躍身摩登甜心,與龍眼、荔乾的甜蜜邂逅

繼承祖父的事業,張春夏一輩子致力於霧峰區龍眼產業,召集成立產銷班與「甘田果園」品牌。近年由女兒張丹鳳夫妻接手,創立以果乾為主的「荔之甘」品牌,以帶果香的桂圓與荔枝乾在甜點中受青睞。

繼承祖父的事業,張春夏一輩子致力於霧峰區龍眼產業,召集成立產銷班與「甘田果園」品牌。近年由女兒張丹鳳夫妻接手,創立以果乾為主的「荔之甘」品牌,以帶果香的桂圓與荔枝乾在甜點中受青睞。

文字/謝欣珈 圖片提供/荔之甘精緻農園

臺灣人吃桂圓是傳統,日常吃、節慶吃、當點心吃、補氣活血也吃,但你吃過加入桂圓的法式甜點嗎?中西合璧的優雅滋味務必一試。臺灣人吃荔枝偏愛鮮果的飽滿多汁,卻容易錯過果乾更加濃郁的風味與口感,層次裡的玫瑰香,搭起洋酒意外合適。「荔之甘精緻農園」甘美的桂圓與荔枝乾,經過靈舌巧手敏銳細膩地搭配,關於甜點的全新體驗即將展開——

「我們種龍眼有百年囉!阿祖當年從水崛頭(今臺中西屯)搬來霧峰開墾的時候,找員林的師傅來嫁接,把小顆又沒肉的野生種,改良成大粒又甜的扁粉殼種。」做出優質果乾的張丹鳳,家族與霧峰龍眼淵源極深,阿祖將龍眼品種改良並規模化種植後,村人也紛紛前來取芽條回家嫁接,靠山的霧峰地勢高,通風、採光良好,龍眼長得漂亮,根莖用力抓緊了山坪地,就成了大片大片的龍眼林。

生得多不如生得好 父祖輩先見之明

品種改良、種植由粗轉精,父祖輩持續在栽培管理上下功夫。1970年代,張丹鳳還在念國小,記憶裡的龍眼樹都超過一層樓高,採收時得把兩把竹梯綁在一起才搆得到,不時耳聞採收工人不慎墜落,傷勢嚴重。當時叔叔剛退伍,開始種龍眼,三番兩次看到這種狀況,便想為什麼不乾脆把樹矮化,降低風險呢?「現在看來,早期我爸爸和叔叔是對的。降低困難度、增加安全性,尤其現在採收師傅不好找,如果還要爬這麼高就更找不到了。」現在看來的先見之明,當時卻不被其他果農理解,「都被當瘋子,覺得幹嘛把樹鋸掉?是不是不想賺錢了?」畢竟矮化過後的樹勢變小、果實變少,在以量取勝的年代,當然被覺得是頭殼壞去。

還好時間還他們一個公道,證明生得多不如生得好。近一、二十年來不只矮化,還要疏果,「龍眼4月分、清明節前後開花;5月開始結果,6月果實長到筷尖這麼大,可以明顯看出著果多少的時候,就要疏果。」疏果有多重要?「如果讓它整棵長滿滿,除了果實不會大之外,還會有嚴重的生理落果。一串裡面枝條很多但果實疏鬆,裝箱整理耗工又賺不了錢。」而且粗放雖然能產出上千斤,但顆粒太小毫無商品價值,不如品質精良的兩百斤,價格更好。

農民看天吃飯, 如果不懂得分散風險,很容易因為環境因素導致整年的辛苦付諸東流。所以霧峰農民除了種龍眼,也種荔枝,與8月立秋龍眼的採收期錯開,種得好的話,6月就會多一筆收入。霧峰荔枝品種以黑葉為主,籽小肉多受歡迎;但要做果乾的話,張丹鳳覺得還是糯米荔枝勝出。「我們早期用黑葉荔枝加工,但出來的口感與風味並不好;後來發現糯米荔枝的肉質細緻口感Q,清甜不膩,更適合加工。」而糯米荔枝還分兩種品系,其中一種帶有淡淡的玫瑰香,更豐富的風味讓它作為甜點原料又多了一點競爭力。

採果到烘焙 留住八分熟果感

製作果乾的流程從採果開始,「做加工品新鮮很重要,成熟度一定要恰到好處,八、九分最剛好。龍眼粒頭夠大、甜度夠甜,果香濃郁;荔枝則是保有酸度,酸甜酸甜,比十分熟只有甜味更好吃。」採來之後,因為烘完的荔枝乾與龍眼乾(又稱桂圓)都有皮薄的特性,所以得超前部屬,一顆一顆先把蒂頭剪平,不能留丁點果梗,避免一撞就破殼,影響賣相。

桂圓一直以來都以柴燒灶焙為主,濃濃的煙燻香氣是標配,張丹鳳家也不例外。隨著果樹越種越多,家裡設備應付不來,便嘗試機器烘焙,起初用烘穀的三久乾燥機,但烘出來乾溼度不均勻,也沒有香氣,況且果實在過程中會被壓扁,失去圓滿之意。後來改採烘香菇的淺盤式熱風乾燥機,能維持形狀,卻乾溼不均,還是得用熱度集中的柴燒古法才能確保品質,最後調整成「機烘」加「灶烘」的兩段式烘法,竟獨具風味,備受青睞。

「機器低溫烘焙兩天到七、八分乾,用選果機分級後靜置一段時間,讓含水量高的籽吐出水分,再用灶柴燒六個小時,就完成了。」比起只用柴燒,煙燻味較淡,卻能突顯龍眼本身的果香,豐富的風味就像多了一座與其他食材連接的橋梁,在甜點的變化上更加多元。這是帶殼龍眼乾的烘法,荔之甘還有另一款造福料理人的去殼龍眼乾,在機器烘焙後就先剝下果肉,進到無塵室二次烘焙之後直接包裝,衛生安全;少了柴燒,果香又更明顯了。

相較於龍眼乾,荔枝乾的工序就單純一些。採收、分級之後先以熱水殺青殺菌,再浸冷水迅速降溫保持果肉Q彈,低溫烘焙慢烤五至六天,濃郁香氣與滋味酸甜的乳白色果汁濃縮進琥珀色果肉,再包裝冷藏,確保消費者吃到的是剛烘好的狀態。「畢竟果乾放久也會發酵、褐變,新鮮度不見,風味衰敗,就太可惜了。」

米糕粥裡久煮卻仍帶口感的桂圓,是畫龍點睛的一味。(圖片提供/那事的味)

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