文．圖／王語璇 財團法人農業科技研究院產業發展中心研究專員 林俞廷 財團法人農業科技研究院產業發展中心助理研究員 林恒生 財團法人農業科技研究院產業發展中心副主任
鳳梨富含多種營養元素，如維生素A、B、C、E、胡蘿蔔素及膳食纖維，並含有鳳梨蛋白酶（bromelain）和神經醯胺（ceramide）等機能成分。其中鳳梨蛋白酶經研究指出有助於調節生理機能，例如鼻竇炎、骨關節炎、消化問題、癌症和其他醫療疾病。由於鳳梨富含的營養元素具有多種健康益處，目前除了常見的休閒食飲品應用範疇外，也廣泛被應用於醫學領域，使鳳梨素材突破既有傳統農業和食品行業，拓展農業素材加值應用的機會。
鳳梨（Ananas comosus L. Merr.）是鳳梨科鳳梨屬的經濟果樹，廣泛分布於南北回歸線之間，原產南美洲，主要產地為哥斯大黎加、菲律賓、巴西、印度尼西亞等熱帶和亞熱帶地區。在臺灣，鳳梨2020年種植面積11,746.42公頃，占總果品面積6.4％，主要產地為屏東縣，面積為3,596.13公頃（31％）；其次為臺南市，面積為1,727.89公頃（15％），第三為高雄市。目前全球市占率較高的鳳梨品種為開英種及MD2，味酸、纖維較粗而較有口感；臺灣則以肉質細緻、甜美多汁的金鑽鳳梨（台農17號）市占率最高（約90％），其次為牛奶鳳梨（約4.2％），「2號仔」則為第三（2.8％）。
衍生商品上看七千項 亞太區鳳梨應用市場概況
使用Mintel資料庫以「pineapple」和「ananas」作為主要關鍵字，搜尋區間為1996～2020年亞太地區現有鳳梨相關商品應用，得到2萬160筆商品資訊，其中應用範疇可分為食品、飲料、美容及個人護理用品、醫療保健、居家用品及寵物用品6大類。觀察歷年應用範疇趨勢，自2000年起，食品和飲料領域至今皆為應用主流，至2018年，鳳梨相關商品總數共計1,554件，達到歷年最高峰。觀察2019～2020年產品領域成長率，家居用品（91.7％）、醫療保健（34.4％）、美容及個人護理（9.5％）、飲料（5.3％）應用為正成長，而寵物（-27.3％）及食品（-4％）領域之應用為負成長。
近5年，2016～2020年之鳳梨衍生商品約有7,000項，依應用範疇來看，食品為最大宗應用領域（56％），主要將鳳梨添加於烘焙、糖果及零食商品；其次為飲料（28％），應用於果汁飲料商品最多；第3大為美容及個人護理（12％），以護膚品應用最多。然而綜合所有產品細項類別來看，亞太地區前3大應用類別，則為鳳梨果汁飲料（23％）、烘焙（15％）、糖果與口香糖（13％）。
本篇藉由觀察鳳梨產品於各地區市場的分布情形，了解各地區消費者對鳳梨相關產品的偏好與接受度。鳳梨相關商品主要市場為中國（13.4％），其次為日本（12.1％），臺灣則為第8大市場（4.5％）。依特定區域的前3大應用領域而言，中國大陸前3大應用為果汁飲料、烘焙、乳製品；日本為甜點與冰淇淋、糖果與口香糖、乳製品；印度為果汁飲料、烘焙、零食；臺灣則為糖果與口香糖、零食、烘焙領域應用，值得注意的是，雖然寵物食品領域不在應用前10大領域，但臺灣的寵物用品市場在亞太地區仍具可觀潛力，近5年已出現9件添加鳳梨素材的寵物食品上市。總體而言，除了日本及臺灣，絕大多數市場最常見的前3大產品型態以果汁飲料、烘焙品、甜點零食為主。
鳳梨酵素好處多多 還可應用於化粧保養品
藉由Mintel資料庫搜尋亞太地區使用鳳梨作為原料成分之商品，再依鳳梨的使用部位及加工形態進行分類。依部位來看，鳳梨果肉的加工形態最為多元，以鮮果的初級加工應用最廣，主要可榨汁後添加於各類型飲品，也常見將鳳梨截切後直接食用或添加於食品。近年消費市場逐漸重視食安與機能議題，許多果乾工廠將各類型水果烘乾後當作零食食用，不僅方便食用也增加膳食纖維攝取，成為現代人訴諸天然原型食材的熱門點心。
隨著天然風潮的興起，許多研發單位轉而從天然蔬果中，找尋有益人體健康的特定活性成分，期望替代人工合成來源的成分，提升對消費者的吸引力。根據過去研究報導指出，鳳梨的果肉、果皮和莖，可萃取出鳳梨蛋白酶，也就是廣為人知的「鳳梨酵素」。其為多種蛋白分解酵素複合物，而鳳梨莖是鳳梨酵素含量最多的部位，目前市售商品的鳳梨酵素，即大多萃取自鳳梨的莖。鳳梨酵素具有抗水腫、抗癌、抗炎、抗生素、抗凝血和抗血栓形成功能，對人體健康有許多益處。
在亞太地區，鳳梨酵素已被廣泛應用於醫藥、保健食品和個人護理用領域，大幅提升鳳梨的應用價值。鳳梨酵素除普遍應用於保健食品、護膚品的開發外，近年也漸漸出現零星的生活用品及寵物食品銷售案例。如利用鳳梨酵素作為分解蛋白質及汙垢的天然界面活性劑清潔產品，以及以營養補給、幫助消化為產品定位的寵物食品，自2009年後，已有近57件產品上市。近年許多研究指出，鳳梨之果實或果汁殘渣可萃取神經醯胺的成分，其功效為保溼、提亮、維持肌膚健康，故目前廣泛應用於化妝保養品。
農業廢棄物再利用 鳳梨葉變隔熱材料
鳳梨至今已成為許多國家的經濟作物，除了鳳梨果實外，在加工利用的過程中也會產生如果梗、果皮以及冠芽等副產物。為減少農業廢棄物，國內已有廠商利用萃取鳳梨葉片的纖維，做成麻繩、宣紙及鞋墊等原料，而新加坡國立大學研究團隊則利用鳳梨葉製作成具隔熱或隔音特性材料的氣凝膠（aerogel），促使鳳梨朝向農業循環的方向邁進。
隨著預防醫學意識興起，過去許多研究證實食用水果蔬菜與降低心血管疾病和癌症等慢性疾病風險有關。在COVID-19疫情衝擊下，消費者逐漸改變原本的飲食習慣，更重視身心健康，並尋求健康的成分來源，進而刺激天然產品在全球市場的需求成長。
就營養價值而言，鳳梨營養成分包括鈣、鉀、纖維和維生素C、維生素B1、維生素B6、銅和膳食纖維，還含有其他具潛在健康益處的生物活性化合物，如多酚和類胡蘿蔔素。其生物活性化合物的主要作用為抗氧化、抗病毒、抗發炎和抗癌活性，這些營養成分，擴展了鳳梨在醫藥保健的應用。相較過往，鳳梨已跳脫傳統的食品開發形態，成為機能性保健品常見的成分來源，逐步發展更高的應用價值。
參考中、泰、星應用趨勢 提升臺灣品系加值效率
近5年，中國、日本、印度成為鳳梨相關商品的主要市場。由於各國文化與消費市場需求差異，其應用領域也有些許不同。中國主要將鳳梨榨汁作為果汁或添加於各類型綜合飲料，並將鮮果、果乾添加於烘焙食品；日本則大多應用於甜點製品；臺灣主要應用於零食類商品。目前流行的保健食品領域，主要是將鳳梨萃取成分依據不同的產品定位及機能訴求，製成不同種類的保健產品供消費者選擇。其他應用領域方面，像是在泰國市場，將鳳梨酵素應用於貼身衣物洗劑，主打有機天然的洗潔功能；新加坡則利用鳳梨葉做為工業用材料，這些都可作為未來鳳梨延伸開發應用的參考。
透過本篇調查分析，從各區域市場觀察各類產品的應用趨勢，可反思我國能夠著墨的應用領域。在臺灣，金鑽鳳梨為國內鮮食市場流通的主要品種，但國外主要偏好開英種或MD2。為能提升臺灣農產品之市場區隔與競爭優勢，故探尋鳳梨各部位的加值應用可能性時，仍須考量品種品系與加工特性間的關聯與適用性，以及製程與活性成分轉換率方面是否具有足夠的優勢或差異性，才能有效提升我國鳳梨主流品系的加值效率。
更多內容請見《豐年雜誌》2021年9月號
