文字／謝欣珈 圖片提供／荔之甘精緻農園
臺灣人吃桂圓是傳統，日常吃、節慶吃、當點心吃、補氣活血也吃，但你吃過加入桂圓的法式甜點嗎？中西合璧的優雅滋味務必一試。臺灣人吃荔枝偏愛鮮果的飽滿多汁，卻容易錯過果乾更加濃郁的風味與口感，層次裡的玫瑰香，搭起洋酒意外合適。「荔之甘精緻農園」甘美的桂圓與荔枝乾，經過靈舌巧手敏銳細膩地搭配，關於甜點的全新體驗即將展開——
「我們種龍眼有百年囉！阿祖當年從水崛頭（今臺中西屯）搬來霧峰開墾的時候，找員林的師傅來嫁接，把小顆又沒肉的野生種，改良成大粒又甜的扁粉殼種。」做出優質果乾的張丹鳳，家族與霧峰龍眼淵源極深，阿祖將龍眼品種改良並規模化種植後，村人也紛紛前來取芽條回家嫁接，靠山的霧峰地勢高，通風、採光良好，龍眼長得漂亮，根莖用力抓緊了山坪地，就成了大片大片的龍眼林。
生得多不如生得好 父祖輩先見之明
品種改良、種植由粗轉精，父祖輩持續在栽培管理上下功夫。1970年代，張丹鳳還在念國小，記憶裡的龍眼樹都超過一層樓高，採收時得把兩把竹梯綁在一起才搆得到，不時耳聞採收工人不慎墜落，傷勢嚴重。當時叔叔剛退伍，開始種龍眼，三番兩次看到這種狀況，便想為什麼不乾脆把樹矮化，降低風險呢？「現在看來，早期我爸爸和叔叔是對的。降低困難度、增加安全性，尤其現在採收師傅不好找，如果還要爬這麼高就更找不到了。」現在看來的先見之明，當時卻不被其他果農理解，「都被當瘋子，覺得幹嘛把樹鋸掉？是不是不想賺錢了？」畢竟矮化過後的樹勢變小、果實變少，在以量取勝的年代，當然被覺得是頭殼壞去。
還好時間還他們一個公道，證明生得多不如生得好。近一、二十年來不只矮化，還要疏果，「龍眼4月分、清明節前後開花；5月開始結果，6月果實長到筷尖這麼大，可以明顯看出著果多少的時候，就要疏果。」疏果有多重要？「如果讓它整棵長滿滿，除了果實不會大之外，還會有嚴重的生理落果。一串裡面枝條很多但果實疏鬆，裝箱整理耗工又賺不了錢。」而且粗放雖然能產出上千斤，但顆粒太小毫無商品價值，不如品質精良的兩百斤，價格更好。
農民看天吃飯， 如果不懂得分散風險，很容易因為環境因素導致整年的辛苦付諸東流。所以霧峰農民除了種龍眼，也種荔枝，與8月立秋龍眼的採收期錯開，種得好的話，6月就會多一筆收入。霧峰荔枝品種以黑葉為主，籽小肉多受歡迎；但要做果乾的話，張丹鳳覺得還是糯米荔枝勝出。「我們早期用黑葉荔枝加工，但出來的口感與風味並不好；後來發現糯米荔枝的肉質細緻口感Q，清甜不膩，更適合加工。」而糯米荔枝還分兩種品系，其中一種帶有淡淡的玫瑰香，更豐富的風味讓它作為甜點原料又多了一點競爭力。
採果到烘焙 留住八分熟果感
製作果乾的流程從採果開始，「做加工品新鮮很重要，成熟度一定要恰到好處，八、九分最剛好。龍眼粒頭夠大、甜度夠甜，果香濃郁；荔枝則是保有酸度，酸甜酸甜，比十分熟只有甜味更好吃。」採來之後，因為烘完的荔枝乾與龍眼乾（又稱桂圓）都有皮薄的特性，所以得超前部屬，一顆一顆先把蒂頭剪平，不能留丁點果梗，避免一撞就破殼，影響賣相。
桂圓一直以來都以柴燒灶焙為主，濃濃的煙燻香氣是標配，張丹鳳家也不例外。隨著果樹越種越多，家裡設備應付不來，便嘗試機器烘焙，起初用烘穀的三久乾燥機，但烘出來乾溼度不均勻，也沒有香氣，況且果實在過程中會被壓扁，失去圓滿之意。後來改採烘香菇的淺盤式熱風乾燥機，能維持形狀，卻乾溼不均，還是得用熱度集中的柴燒古法才能確保品質，最後調整成「機烘」加「灶烘」的兩段式烘法，竟獨具風味，備受青睞。
「機器低溫烘焙兩天到七、八分乾，用選果機分級後靜置一段時間，讓含水量高的籽吐出水分，再用灶柴燒六個小時，就完成了。」比起只用柴燒，煙燻味較淡，卻能突顯龍眼本身的果香，豐富的風味就像多了一座與其他食材連接的橋梁，在甜點的變化上更加多元。這是帶殼龍眼乾的烘法，荔之甘還有另一款造福料理人的去殼龍眼乾，在機器烘焙後就先剝下果肉，進到無塵室二次烘焙之後直接包裝，衛生安全；少了柴燒，果香又更明顯了。
相較於龍眼乾，荔枝乾的工序就單純一些。採收、分級之後先以熱水殺青殺菌，再浸冷水迅速降溫保持果肉Q彈，低溫烘焙慢烤五至六天，濃郁香氣與滋味酸甜的乳白色果汁濃縮進琥珀色果肉，再包裝冷藏，確保消費者吃到的是剛烘好的狀態。「畢竟果乾放久也會發酵、褐變，新鮮度不見，風味衰敗，就太可惜了。」
