以部落傳統雜糧發酵,訴說排灣的料理語言

文字/楊芩雯 攝影/梁偉樂

這幾年「小農餐桌」一直在扮演排灣族飲食文化的無痕接點,也許你去逛市集時買過小米甜甜圈;對原住民飲食更感興趣的人,可能曾經報名產地餐桌活動,到萬安部落看過一片黃綠的小米田。接著是3月開賣的雜排包,有如飲食實驗室般用小米糰養酵母做酸種麵包,試圖讓傳統作物萌發新生命。

到屏東縣瑪家鄉三和村拜訪的下午,小農餐桌的女主人目尼.杜達利茂跟先生蘇志民還在更深入隘寮溪上游方向的禮納里部落,只一隻黃狗跟一隻跛腳黑狗搖尾巴相迎。從掛著小農餐桌招牌的虛掩木門外張望,一陣微酸的明亮氣味飄來鼻尖。等一家子人熱鬧進屋,才曉得那股酸香來自早上用小米糰酵母揉的麵團,正擱在桌上靜靜等待。

用時間讓做料理的初心在地扎根

「時間很不一定, 有時候兩個小時就好,有時候可能要一整個晚上。」家人朋友喊他小民的蘇志民負責料理製作,他從做麵包最基本的麵團發酵講起,帶出自製酵母不比商業酵母快速又穩定的難處。訪談過程每隔約半小時,蘇志民會起身隱入廚房,又翻又撐揉整麵團。「它在長啊,你不能不理它。做這個麵包不難,可是你要花很長的時間。」

用時間換取的,是目尼搬回排灣族家鄉開辦小農餐桌的本心。總要有人吃,農夫有動力繼續種,從作物連結出去的一整套耕作、飲食文化才有機會在生活中延續。「你要怎麼做永續的事情?也就是在不影響農人的狀態,我怎麼去做料理。」蘇志民解釋時把不影響這三個字拖得長長的。

聽布農族的蘇志民描述怎麼踏入料理這一行,相對有種隨遇而安的況味,工廠、酒店、工地跟業務都做不久,最後在花蓮市區一間美墨餐廳待下來。期間遇到一位外籍客人,教蘇志民能自己做的就不要買現成材料,讓他開了竅。此後蘇志民跟目尼另開單行道73號廚房,每天跑產地拜訪有機農夫,從食材去發想每日菜單,為小農餐桌今天的樣貌扎根。

以麵包說部落的故事

許多人不熟悉小米或紅藜該怎麼吃,如果做成麵包接受度就變高。「麵包只是一個共同的語言,但是我要講的是我們的故事,吃麵包的時候你就順便看一點故事。」小學離家的目尼這幾年努力補課,記錄各部落如何料理、如何看待事物,也記錄蘇志民的百變食譜。「小民在顛覆大家對於這些東西使用的想像,可是都有根源於部落使用東西的邏輯跟搭配。」

自養酵母製作麵包需要投資時間,整麵團時拉出薄膜代表筋性足夠。


博客來讀冊生活誠品金石堂