因為其中含有多酚氧化酵素的物質，這種酵素會和空氣中的氧氣結合，而使顏色變褐，所以果膠越多、與空氣接觸時間越久，顏色就會越深。果膠在整體果實中只有0.1公分，要想人為保留80％或是60％都是不可能的，因此大家不妨做個小實驗，將同一批豆子去除果皮後立刻進行快速乾燥，另一組放至隔天再進行乾燥，此時你就可得到黑蜜處理和黃蜜處理兩種結果了！也因為乾燥的狀態必須有果膠殘留，因此又稱為「果膠乾燥」。
咖啡加工後製技術 直接影響成品品質與風味
後製對於風味的影響非常大，可以說是具有舉足輕重的地位。水洗最能品嚐出咖啡豆本身的品種與風土味道，如果您所在的種植地是高海拔，土壤狀況與品種皆是優良的，會建議多嘗試水洗法，把莊園獨特風味呈現出來。
如果莊園處於中低海拔的位置，為了使咖啡風味更多元，可以多嘗試蜜處理或是日曬，把果肉的風味也一起推進到咖啡豆中，讓豆子的味道更豐富更有層次，而乾燥速度越慢，醱酵的狀態越明顯，此時的咖啡就會容易呈現果乾、熱帶水果、醱酵（酒香）等等的風味。
如果想要做出有果乾及醱酵風味的咖啡，可以在日曬或是蜜處理時將乾燥速率放慢即可，但切記不要慢過頭，否則會使咖啡豆發黴酸敗了！近年來實驗的「厭氧處理」即是發展風味中重要的方向，可以讓較低海拔的咖啡獲得更佳的風味，這部分稍微複雜，未來有機會再與大家分享。
臺灣咖啡走向精品 多元發展更添特色
臺灣咖啡種植規模相較於國外莊園普遍不大，發展精緻小批次的後製非常適合，我們除了了解各種後製的差異與風味變化方向之外，很多區域都有很好的特色發展空間，例如桃園目前在積極發展的「水蜜桃後製處理法」，新北的烏來可以發展「櫻花溫泉處理法」，也有很多農民在醱酵時加入不同的元素去進行醱酵或是乾燥，進而發展出各式不同且具有莊園特色的咖啡豆，這都是非常好的努力方向。讓我們期待在後製多元發展的現在，可以為臺灣咖啡產業再增添更多特色咖啡。
更多文章請見《豐年雜誌》2022年7月號
