牛粒是台式還是異國甜點?鳳梨酥可能沒有鳳梨?那些經典甜點不為人知的「蜜密」

文字/李怡欣 插畫/Ivan Cheng

用米製的鳳片糕拜天公、麵粉做的龍鳳大餅當喜餅,糕餅早期通常要到節慶祭儀才能吃到。日治時期以後,和菓子與西點麵包成為銅板價即可買到的庶民小點,你我都在鳳梨酥、小西點、檸檬餅的甜蜜中長大。近年更有提拉米蘇、馬卡龍等異國甜點插旗臺灣,造福愛嘗鮮的甜點控。每個經典甜點都藏著神「蜜」的滋味,有的帶你探索陌生的國度,有的則喚醒沉睡的時代記憶。

鳳片糕

鳳片糕雖然可以做成龜的形狀,但把它和紅龜粿視為同類就誤會大了!傳統的鳳片糕是將炒熟的糯米磨成粉,並加入古法釀造的糖膏仔(也稱糖清仔),揉到粉團光滑扎實才塑形上色,不加香料也沒有內餡,帶有獨特的甜香;而紅龜粿必須蒸熟才能食用,通常會包入豆沙餡。鳳片糕與麻粩、米粩、紅龜粿自清代起皆是祭祀拜神的供品,且能存放較長時間,可說是神明最愛的點心。

鳳梨酥

從傳統的結婚大餅「龍鳳餅」演化成今日的人氣伴手禮,有的鳳梨酥內餡竟然沒有鳳梨?原來是鳳梨從日治時期就是重要的外銷作物,加上早期本島仔鳳梨及日本從夏威夷引進的開英種鳳梨味道太酸、纖維過多,做成內餡不僅成本過高,口感也不好,於是以量多又便宜的冬瓜做內餡。直到1980年代鳳梨轉為內銷,加上改良的鳳梨品種口感更佳,才出現完全以開英種改良成的台農2號、3號作為餡料的土鳳梨酥。

牛粒

獲封「台式馬卡龍」稱號以前,臺灣人稱它為小西點或牛粒。雖然和馬卡龍看起來同樣是夾心小圓餅,但馬卡龍的圓餅是蛋白杏仁餅,牛粒則是全蛋打發的小蛋糕。事實上,它既不是土生土長的甜點,也不是馬卡龍的分身,而是從「手指餅乾」改良而成,口感跟蛋糕很像。牛粒這個名字據說是從手指餅乾的法文「biscuits à la cuillère」翻譯而來,意即「湯匙狀的餅乾」。

提拉米蘇

提拉米蘇最廣為流傳的起源,是妻子為將要上戰場的丈夫準備的甜點,提拉米蘇原文的意思是「帶我走」,希望丈夫帶著妻子的愛出發,直到平安歸來。然而2012年義大利特倫託大學發表的一篇論文中,指出提拉米蘇一開始是妓院讓男性重振雄風的甜點,在發源地義大利特雷維索方言裡,提拉米蘇的意思較接近「喚醒我」、「拉我起來」的意涵。不過也因為這美麗的誤會,讓提拉米蘇成為風靡全球的浪漫甜點。

馬卡龍

外脆內軟的蛋白杏仁餅、完美的裙邊、夢幻的色系,讓「少女的酥胸」馬卡龍成為高檔法式甜點的代表。然而,我們所熟知的精品馬卡龍,其實直到1990年代才問世。真正流傳數百年的馬卡龍看起來就像燕麥餅乾,以蛋白、糖跟杏仁粉做成,發祥地為文藝復興時代義大利的修道院,16世紀由佛羅倫斯公主引入法國。樸實無華的外型,與時下流行的馬卡龍實在差很大。

甜甜圈

為什麼甜甜圈中間有洞?19世紀一個美國人說他十幾歲在船上工作時,船員會吃炸麵團當早餐,但厚實的麵團中間不容易熟,他便想出把麵團打洞的辦法,並把這個妙方分享給母親,讓她在岸上販賣有洞的炸甜甜圈。德國、法國、義大利等地則有無孔版甜甜圈,義大利還有一句諺語為「不是每個甜甜圈都有洞」,意思是人生不如意之事十之八九,或是天生我才必有用。

參考資料=<漢餅、臺灣菓子、麵包:日治時期臺灣烘焙產業之形成與消費變遷>、《延綿的餐桌:府城米食文化》、<鳳片糕:神明的最愛>、<台式糕餅綠豆椪_仕紳一起想出的產品點子>、<為什麼以前的鳳梨酥沒有鳳梨,要用冬瓜醬?>、<冷知識》為什麼鳳梨酥裡,軟綿綿的餡料是冬瓜做的?原來有這麼一段歷史>、<朱宥勳:法式甜點在台灣的秘密,比你想像的還要多>、< The Origin Of Tiramis:“Fact And Legend”..>、<甜甜圈中間為什麼會有洞?告訴我們甜點身世的繪本>、<法式甜點鑑賞|一顆馬卡龍究竟有多少眉角?>、<美食探索:馬卡龍的蛻變史>


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