漢餅混搭西點,品嘗回甘五代的人情味

文字/曾怡陵 攝影/黃毛

以鄉土詩人吳晟的詩、民謠歌手吳志寧重作的詞曲呈現臺灣人與土地相依的情感,來包裝傳統糕餅禮盒的老靈魂,並以傳統糕餅結合西式下午茶的概念打造「研香所」。百年糕餅店「林金生香」以文學、音樂、現代美感和飲食潮流為載體,讓傳承五代的飲食文化及豐潤人情得以綿延。

1866年(清同治5年)是林金生香創立的年分。起家厝現址臺中市南屯區萬和路是臺中的第一條馬路,鄰近約337年歷史的萬和宮。該區時常舉辦廟會慶典,亦是重要的貨品集散地,因此商業繁榮,製餅需求旺盛,發展成為臺灣的「餅窟」。

用糕餅鉤織人情網絡

林金生香創始者林旺生當初經營的是雜貨店,因政府配給麵粉才有銷售資格。「那個年代,麵粉跟糖、鹽一樣,都是非常珍貴的。」林金生香第五代林宜勳說,因為可取得麵粉,能製作、銷售大麵麵條,也被委託製作麵龜及各類糕餅。

「大約十年前,老客人都還以麵龜阿塗稱呼我們。我們第五代開始進入餅店跟長輩學習時,接起電話會說我們是林金生香,對方都說『不對,我們要找的是麵龜阿塗』。」林宜勳笑著說。當時,製作麵龜是每家戶皆有的技能,但因為林金生香的麵龜是「幼發」(iù huat,臺語「細緻的發酵」之意)的,許多人仍選擇委託他們製作。同為三、四兩的麵龜,傳統市場的通常比較大顆,但他們的麵龜質地緊緻,外型較小。「以前阿嬤(第三代林童換)最喜歡表演給客人看的就是把麵龜捏下去,它還會自己彈回來。」

過去麵龜、壽桃、大餅、花餅等被當成祭品,或作為傳遞喜訊與謝意的媒介。例如狀元糕屬訂婚時女方的十二禮,盼女婿行行出狀元;麵龜以烏龜的造形傳遞長壽的祝願,在拜天公等祭祀節日向神明表達感謝。

而到了第三代,社會上商業送禮的需求增加,又增售太陽餅、鳳梨酥等效期較長的伴手禮。

「阿嬤善於聊天,熟識臺中各地的人,知道他們從哪來、職業是什麼。麵龜、喜餅的訂單就是透過客人和廟宇推薦來的。」林宜勳說。

傳統糕餅再進化

地理位置和時代需求造就林金生香的糕餅生意,糕餅的型態也隨順消費趨勢轉變。早期,肉餅內的豬油塊越多越高級,但隨著健康意識抬頭,豬油塊讓許多人望之卻步。改良後的肉餅仍有豬油香氣,但改用切塊冬瓜糖取代豬油塊,保留口感的同時又少了油膩感。

太陽餅的改良則是因應商業送禮而生。林宜勳表示,太陽餅的原型「酥餅」以多次擀捲的方式做出層次,較為硬、脆,農家下田休息時會用來補充熱量。設定為伴手禮後,口感上訴求酥軟,添加奶油做出豐富層次,口感軟鬆。此外,送禮相較於自用,更有長效期的需求。一般麵龜的效期只有三天,大餅約五至七天,太陽餅的效期可長達三週。

狀元糕也是一例,過去為訂婚時女方贈予男方的禮物,規格為一斤重,祈願女婿有良好前程的心意延續為上班族升遷、考生祭拜文昌帝君的供品,規格逐漸縮小,目前販售的最小尺寸僅約40公克。

約莫十年前,市場上掀起土鳳梨酥風潮,消費者以「鳳梨酥內餡主成分是冬瓜」的角度批判傳統鳳梨酥,也讓林金生香在原有的冬瓜鳳梨酥外,再推出土鳳梨酥。林宜勳解釋鳳梨酥以冬瓜入餡的脈絡,「其實早期鳳梨大餅內餡是土鳳梨,但太酸,才會以冬瓜糖中和酸味。」

冬瓜糖和麥芽糖是傳統糕餅的重要原料,他們也在店內販售冬瓜條,以麥芽糖製作花生糖和芝麻糖,希望讓原料跳脫原本的角色,以另一種型態展現在消費者面前。

拯救消逝的味道

延續傳統是林金生香發展的軸心,這樣的企圖展現在不同世代。第四代接手時正逢外食興起,導致麻芛需求減少,產量銳減。林宜勳表示,他的母親、第四代陳富美喜愛麻芛,希望拯救消逝中的食材;加上麻芛的產季接近沒有廟會和喜慶活動的鬼月,為糕餅業淡季,正好有處理麻芛的空閒,興起將之入餅的念頭。

起初,執行的難度非常高。「當時的困境不在技術,而是麻芛跟糕點間有個跨不過去的檻,是心理層面的障礙。」林宜勳說,師傅對此嗤之以鼻,嘗試意願不高。此外,陳富美也發現麻芛的比例難以拿捏,苦思著是否該完整還原麻芛的味道,抑或僅保留某些元素?

此後,麻芛的跨界慢慢開花,除了第四代研發的麻芛口味太陽餅、包子、狀元糕,第五代還推出麻芛戚風蛋糕、冰淇淋、冰茶、拿鐵等,如今已成為林金生香的標誌特色。

「鳳片龜也是我們致力保留的東西」,林宜勳解釋,鳳片龜和紅龜粿都用木製粿模印出烏龜的造形,但鳳片龜製程上較紅龜粿更考驗師傅的經驗和功力,與紅龜粿同為祭品,過往於逢年過節時才能品嘗。「它很像日本的大福、原住民的麻糬,我們有這麼好的東西,卻因為技術門檻較高,越來越少見,非常可惜。」

第五代的林宗翰負責糕點的製作,圖中製作的是鳳片龜。

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