從田間到灶邊的紅豆之旅:紅豆要拋光?紅豆餅是舶來品?

曝晒時將紅豆耙平,確保每顆豆子都晒到陽光。

文字.攝影/福熊

如果要挑選世上既營養又具備多重文化意涵的食材, 紅豆應該可以排進前幾名。「還沒為你把紅豆/熬成纏綿的傷口」,歌手王菲的細膩嗓音觸動著人心。日人習慣以紅豆飯慶祝喜事,無論是孩子入學、女兒初經、新年,或考試獲得好成績;來自22世紀的哆啦A夢認為銅鑼燒是20世紀最美味的點心。《深夜食堂》裡,老闆幫客人煮了紅豆年糕湯,那是消耗體力後,可以「增進精力的東西」;夏目漱石在《野分》中提及今川燒在平凡中的魅力。從相思到喜事,從熱量到療癒,在東亞人的生活裡,紅豆令人難以抗拒。

說起紅豆,你知道臺灣紅豆餅的前身是日本今川燒嗎?你知道傳統點心紅龜粿的內餡早期是包綠豆而不是紅豆嗎?你知道臺灣人食用紅豆的習慣是在日治時期開始的嗎?

我近期看到一篇有趣的論文,讀完恍然大悟。高雄餐旅大學研究生李玲惠的〈形塑中的紅豆餅文化—權力跨界與認同轉移〉全文有105頁,我以古Х莫的模式將大意濃縮給大家聽。

始於日本時代的紅豆文化

臺灣自清代沿襲著漢人社會的飲食文化,糕餅種類呈現出豐富與多元性。如早期臺灣人的紅龜粿餡料使用綠豆沙,也有鹹菜乾餡;另外也有將花生炒熱後去皮,磨成粉狀,再摻入白糖、冬瓜蜜餞,以及炒熟的白芝麻餡做成的口味;唯獨沒有紅豆餡。

日治時期,日本流行的庶民甜點今川燒(興起於東京神田今川橋附近)引進臺灣,作法是將麵粉加水混合成麵糊,把麵糊倒入銅板上輪狀的凹洞中燒烤,再用削扁的竹片刮入紅豆餡。從作法來看,過了兩百多年還是差不多,只是當時以炭火當作燃料,現在改用瓦斯。

由於市場需求與主流文化影響,日本時代的臺灣人開始種植與食用紅豆。進入國民政府時期,今川燒之名消失,但美味依舊令臺人痴迷,繼續演變成日後眾所熟知的車輪餅、紅豆餅。而且此甜食還因原料紅豆產地的地緣關係,使得「萬丹紅豆餅」遠近馳名。

水洗日晒的紅豆滋味

我的老家在東港,因地利之便,嘗過好幾次萬丹紅豆餅,真的好吃!紅豆顆粒大、味道濃、具產地優勢,用起料來毫不手軟,瀕臨「爆料」之境。

萬丹的紅豆餅店百家爭鳴,各有死忠支持者,近年來業者更研發五彩餅皮,助網美吸睛。我還參加過市面上少有的紅豆採收體驗遊程,由萬丹鄉水仙村「南國紅逗」舉辦,可算是地方創生優良案例。負責人李育琳小姐先前從事飯店業,因父親重病,於是毅然回鄉照顧,並接手家族紅豆事業。萬丹當地採水稻、紅豆輪耕制(休耕一期),除了自身產量之外,也與當地農民契作,每年自行送檢,農藥檢驗均合格。

咖啡豆有水洗、日晒處理法,你聽過紅豆也經水洗日晒嗎?李小姐表示:「市面上部分進口紅豆及業者會將紅豆拋光打蠟。」因為消費者要求漂亮的商品,長得鮮豔油亮才得人疼惜,農民於是發展出拋光技術。拋光是許多豆類販賣前會做的程序,大工廠的白米也有這個步驟。原理是經過物理性的摩擦讓穀物外層硬度較低的部分脫落,留下較硬的平整部分。拋光後的紅豆加上果蠟,賣相更佳。

南國紅逗遵循古法種植技術,配合季節氣候播種收成,堅持紅豆熟成足120天,無藥劑拋光保留天然果粉營養,收成後使用純淨的山泉水沖洗,配合南臺灣炙熱的陽光日晒,再手工挑豆嚴格把關,希望走出一條新路。

水洗去除雜質與灰塵,日晒使紅豆水分蒸散,間接使紅豆內的澱粉密度增加,也就是紅豆吃起來綿密扎實的祕訣,是一般工廠快速烘乾無法媲美的傳統滋味。

除了原豆,他們還開發糖小豆、紅逗茶等產品。其重焙紅豆茶包滋味清爽,別有韻味,聽說解辣效果比牛奶還好。李育琳結合以往專業,發展出一系列婚禮小物,多款小盒皆精緻。視客人需求,混搭屏東縣嚴選好物,組合成客製化禮盒。

南國紅逗還試辦紅豆體驗遊程,內容包含村莊景點故事介紹、工廠環境認識、洗豆、晒豆、挑豆與品嘗割稻飯。由於紅豆採收期約在12月,遊程選在元旦進行。

我親自參與了水洗、耙平、挑除瑕疵豆程序之後,腰痠眼花,更能體會農民的辛苦,以後挑選產品時,不會將價格放在第一。結束整理體驗後,中午享用萬丹版飯湯,下午要去紅豆田撿拾剩豆。

尋寶般的撿紅豆活動

原以為撿拾收割機漏掉的紅豆應該很無聊,夥伴們大概撐不了半小時就會吵著離開。沒想到意外地好玩,好像被土黏住,趕也趕不走,難道是基因裡遠古的採集記憶發作?

大人小孩皆投入的撿紅豆活動,它的樂趣所在,我整理歸納如下:不同於日常生活體驗、尋寶感、貪小便宜心理、全然的放空。

工商社會裡,大人平時上班,小孩專心讀書,農事是另一個平行世界的事情。此時能親身接觸,新鮮感十足。而且原始狀態的紅豆觸感跟色澤有別於以往印象,指尖微微的鈍感,表面顯示消光紅,畢竟是拋光打蠟前的樣子。我心想:「喔!原來它長這樣啊!」

紅豆顆粒被枯葉、碎枝、土塊遮蓋,或躲藏在凹陷處,如果隨意走逛掃視是找不到的。只能蹲下來,撥開阻礙物,才會發現可愛的紅豆。一顆顆撿很累,但有時三四顆聚集,或拾獲整個豆莢,瞬間賺到,那尋寶感驅使自己不能輕易放棄。

付費參加了活動,大家基本上得到的東西相同。但紅豆顆粒散落在田間,只要認真且花時間多撿,就能比別人多獲得一些,而且方法不難。大夥兒彎腰撿拾的場景,好似法國藝術家米勒的畫作《拾穗》,樸實而美好。

PROFILE

福熊 本名黃温庭,是南臺灣偏鄉教育工作者,專長繪畫,曾夢想作品可以名留美術史,現在的興趣是到處吃吃喝喝,當個非典型的飲食人類學研究者,對於地區人民的飲食偏好與背景感到好奇。期待吃出生命故事,吃出族群脈絡,吃出環境友善,吃出愛與真實,吃出世界和平!


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