【陽光物產01】蓮鄉藕然是必然 白河蓮產業獨領風騷有祕密

傳統古法製作蓮藕粉完全靠純手工,從碗裡將藕泥刮出一片片藕粉進行曝曬,保存古早味。

內容提供/臺南市政府農業局

臺南大凍山、關子嶺山腳下,白河水庫以西,白花花的溪水潺潺向西流,這裡是白水溪沿岸,臺南白河由此得名。白河多河,白水溪綿延至急水溪,還有頭前溪等水系縱橫,埤塘散布其中,遊客來訪,不難看到溝圳引水,流入蓮田。

白河區是蓮花故鄉,作為全國最大的蓮子、蓮藕產地,已經無人不知、無人不曉,但「蓮鄉」盛名卻是在20多年前橫空出世。

泥中珍藕植百年  蓮田花海全國揚名

白河蓮產業立基甚早,成為全國知名蓮鄉至今也逾4分之1世紀。

其實蓮業在白河說來立基甚早,可以上溯到百年以前,日治初期在白河西北便有「蓮潭庄」 地名,蓮潭之名也承襲至今,部分蓄水埤塘也因養蓮而以「蓮埤」、「蓮埔埤」賦名;在民國60年代,白河早已成為全國最大蓮子產區,但問起蓮鄉何時廣為人知?白河區農會推廣部主任孫美玲表示,這要一直到民國84年舉辦「蓮花觀光季」,全國遊客紛紛到訪欣賞蓮田花海,蓮鄉之名一炮而紅,農友也自然更加大力種植。

極盛時期,白河地區有約500公頃農地種蓮,至今亦維持在超過200公頃的規模,蓮子生產量高達全國8成,並在每年夏天持續舉辦白河蓮花季;蓮花季後收完蓮子,經過夏秋,則來到蓮藕採收的季節。每年11月到隔年農曆年節前,白河地區種藕人家紛紛總動員,先把蓮田放乾,以小山貓翻鬆田土後,農友們下田以鋤頭、鐵杷、雙手並用挖出蓮藕,是白河冬季日常風景。

蓮藕採收後需人工去除藕節;不論鮮食蓮藕或加工藕粉,都是農民辛苦的結晶。

10月底上映、榮獲坎城影展三大獎紀錄片《老鷹之手》也以蓮藕農友為主角,問起早年白河蓮農是否也會挖出「老鷹手」?孫美玲指出,藕條長在土中,採收不易,以純手工挖藕的確可能如此;在機具發達推廣前,「以前的人採蓮藕是用鋤頭,叫作鋤公、鋤頭公」,鋤頭公鐵板極寬且厚重,早期都用鋤頭公「一鋤一鋤把泥土挖開、挖鬆,然後又不能傷到藕條」,再從土裡進行採收,是兼具體力和細膩的勞動,而1人一整天的採收量尚不到百斤,可以想見早年品嚐蓮藕、藕粉的珍貴難得。

至於紀錄片拍攝蓮藕從夏季就始採收,白河則在冬季,這是品種、種植需求的不同。原來夏季採收的蓮藕為「菜蓮」所產菜藕,是我們在市場買回燉湯等料理做菜用途,白河冬季採收蓮藕則是製作當地特產的藕粉,而產粉的品種又以石蓮最佳。

繁複工序得藕粉 手工風味難以取代

藕粉製作必在冬季,是因為花期結束後地下莖才會肥大,藕條的藕粉產量才會增加。藕粉處理工序繁複,而且速度必須極快,以避免在過程中發酵。蓮藕採收清洗後送到業者或農會以機器榨取藕漿,都得半夜趕工;這次採訪安排在下午,也因此沒有機會現場拍攝榨漿實景。

榨出的藕漿經過一再反覆清洗、過濾及沉澱後,將濃稠的藕泥盛入大碗公中,蓋上紗布吸取水分,待一大清早的霧氣散去陽光大灑,才是收粉包裝前的最後一道工序──刮粉曬乾。刮粉工大多是中老年婦女,孫美玲說,「從四五十歲到六七十歲的歐巴桑都有」,每人手捧一斤半的大碗藕泥,刮出一片片藕粉進行曝曬,這完全得靠純手工。

藕粉製作需將藕泥、藕漿反覆過濾,清洗去除纖維、雜質,極度費工。

現在加工機器也愈見進展,難道沒有省工替代方式嗎?孫美玲指出,雖然有嘗試以機器風乾,卻會影響藕粉的香氣、乃至沖泡後的色澤與口感,因此手工刮粉仍是必要的。藕粉富含蛋白質、膳食纖維,以及鈣、鎂、鐵等礦物質,在製粉曬粉過程會微微氧化,產生介於紅紫之間的淡淡粉色,然而機器風乾的藕粉卻會呈現一片死白,風味也不如傳統厚工製作的成品。

在陽光下曬成的藕粉才有絕佳風味,可以說藕粉從蓮藕種植到加工製作,都是靠「天公伯」的幫忙。

獨特風土成蓮鄉    白河佳藕其來有自

白河地區適宜種蓮,除了氣溫適宜、水系遍佈外,礦物質也是一項關鍵!以溫泉聞名的關子嶺正是石灰岩地質,富含鈣質,白水溪的白正是水中礦物質所致,這樣的風土條件使得白河所產的蓮子、藕粉和其他產地相較,都要更勝一籌。

蓮心知你心,蓮子也是白河蓮藕產業的珍寶。

然而,雖然蓮產業一直是白河人的驕傲,卻不是沒有隱憂。除了全國皆然的農村缺工、高齡化,害蟲小黃薊馬使得蓮農開始有噴藥防治的必要,影響了蓮子品質和農民種植的意願,今日確實不能和二十年前的盛況相比;主力產品藕粉沖泡成飲料味道清甜,做菜時也可以用作勾芡,卻是年輕一輩較不熟悉的食材,蓮農也對此具有危機意識。面對地方產業的起落,白河青農已開始串連,規劃食農教育活動,及一系列生態、產業等課程,期望白河蓮產業能再造顛峰。

說起白河的蓮特產,也是三言兩語道不盡。孫美玲說,「蓮花一身都是寶」,除了可觀賞及製作花茶的蓮花、供不應求的蓮子、養生美味的藕粉,就連蓮花葉都有人做過減肥食品,更別提可供藥材使用的蓮子芯,還有蜂農生產市面罕見的蓮花蜜。

即使蓮子、藕粉等產品都不怕沒有銷路,白河農會和農友們仍在加工品上進行嘗試,比如藕粉製作的代餐包、和烘焙業者開發藕粉麵包等,以更多樣化的商品接觸更多消費者。白河農會推出的「藕粉麵」也是一絕,麵體口感Q彈,煮湯麵也不怕煮爛,和藕粉同為農會銷售最好的商品,也是到訪白河的最佳伴手禮之一。

白河農會藕粉、藕粉麵是銷售最好的兩大商品,香水蓮花茶也不容錯過,沖泡時彷彿花朵重新盛開。


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