文字．攝影／福熊
如果要挑選世上既營養又具備多重文化意涵的食材， 紅豆應該可以排進前幾名。「還沒為你把紅豆／熬成纏綿的傷口」，歌手王菲的細膩嗓音觸動著人心。日人習慣以紅豆飯慶祝喜事，無論是孩子入學、女兒初經、新年，或考試獲得好成績；來自22世紀的哆啦A夢認為銅鑼燒是20世紀最美味的點心。《深夜食堂》裡，老闆幫客人煮了紅豆年糕湯，那是消耗體力後，可以「增進精力的東西」；夏目漱石在《野分》中提及今川燒在平凡中的魅力。從相思到喜事，從熱量到療癒，在東亞人的生活裡，紅豆令人難以抗拒。
說起紅豆，你知道臺灣紅豆餅的前身是日本今川燒嗎？你知道傳統點心紅龜粿的內餡早期是包綠豆而不是紅豆嗎？你知道臺灣人食用紅豆的習慣是在日治時期開始的嗎？
我近期看到一篇有趣的論文，讀完恍然大悟。高雄餐旅大學研究生李玲惠的〈形塑中的紅豆餅文化—權力跨界與認同轉移〉全文有105頁，我以古Х莫的模式將大意濃縮給大家聽。
始於日本時代的紅豆文化
臺灣自清代沿襲著漢人社會的飲食文化，糕餅種類呈現出豐富與多元性。如早期臺灣人的紅龜粿餡料使用綠豆沙，也有鹹菜乾餡；另外也有將花生炒熱後去皮，磨成粉狀，再摻入白糖、冬瓜蜜餞，以及炒熟的白芝麻餡做成的口味；唯獨沒有紅豆餡。
日治時期，日本流行的庶民甜點今川燒（興起於東京神田今川橋附近）引進臺灣，作法是將麵粉加水混合成麵糊，把麵糊倒入銅板上輪狀的凹洞中燒烤，再用削扁的竹片刮入紅豆餡。從作法來看，過了兩百多年還是差不多，只是當時以炭火當作燃料，現在改用瓦斯。
由於市場需求與主流文化影響，日本時代的臺灣人開始種植與食用紅豆。進入國民政府時期，今川燒之名消失，但美味依舊令臺人痴迷，繼續演變成日後眾所熟知的車輪餅、紅豆餅。而且此甜食還因原料紅豆產地的地緣關係，使得「萬丹紅豆餅」遠近馳名。
水洗日晒的紅豆滋味
我的老家在東港，因地利之便，嘗過好幾次萬丹紅豆餅，真的好吃！紅豆顆粒大、味道濃、具產地優勢，用起料來毫不手軟，瀕臨「爆料」之境。
萬丹的紅豆餅店百家爭鳴，各有死忠支持者，近年來業者更研發五彩餅皮，助網美吸睛。我還參加過市面上少有的紅豆採收體驗遊程，由萬丹鄉水仙村「南國紅逗」舉辦，可算是地方創生優良案例。負責人李育琳小姐先前從事飯店業，因父親重病，於是毅然回鄉照顧，並接手家族紅豆事業。萬丹當地採水稻、紅豆輪耕制（休耕一期），除了自身產量之外，也與當地農民契作，每年自行送檢，農藥檢驗均合格。
咖啡豆有水洗、日晒處理法，你聽過紅豆也經水洗日晒嗎？李小姐表示：「市面上部分進口紅豆及業者會將紅豆拋光打蠟。」因為消費者要求漂亮的商品，長得鮮豔油亮才得人疼惜，農民於是發展出拋光技術。拋光是許多豆類販賣前會做的程序，大工廠的白米也有這個步驟。原理是經過物理性的摩擦讓穀物外層硬度較低的部分脫落，留下較硬的平整部分。拋光後的紅豆加上果蠟，賣相更佳。
南國紅逗遵循古法種植技術，配合季節氣候播種收成，堅持紅豆熟成足120天，無藥劑拋光保留天然果粉營養，收成後使用純淨的山泉水沖洗，配合南臺灣炙熱的陽光日晒，再手工挑豆嚴格把關，希望走出一條新路。
水洗去除雜質與灰塵，日晒使紅豆水分蒸散，間接使紅豆內的澱粉密度增加，也就是紅豆吃起來綿密扎實的祕訣，是一般工廠快速烘乾無法媲美的傳統滋味。
除了原豆，他們還開發糖小豆、紅逗茶等產品。其重焙紅豆茶包滋味清爽，別有韻味，聽說解辣效果比牛奶還好。李育琳結合以往專業，發展出一系列婚禮小物，多款小盒皆精緻。視客人需求，混搭屏東縣嚴選好物，組合成客製化禮盒。
南國紅逗還試辦紅豆體驗遊程，內容包含村莊景點故事介紹、工廠環境認識、洗豆、晒豆、挑豆與品嘗割稻飯。由於紅豆採收期約在12月，遊程選在元旦進行。
我親自參與了水洗、耙平、挑除瑕疵豆程序之後，腰痠眼花，更能體會農民的辛苦，以後挑選產品時，不會將價格放在第一。結束整理體驗後，中午享用萬丹版飯湯，下午要去紅豆田撿拾剩豆。
尋寶般的撿紅豆活動
原以為撿拾收割機漏掉的紅豆應該很無聊，夥伴們大概撐不了半小時就會吵著離開。沒想到意外地好玩，好像被土黏住，趕也趕不走，難道是基因裡遠古的採集記憶發作？
大人小孩皆投入的撿紅豆活動，它的樂趣所在，我整理歸納如下：不同於日常生活體驗、尋寶感、貪小便宜心理、全然的放空。
工商社會裡，大人平時上班，小孩專心讀書，農事是另一個平行世界的事情。此時能親身接觸，新鮮感十足。而且原始狀態的紅豆觸感跟色澤有別於以往印象，指尖微微的鈍感，表面顯示消光紅，畢竟是拋光打蠟前的樣子。我心想：「喔！原來它長這樣啊！」
紅豆顆粒被枯葉、碎枝、土塊遮蓋，或躲藏在凹陷處，如果隨意走逛掃視是找不到的。只能蹲下來，撥開阻礙物，才會發現可愛的紅豆。一顆顆撿很累，但有時三四顆聚集，或拾獲整個豆莢，瞬間賺到，那尋寶感驅使自己不能輕易放棄。
付費參加了活動，大家基本上得到的東西相同。但紅豆顆粒散落在田間，只要認真且花時間多撿，就能比別人多獲得一些，而且方法不難。大夥兒彎腰撿拾的場景，好似法國藝術家米勒的畫作《拾穗》，樸實而美好。
PROFILE
福熊 本名黃温庭，是南臺灣偏鄉教育工作者，專長繪畫，曾夢想作品可以名留美術史，現在的興趣是到處吃吃喝喝，當個非典型的飲食人類學研究者，對於地區人民的飲食偏好與背景感到好奇。期待吃出生命故事，吃出族群脈絡，吃出環境友善，吃出愛與真實，吃出世界和平！
