精品咖啡風味的關鍵密碼 從採收到成品必經的咖啡後製技術

咖啡漿果

從採摘咖啡漿果開始,一直到去除豆殼(羊皮層)的過程,統稱為咖啡後製。(攝影/黃名毅)

文/簡子綋 巧御股份有限公司執行長

咖啡後製是指從「選擇採摘哪一種咖啡櫻桃開始,直到去除豆殼(羊皮層)到可以交給烘豆師,進入烘焙」這一段過程的總稱。咖啡本身是一種漿果果實,我們主要使用是它的種子部位,因此為了儲藏、分級、運輸,以及方便後續的加工處理(烘焙),後製就變成不可或缺的重要環節。

咖啡後製對現代農民及咖啡師來說應該不陌生,更可說受到各方的重視,已經不像10多年前土法煉鋼的操作模式了。有鑒於此,美國咖啡品質學會(CQI)在幾年前也開始發展除了咖啡品質鑑定師(Q-Grader)以外的另一張專業證照「咖啡後製師(Q-Processing)」,後製師的工作就是協助整個咖啡後製過程能更加穩定、可以被複製,接著找尋更好的風味。

咖啡後製系統分類表
咖啡後製系統分類表,使用CQI Q-processing定義。

後製加工因地制宜 帶殼儲藏為品質關鍵

後製加工在一開始時大多是因地制宜的選擇,我們試想,在西元6到18世紀是沒有機械可以輔助乾燥的,而有些產區在咖啡採收時恰逢雨季或氣候不穩定,如臺灣的咖啡採收季節大多落在12月至隔年3月,此時的臺灣溼冷東北季風強盛,尤其北部地區,可以說是找不到5日好天氣,而全漿果的豆子自然乾燥大約需要10來天,這就會有些漿果來不及乾燥,造成腐敗,此時必須將有蠟質保護層的果皮及濃稠果膠、果肉去除,再進行乾燥以縮短期程。有些地區採收時處於枯水期,沒有大量乾淨的水源可以使用,農民就必須考慮日曬或是蜜處理的方法了,而現代因為有機械可以協助,所以農民在思考後製時多可以往風味方向來考量。

後製處理階段分別為「採摘」、「溼處理」、「乾處理」、「運輸儲藏」等等,先就這幾個程序進行說明:

一、採摘

採摘時要使用選擇性採摘,只摘取成熟的果實,如此便可避免在接下來的過程中產生瑕疵豆,咖啡漿果在熟度不夠時,去除果皮階段便不好去除,也會因為果實成熟度不夠,後製醱酵時會相較成熟果實慢,即使順利產出,最終還是會產出二級瑕疵「未成熟豆」,這將導致咖啡的風味與評價受到影響。

摘咖啡果實
只採摘熟度恰當的暗紅色果實,是咖啡後製中非常重要的環節。(圖片提供/嘉義一品咖啡莊園)

二、溼處理

溼式處理的過程包括「水浮選」、「去果皮」、「醱酵」、「清洗果膠」等等,就是豆子在進行乾燥前會與水接觸的過程。

咖啡豆溼處理中,乾式醱酵與溼式醱酵
溼處理中,乾式醱酵與溼式醱酵。(圖片提供/巧御咖啡)

三、乾處理

乾燥」、「降低含水率」的製程,包括自然乾燥與機器乾燥的狀態。

咖啡豆乾處理
乾處理。(圖片提供/巧御咖啡)

四、運輸儲藏

咖啡生豆完成乾燥後,大多需要帶殼(全果)儲存一段時間,讓咖啡豆的狀態更趨於穩定。我們曾經與阿里山的一品咖啡莊園合作實驗,把同批次的咖啡分成三組,第一組乾燥處理完後就去除豆殼存放,第二組帶殼存放3個月後再去殼存放,第三組帶殼存放6個月,取得3種不同階段去除豆殼的樣品之後,再使用同樣的烘焙曲線烘焙進行杯測,結果發現帶殼儲存6個月的樣本,在風味與甜感上有著非常明顯的差異,經過現場5位擁有國際鑑定師執照Q-Grader的鑑定後,發現平均分數居然高出1分。

咖啡生豆儲存
帶殼(皮)儲存,要避免受潮及蟲害,所以務必要密封好。(圖片提供/嘉義一品咖啡莊園)

日曬、水洗、蜜處理 果皮和果膠的利用關鍵

CQI對於咖啡後製定義方式,採用的基準除了製程外,還有一件最重要的狀態就是「乾燥處於哪一個階段」。以下細細說明:

一、日曬/水果乾燥

人類長久以來使用的食物保存法之一就是日曬,把食物的水分降到一定的程度藉以延長保存期限。西元500多年,咖啡在衣索比亞高原被發現以後,日曬就成了唯一的製程,一直到1850年在牙買加才發明水洗製程。日曬法,簡單說就是把咖啡從樹上採下來後,連同果皮一起乾燥,所以又稱「完整果實乾燥」、「水果乾燥」。

咖啡豆日曬處理法
全漿果直接曬乾,即是日曬處理法。(圖片提供/嘉義香香久溢咖啡莊園)

二、水洗/豆殼乾燥

將果皮去除掉之後醱酵,利用微生物將果膠分解後再將果膠清洗乾淨,醱酵可以有很多形式,大致可以分為「乾式醱酵」與「水下醱酵」,等待微生物將果膠分解到容易被洗淨時就算是醱酵完成。這個階段要看溫度來決定,快則1天、慢則3天都有可能,如果想要加快醱酵期程,也可以加入酵素加快微生物養成進而達到快速分解果膠的目的,醱酵完成後再使用清水洗淨分解的果膠,這就是水洗的過程,所以又稱「果膠醱酵後清洗」、「豆殼乾燥」。

已完成醱酵的咖啡生豆
已完成醱酵的咖啡生豆,果膠輕輕搓揉就可以洗乾淨。(圖片提供/嘉義香香久溢咖啡莊園)

三、蜜處理/果膠乾燥

1960年在巴西大學育種實驗時發明,將果皮去除後不醱酵,就直接進行乾燥,依照乾燥後果膠的顏色由深至淺,基本分為「黑蜜」、「紅蜜」、「黃蜜」、「白蜜」,而顏色形成的原因有兩種,一是果膠的多寡,另一個則是一開始乾燥的速度。

如果把蘋果切開,放置一段時間後就會發現褐變反應,這是因為其中含有多酚氧化酵素的物質,這種酵素會和空氣中的氧氣結合,而使顏色變褐,所以果膠越多、與空氣接觸時間越久,顏色就會越深。果膠在整體果實中只有0.1公分,要想人為保留80%或是60%都是不可能的,因此大家不妨做個小實驗,將同一批豆子去除果皮後立刻進行快速乾燥,另一組放至隔天再進行乾燥,此時你就可得到黑蜜處理和黃蜜處理兩種結果了!也因為乾燥的狀態必須有果膠殘留,因此又稱為「果膠乾燥」。

咖啡豆蜜處理
蜜處理的製程,因去除果皮後果膠濃稠如蜜而得名。(圖片提供/嘉義一品咖啡莊園)

咖啡加工後製技術 直接影響成品品質與風味

後製對於風味的影響非常大,可以說是具有舉足輕重的地位。水洗最能品嚐出咖啡豆本身的品種與風土味道,如果您所在的種植地是高海拔,土壤狀況與品種皆是優良的,會建議多嘗試水洗法,把莊園獨特風味呈現出來。

如果莊園處於中低海拔的位置,為了使咖啡風味更多元,可以多嘗試蜜處理或是日曬,把果肉的風味也一起推進到咖啡豆中,讓豆子的味道更豐富更有層次,而乾燥速度越慢,醱酵的狀態越明顯,此時的咖啡就會容易呈現果乾、熱帶水果、醱酵(酒香)等等的風味。

如果想要做出有果乾及醱酵風味的咖啡,可以在日曬或是蜜處理時將乾燥速率放慢即可,但切記不要慢過頭,否則會使咖啡豆發黴酸敗了!近年來實驗的「厭氧處理」即是發展風味中重要的方向,可以讓較低海拔的咖啡獲得更佳的風味,這部分稍微複雜,未來有機會再與大家分享。

葡萄酒厭氧處理法
葡萄酒厭氧處理法。(圖片提供/新北橫鹿咖啡莊園)

臺灣咖啡走向精品 多元發展更添特色

臺灣咖啡種植規模相較於國外莊園普遍不大,發展精緻小批次的後製非常適合,我們除了了解各種後製的差異與風味變化方向之外,很多區域都有很好的特色發展空間,例如桃園目前在積極發展的「水蜜桃後製處理法」,新北的烏來可以發展「櫻花溫泉處理法」,也有很多農民在醱酵時加入不同的元素去進行醱酵或是乾燥,進而發展出各式不同且具有莊園特色的咖啡豆,這都是非常好的努力方向。讓我們期待在後製多元發展的現在,可以為臺灣咖啡產業再增添更多特色咖啡。

烏來溫泉果汁水洗處理法
烏來溫泉果汁水洗處理法。(圖片提供/巧御咖啡)
咖啡杯測師
咖啡風味最終需要由專業的杯測師,使用國際標準鑑定方式進行杯測。(圖片提供/巧御咖啡)

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