文字／李怡欣 攝影／王志元 場地協力／LSD Café Salon
袖珍的「紅運龜Goo for you」亮麗上桌，外觀帶著台式糕餅的樸實，入口竟嘗得到法式甜點的細膩，東西方元素在一口之間完美交融。相互交流製作及品嘗心得的王禹衡（Joshua Wang）與陳穎（Ying C.），原本所學皆無關甜點，卻偶然走上法式甜點師之路，跟著甜點發現全新的世界。繞了地球一圈之後，他們回過頭來思索，在這甜點全球化的時代，台味甜點又要如何被世界看見？
Ｑ：兩位各自想以什麼方式推廣甜點？
王禹衡（以下簡稱王）：我是臺南人，傳統糕餅從小吃到大，後來到侯布雄法式餐廳跟法國及日籍師傅學習。我發現不管歐洲或日本，吃的都是當地流傳很久的甜點，為什麼日本的和菓子到現在還是賣得很好，臺灣除了喜慶糕點外，其他甜點卻很少人要買？所以我想著重在「甜美感」上，把臺灣的甜點變有趣，讓人吃到會很開心。
陳穎（以下簡稱穎）：完成甜點師訓練後，我其實不知道接下來要做什麼。最不用思考的選項就是回臺灣開店，但我是容易不耐煩的人，沒辦法每天都做一樣的事，但每天做一樣的事做到完美，是一個好的甜點主廚必經的過程。不過我很喜歡寫作跟攝影，把這些興趣結合更能發揮我的優勢；另一個原因是雖然做甜點的人很多，當時卻沒有太多人知道如何品鑑甜點，我覺得我可以擔任甜點師跟消費者之間的橋梁。
Ｑ：法式甜點在臺灣崛起的脈絡？請分享對您別具意義的法式甜點。
穎：2013、2014年有一批留法甜點師回臺灣開店，「某某」跟「畬室」等知
名法式甜點店，就是從那時候開始的。畬室創辦人暨主廚鄭畬軒在法國就有寫部落格分享留學故事，因此累積了一些粉絲，這些法式甜點店也在公關媒體宣傳下，吸引消費者注意。法式甜點是世界甜點的領頭羊，各國都要跟他們看齊。
王：法國也很會做行銷，讓大家把法式甜點跟精緻、浪漫連在一起。
穎：我第一個印象深刻的法式甜點，是在日劇《西洋骨董洋菓子店》看到的「愛之井」，因為它的名字很特別。後來在法國看到實品，覺得原來現在的版本這麼平凡啊（笑），但在歷史上，愛之井是路易十五的情婦龐巴杜夫人的主廚做的甜點，暗藏情婦跟瑪麗王后爭寵的故事，裡面的餡原本是紅醋栗果醬，而不是現在的甜點奶餡，外型則用千層酥做成井欄、繩索等裝飾。
王：馬卡龍一開始也不是現在這個樣子。
我有特地去聖艾米利翁［註1］，那邊到現在還有賣非常傳統的馬卡龍。它在紙上裁出很像郵票的虛線，直接把麵糊擠上去，烤出來的樣子是有龜裂紋的餅乾，沒有任何內餡。
穎：其實法國各地都有不同的馬卡龍，傳統的就是很樸實的樣子。
王：它的味道很甜、非常甜，沒有在跟你客氣，但你就是想一直吃。
Ｑ：東、西方甜點各有什麼特色？
王：試著歸納的話，西式有比較多技術或形態上的變化，中式會以食補為切入點，日式有它獨特的美學觀點。
穎：我想舉中式酥皮跟法式千層酥的例子，這兩種都是一層油一層麵粉，作法卻很不一樣──法式可以做一大塊再切分，中式要一個一個做，我每次看到做中式酥皮點心的師傅都很敬佩。
王：而且傳統中式點心通常沒有精準的食譜跟計量單位，全靠口耳相傳跟師傅的經驗。我曾經拜託一個長輩教我做九層糕，他跟我說：「你就是拿一碗的水再加一碗的米……」中式的食譜也大多是鹹食，有個老師傅風雨師有出版一系列古早味點心的食譜，而且用科學的方式解釋，但看了還是很難做出來，因為中式跟西式的邏輯完全不一樣，例如鳳片糕要使用一種特殊的糖漿，既不是糖水，也不是轉化糖漿，只能去看長輩怎麼做，再想辦法抓出比例單位。
穎：我覺得甜點在整個亞洲，都不像法國這麼受到重視。法國大革命以後，貴族的廚師、甜點師出來開店，因此法國人的宴客甜點不一定要自己做，也可以從外面買回來。再加上法國廚師熱衷著述，也很強調傳承跟團隊合作，都讓法式甜點成功平民化。在亞洲，甜點不是日常；即使在宴席裡，也可能不是必須，甜點文化沒有和法國一樣蓬勃發展。
王：以前臺灣的糕餅只出現在祭祀、節慶、婚禮場合，不是平常在吃的。現在飲食精緻化，消費者的口味跟以前不一樣，使得銷售端影響生產端，沒有人買就不會有人賣。而且有些糕餅一次只能少量製作，因為辛苦沒有人傳承而逐漸消失。
穎：我覺得技職體系會有幫助，歐美從19世紀就有廚藝學校，很多食譜和技藝因此被系統性的留下來。
Ｑ：有沒有創作／品嘗過融合東西元素的甜點？
王：我花了一年多時間開發「紅運龜Goo for you」。傳統鳳片糕是實心的，我想把它縮小，做成味道有層次的甜點。剛開始用3D列印、翻模做都失敗，找了超級久才在迪化街找到理想的木質餅模。
縮小以後就要想塞什麼餡，我想到跟中式、法式甜點都有連結的巧克力，但巧克力是乾的，為了增加溼潤感，我就用大家日常生活中熟悉的臺灣黃豆做內餡，再加一點芝麻增添口感，每個材料的風味表現跟在嘴裡的融化速度都有絕對關係，需要反覆調整。
穎：它的外皮是蒸過的米粉嗎？
王：不是，臺灣有種材料叫作糕粉，就是熟化的糯米粉，通常傳統鳳片糕到第二天就會粉掉、硬掉，所以要想辦法把口感維持在Q軟的狀態。
穎：這幾年柚子、芝麻跟抹茶等東方元素也開始出現在法國甜點中，像Pierre Hermé新一季的蛋糕主題為「Japonisme」（日本主義）， 其中一個抹茶起士蛋糕「Cheesecake Dépaysé」［註2］外型設計成草間彌生風格，並加入抹茶、蜜紅豆跟薑，這些亞洲風食材對法國人來說是很新奇的。
巴黎還有一間銅鑼燒專賣店Pâtisserie TOMO，會把很多法式經典甜點用銅鑼燒做變化，比方說傳統的巴黎—布列斯特泡芙（Paris-Brest）是環形的泡芙，他們把泡芙皮換成銅鑼燒，內餡也會做成日本風格，有各式各樣的嘗試。
［註1］南法吉倫特省的市鎮，至今仍有販售傳統馬卡龍。
［註2］「Dépaysé」直譯為「迷失方向」，或許想藉此表達此作品結合了美式概念、日式口味、法式手法的多種文化融合、也可能是指涉向日本藝術家草間彌生（Yayoi Kusama）致敬的外型設計。
陳穎 Ying C. 從高端甜點師轉身，華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作家。畢業於斐杭迪高等廚藝學校，擁有法國專業甜點師資格認證（CAP）。持續在「Ying C.一匙甜點舀巴黎」粉絲專頁第一手拆解法式甜點的奧祕。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《法式甜點學》等書。
王禹衡 Joshua Wang 摩登歐陸咖啡廳LSD Café Salon甜點主廚，曾任米其林星級餐廳侯布雄法式餐廳甜點副主廚、安傑羅餐廳甜點主廚。深受法式甜點的洗禮，亦對於各種傳統甜點極度著迷，期望可以在保留精神的傳承前提下，升級臺灣傳統甜點，讓它們更貼近現代飲食習慣。
