甜點鑑賞沙龍:法式甜點師的台味觀察

以鳳片糕為原型的「紅運龜Goo for you」,傳統的外表下藏著驚喜新滋味。(攝影/王志元)

文字/李怡欣 攝影/王志元 場地協力/LSD Café Salon

袖珍的「紅運龜Goo for you」亮麗上桌,外觀帶著台式糕餅的樸實,入口竟嘗得到法式甜點的細膩,東西方元素在一口之間完美交融。相互交流製作及品嘗心得的王禹衡(Joshua Wang)與陳穎(Ying C.),原本所學皆無關甜點,卻偶然走上法式甜點師之路,跟著甜點發現全新的世界。繞了地球一圈之後,他們回過頭來思索,在這甜點全球化的時代,台味甜點又要如何被世界看見?

Q:兩位各自想以什麼方式推廣甜點?

王禹衡(以下簡稱王):我是臺南人,傳統糕餅從小吃到大,後來到侯布雄法式餐廳跟法國及日籍師傅學習。我發現不管歐洲或日本,吃的都是當地流傳很久的甜點,為什麼日本的和菓子到現在還是賣得很好,臺灣除了喜慶糕點外,其他甜點卻很少人要買?所以我想著重在「甜美感」上,把臺灣的甜點變有趣,讓人吃到會很開心。

陳穎(以下簡稱穎):完成甜點師訓練後,我其實不知道接下來要做什麼。最不用思考的選項就是回臺灣開店,但我是容易不耐煩的人,沒辦法每天都做一樣的事,但每天做一樣的事做到完美,是一個好的甜點主廚必經的過程。不過我很喜歡寫作跟攝影,把這些興趣結合更能發揮我的優勢;另一個原因是雖然做甜點的人很多,當時卻沒有太多人知道如何品鑑甜點,我覺得我可以擔任甜點師跟消費者之間的橋梁。

Q:法式甜點在臺灣崛起的脈絡?請分享對您別具意義的法式甜點。

穎:2013、2014年有一批留法甜點師回臺灣開店,「某某」跟「畬室」等知

名法式甜點店,就是從那時候開始的。畬室創辦人暨主廚鄭畬軒在法國就有寫部落格分享留學故事,因此累積了一些粉絲,這些法式甜點店也在公關媒體宣傳下,吸引消費者注意。法式甜點是世界甜點的領頭羊,各國都要跟他們看齊。

王:法國也很會做行銷,讓大家把法式甜點跟精緻、浪漫連在一起。

穎:我第一個印象深刻的法式甜點,是在日劇《西洋骨董洋菓子店》看到的「愛之井」,因為它的名字很特別。後來在法國看到實品,覺得原來現在的版本這麼平凡啊(笑),但在歷史上,愛之井是路易十五的情婦龐巴杜夫人的主廚做的甜點,暗藏情婦跟瑪麗王后爭寵的故事,裡面的餡原本是紅醋栗果醬,而不是現在的甜點奶餡,外型則用千層酥做成井欄、繩索等裝飾。

王:馬卡龍一開始也不是現在這個樣子。

我有特地去聖艾米利翁[註1],那邊到現在還有賣非常傳統的馬卡龍。它在紙上裁出很像郵票的虛線,直接把麵糊擠上去,烤出來的樣子是有龜裂紋的餅乾,沒有任何內餡。

穎:其實法國各地都有不同的馬卡龍,傳統的就是很樸實的樣子。

王:它的味道很甜、非常甜,沒有在跟你客氣,但你就是想一直吃。

Q:東、西方甜點各有什麼特色?

王:試著歸納的話,西式有比較多技術或形態上的變化,中式會以食補為切入點,日式有它獨特的美學觀點。

穎:我想舉中式酥皮跟法式千層酥的例子,這兩種都是一層油一層麵粉,作法卻很不一樣──法式可以做一大塊再切分,中式要一個一個做,我每次看到做中式酥皮點心的師傅都很敬佩。

王:而且傳統中式點心通常沒有精準的食譜跟計量單位,全靠口耳相傳跟師傅的經驗。我曾經拜託一個長輩教我做九層糕,他跟我說:「你就是拿一碗的水再加一碗的米……」中式的食譜也大多是鹹食,有個老師傅風雨師有出版一系列古早味點心的食譜,而且用科學的方式解釋,但看了還是很難做出來,因為中式跟西式的邏輯完全不一樣,例如鳳片糕要使用一種特殊的糖漿,既不是糖水,也不是轉化糖漿,只能去看長輩怎麼做,再想辦法抓出比例單位。

穎:我覺得甜點在整個亞洲,都不像法國這麼受到重視。法國大革命以後,貴族的廚師、甜點師出來開店,因此法國人的宴客甜點不一定要自己做,也可以從外面買回來。再加上法國廚師熱衷著述,也很強調傳承跟團隊合作,都讓法式甜點成功平民化。在亞洲,甜點不是日常;即使在宴席裡,也可能不是必須,甜點文化沒有和法國一樣蓬勃發展。

王:以前臺灣的糕餅只出現在祭祀、節慶、婚禮場合,不是平常在吃的。現在飲食精緻化,消費者的口味跟以前不一樣,使得銷售端影響生產端,沒有人買就不會有人賣。而且有些糕餅一次只能少量製作,因為辛苦沒有人傳承而逐漸消失。

穎:我覺得技職體系會有幫助,歐美從19世紀就有廚藝學校,很多食譜和技藝因此被系統性的留下來。

Q:有沒有創作/品嘗過融合東西元素的甜點?

王:我花了一年多時間開發「紅運龜Goo for you」。傳統鳳片糕是實心的,我想把它縮小,做成味道有層次的甜點。剛開始用3D列印、翻模做都失敗,找了超級久才在迪化街找到理想的木質餅模。

縮小以後就要想塞什麼餡,我想到跟中式、法式甜點都有連結的巧克力,但巧克力是乾的,為了增加溼潤感,我就用大家日常生活中熟悉的臺灣黃豆做內餡,再加一點芝麻增添口感,每個材料的風味表現跟在嘴裡的融化速度都有絕對關係,需要反覆調整。

穎:它的外皮是蒸過的米粉嗎?

王:不是,臺灣有種材料叫作糕粉,就是熟化的糯米粉,通常傳統鳳片糕到第二天就會粉掉、硬掉,所以要想辦法把口感維持在Q軟的狀態。

穎:這幾年柚子、芝麻跟抹茶等東方元素也開始出現在法國甜點中,像Pierre Hermé新一季的蛋糕主題為「Japonisme」(日本主義), 其中一個抹茶起士蛋糕「Cheesecake Dépaysé」[註2]外型設計成草間彌生風格,並加入抹茶、蜜紅豆跟薑,這些亞洲風食材對法國人來說是很新奇的。

巴黎還有一間銅鑼燒專賣店Pâtisserie TOMO,會把很多法式經典甜點用銅鑼燒做變化,比方說傳統的巴黎—布列斯特泡芙(Paris-Brest)是環形的泡芙,他們把泡芙皮換成銅鑼燒,內餡也會做成日本風格,有各式各樣的嘗試。

[註1]南法吉倫特省的市鎮,至今仍有販售傳統馬卡龍。

[註2]「Dépaysé」直譯為「迷失方向」,或許想藉此表達此作品結合了美式概念、日式口味、法式手法的多種文化融合、也可能是指涉向日本藝術家草間彌生(Yayoi Kusama)致敬的外型設計。

PROFILE

陳穎 Ying C. 從高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作家。畢業於斐杭迪高等廚藝學校,擁有法國專業甜點師資格認證(CAP)。持續在「Ying C.一匙甜點舀巴黎」粉絲專頁第一手拆解法式甜點的奧祕。著有《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《法式甜點學》等書。

王禹衡 Joshua Wang 摩登歐陸咖啡廳LSD Café Salon甜點主廚,曾任米其林星級餐廳侯布雄法式餐廳甜點副主廚、安傑羅餐廳甜點主廚。深受法式甜點的洗禮,亦對於各種傳統甜點極度著迷,期望可以在保留精神的傳承前提下,升級臺灣傳統甜點,讓它們更貼近現代飲食習慣。

王禹衡(左)與陳穎(右)交流對於臺法甜點的觀察。(攝影/王志元)

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