獻給神明的甜與留給自己的鹹香

孩子的2歲生日,我們帶著她一起製作紅龜粿慶生。

文字.攝影/雙口呂

小時候,每當紅豆與米的香氣在阿嬤廚房裡飄香,總期待又興奮地盼著灶上炊煮的紅龜粿,嬉鬧地想著準備要吃上幾個。但對阿嬤來說,炊煮的過程是神聖的,裡頭的紅龜粿是人與神連結的媒介,是過年過節和神明生日拜拜使用的。

紅龜粿的製作不難,卻費工費時。將浸泡過的紅豆放入鍋中,水量淹過紅豆後慢火熬煮。曾經有位鄰居阿姨熱心地想加快煮紅豆的速度,將紅豆帶回家用快鍋煮,時間縮短了,卻得不到阿嬤的青睞,「煮太爛了,無法像慢煨的一樣,得到軟硬適中的紅豆。」阿嬤說。

原本清澈透明、還可見鍋裡紅豆的水轉暗紅,待紅豆可用手指輕易捏碎,就是起鍋的時候了。將紅豆撈起瀝乾,放入炒鍋,展開紅豆的另一段旅程。需要不斷翻炒,避免紅豆產生焦味,炒至乾鬆後,加入臺灣人家中常備的二砂糖,便成就了滋味簡單但香氣十足、甜蜜的紅豆粒餡料。這樣的餡料最常與我們的主食「米」結合,尤其是逢年過節時製作的紅龜粿、鹼粽、粿粽或甜粿。

光是處理餡料,慢工細活需個把小時,卻還沒完。米浸泡三至四小時後,才有辦法磨成漿,壓乾後揉成團,包入處理好的紅豆餡料,再印上烏龜圖樣,就是我們熟知的紅龜粿,這也是阿嬤最常製作的粿製品。

其實阿嬤不嗜甜,常說自己還是喜歡鹹的粿,所以從有記憶以來,阿嬤做紅龜粿時,也會另外準備少量鹹餡料,給自己解解饞。

綠豆一樣先浸泡、煮過再炒。炒綠豆之前,先將薑剁碎,入鍋炒出香氣後盛起。再入綠豆炒至乾鬆,此時調味的不是糖,而是鹽!加了少許薑末與鹽巴的鹹綠豆餡,如此搭配可能讓現代人卻步,卻是我們和阿嬤味蕾上的記憶。

除了紅豆餡和鹹綠豆餡之外呢?早期物資缺乏,油脂的來源除了豬油外,還有阿嬤家餐桌上永遠都會有的炒鹹土豆,將自己種的土豆仁炒得焦香再撒上鹽巴,就是飯碗裡的配菜。阿嬤也會將鹹土豆倒在塑膠袋裡,拿槌子敲碎,仍保留顆粒的花生包在紅龜粿裡,和現在市面上滑順溼潤的花生餡吃起來完全不同,硬脆口感搭配柔軟的粿皮,嚼出了古早臺灣人的性格,是堅韌卻又純樸的香氣。

即便是鹹鹹的粿,阿嬤仍會印上烏龜的紋樣,她稱作「鹹龜粿」。「紅龜粿、鹹龜粿都是看著我的阿嬤或其他長輩製作學來的!」阿嬤回憶說。還有些以前人會做的餡料,像是花豆、鹹菜乾等,現在已不常見,但都是會讓阿嬤懷念的滋味。 不過阿嬤總是說:「祭拜第一,自己喜歡吃的其二。」拜拜用甜的、染成喜慶紅色的紅龜粿才對神明尊敬。對阿嬤來說,餡料必須炒得夠乾、夠甜,才有辦法長時間放置在供桌上不易腐敗。

PROFILE

雙口呂Siang kháu Lū 2019年成立,創辦人黃騰威與周佩儀向外婆學習製粿,並將傳統三合院的廚房改造為料理教室,致力於將米食文化的內涵轉譯成現代語言,邀請大家來做粿、吃粿,品嘗粿背後的節慶故事。

打開阿嬤的木蒸籠,紅豆與米香四溢,還帶有木頭和月桃葉的香氣。

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