內容提供／臺南市政府農業局
臺南大凍山、關子嶺山腳下，白河水庫以西，白花花的溪水潺潺向西流，這裡是白水溪沿岸，臺南白河由此得名。白河多河，白水溪綿延至急水溪，還有頭前溪等水系縱橫，埤塘散布其中，遊客來訪，不難看到溝圳引水，流入蓮田。
白河區是蓮花故鄉，作為全國最大的蓮子、蓮藕產地，已經無人不知、無人不曉，但「蓮鄉」盛名卻是在20多年前橫空出世。
泥中珍藕植百年 蓮田花海全國揚名
白河蓮產業立基甚早，成為全國知名蓮鄉至今也逾4分之1世紀。
其實蓮業在白河說來立基甚早，可以上溯到百年以前，日治初期在白河西北便有「蓮潭庄」 地名，蓮潭之名也承襲至今，部分蓄水埤塘也因養蓮而以「蓮埤」、「蓮埔埤」賦名；在民國60年代，白河早已成為全國最大蓮子產區，但問起蓮鄉何時廣為人知？白河區農會推廣部主任孫美玲表示，這要一直到民國84年舉辦「蓮花觀光季」，全國遊客紛紛到訪欣賞蓮田花海，蓮鄉之名一炮而紅，農友也自然更加大力種植。
極盛時期，白河地區有約500公頃農地種蓮，至今亦維持在超過200公頃的規模，蓮子生產量高達全國8成，並在每年夏天持續舉辦白河蓮花季；蓮花季後收完蓮子，經過夏秋，則來到蓮藕採收的季節。每年11月到隔年農曆年節前，白河地區種藕人家紛紛總動員，先把蓮田放乾，以小山貓翻鬆田土後，農友們下田以鋤頭、鐵杷、雙手並用挖出蓮藕，是白河冬季日常風景。
蓮藕採收後需人工去除藕節；不論鮮食蓮藕或加工藕粉，都是農民辛苦的結晶。
10月底上映、榮獲坎城影展三大獎紀錄片《老鷹之手》也以蓮藕農友為主角，問起早年白河蓮農是否也會挖出「老鷹手」？孫美玲指出，藕條長在土中，採收不易，以純手工挖藕的確可能如此；在機具發達推廣前，「以前的人採蓮藕是用鋤頭，叫作鋤公、鋤頭公」，鋤頭公鐵板極寬且厚重，早期都用鋤頭公「一鋤一鋤把泥土挖開、挖鬆，然後又不能傷到藕條」，再從土裡進行採收，是兼具體力和細膩的勞動，而1人一整天的採收量尚不到百斤，可以想見早年品嚐蓮藕、藕粉的珍貴難得。
至於紀錄片拍攝蓮藕從夏季就始採收，白河則在冬季，這是品種、種植需求的不同。原來夏季採收的蓮藕為「菜蓮」所產菜藕，是我們在市場買回燉湯等料理做菜用途，白河冬季採收蓮藕則是製作當地特產的藕粉，而產粉的品種又以石蓮最佳。
繁複工序得藕粉 手工風味難以取代
藕粉製作必在冬季，是因為花期結束後地下莖才會肥大，藕條的藕粉產量才會增加。藕粉處理工序繁複，而且速度必須極快，以避免在過程中發酵。蓮藕採收清洗後送到業者或農會以機器榨取藕漿，都得半夜趕工；這次採訪安排在下午，也因此沒有機會現場拍攝榨漿實景。
榨出的藕漿經過一再反覆清洗、過濾及沉澱後，將濃稠的藕泥盛入大碗公中，蓋上紗布吸取水分，待一大清早的霧氣散去陽光大灑，才是收粉包裝前的最後一道工序──刮粉曬乾。刮粉工大多是中老年婦女，孫美玲說，「從四五十歲到六七十歲的歐巴桑都有」，每人手捧一斤半的大碗藕泥，刮出一片片藕粉進行曝曬，這完全得靠純手工。
藕粉製作需將藕泥、藕漿反覆過濾，清洗去除纖維、雜質，極度費工。
現在加工機器也愈見進展，難道沒有省工替代方式嗎？孫美玲指出，雖然有嘗試以機器風乾，卻會影響藕粉的香氣、乃至沖泡後的色澤與口感，因此手工刮粉仍是必要的。藕粉富含蛋白質、膳食纖維，以及鈣、鎂、鐵等礦物質，在製粉曬粉過程會微微氧化，產生介於紅紫之間的淡淡粉色，然而機器風乾的藕粉卻會呈現一片死白，風味也不如傳統厚工製作的成品。
在陽光下曬成的藕粉才有絕佳風味，可以說藕粉從蓮藕種植到加工製作，都是靠「天公伯」的幫忙。
獨特風土成蓮鄉 白河佳藕其來有自
白河地區適宜種蓮，除了氣溫適宜、水系遍佈外，礦物質也是一項關鍵！以溫泉聞名的關子嶺正是石灰岩地質，富含鈣質，白水溪的白正是水中礦物質所致，這樣的風土條件使得白河所產的蓮子、藕粉和其他產地相較，都要更勝一籌。
蓮心知你心，蓮子也是白河蓮藕產業的珍寶。
然而，雖然蓮產業一直是白河人的驕傲，卻不是沒有隱憂。除了全國皆然的農村缺工、高齡化，害蟲小黃薊馬使得蓮農開始有噴藥防治的必要，影響了蓮子品質和農民種植的意願，今日確實不能和二十年前的盛況相比；主力產品藕粉沖泡成飲料味道清甜，做菜時也可以用作勾芡，卻是年輕一輩較不熟悉的食材，蓮農也對此具有危機意識。面對地方產業的起落，白河青農已開始串連，規劃食農教育活動，及一系列生態、產業等課程，期望白河蓮產業能再造顛峰。
說起白河的蓮特產，也是三言兩語道不盡。孫美玲說，「蓮花一身都是寶」，除了可觀賞及製作花茶的蓮花、供不應求的蓮子、養生美味的藕粉，就連蓮花葉都有人做過減肥食品，更別提可供藥材使用的蓮子芯，還有蜂農生產市面罕見的蓮花蜜。
即使蓮子、藕粉等產品都不怕沒有銷路，白河農會和農友們仍在加工品上進行嘗試，比如藕粉製作的代餐包、和烘焙業者開發藕粉麵包等，以更多樣化的商品接觸更多消費者。白河農會推出的「藕粉麵」也是一絕，麵體口感Ｑ彈，煮湯麵也不怕煮爛，和藕粉同為農會銷售最好的商品，也是到訪白河的最佳伴手禮之一。
白河農會藕粉、藕粉麵是銷售最好的兩大商品，香水蓮花茶也不容錯過，沖泡時彷彿花朵重新盛開。
