【臺灣究小食】母親的孤味

文字.攝影/范僑芯(佐餐文字)

2020年雖然流年不利,但是臺灣本土電影的發展倒是卓越。因為電影《孤味》而突然之間竄紅的蝦捲,是個容易被遺忘,但猛然想起會格外懷念的滋味。我私心想著,在《孤味》這部電影中,使用蝦捲這樣的食物代表著母親這輩子的人生奉獻,著實為十分妥當的隱喻。

普遍來說,蝦捲是將剝殼蝦仁裹上新鮮蝦漿或魚漿,其中帶點潤澤感的豬板油,以及添上爽脆口感的些許荸薺,再依照喜好挑選外裹表皮。表皮種類有三:豬網油、豆腐皮和餛飩皮。豬網油使得蝦捲滋味豐厚,只是商家大多害怕脆弱的豬網油易散,多半在油炸之前還會裹上一層麵糊;腐皮亦常見,烹調初期以低溫油泡,待起鍋前升高油溫便可酥脆無比;餛飩皮是較為薄透的麵皮,淡水蝦捲之流大多用此作為外衣。

其中,又以臺南地區的蝦捲在選料上使用火燒蝦更加獨特。

火燒蝦,蝦殼厚重如甲,色澤像煉獄火海般紅潤,故得此名。此蝦種四季皆可捕撈,雖然個小,但志氣高,鮮味濃郁,讓身為廚師的我來說,牠確實是很經濟實惠的食材,只消幾隻蝦兵,就能立下佳餚鮮甜之大功。

唯憾,鮮味與腥味往往一線之隔, 雖然火燒蝦自帶極高風味能量,但這同時意味著,在海鮮腐敗之際,這股巨大能量將會轉化成無比腥臭,因此牠甚少走出產地,使用範圍大多在拖網漁業發達地區,如臺南、澎湖,這也是為何,多數臺南蝦捲料理都會主打火燒蝦的緣故。

在凍藏設備不完善的年代,除了在產地迅速生鮮食用之外,先民還充分利用陽光之便,將殼厚、重鹹、溼度高的火燒蝦,褪殼曝晒成乾,作為俗稱蝦米的「金鉤蝦」來源之一;而現在,隨著凍藏技術的發達,許多生鮮電商平臺竟也能購得此海洋之寶物,無論地域何在,都能享受此番美味。

曾經我看過幾篇文章描述火燒蝦資源稀缺,以致物料昂貴,但火燒蝦與白鬚蝦、劍蝦等同為拖網漁業的主要漁獲對象,向來都是臺灣重要野生蝦獲資源,對於這樣的報導我著實擔心,便詢問了從事水產專業的朋友,他說只要實際走訪產地,其實火燒蝦仍常見,加上現在生鮮平臺貨源充足,想來這樣的擔心可以暫且擱置。

PROFILE

范僑芯 不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校,踏上想不開的廚藝之路。為了追尋臺灣飲食文化的根本,秉持著以農為本的精神,探討兩者之間的關係,陰錯陽差開啟寫作人生,以粉絲專頁「佐餐文字」闖蕩江湖,分享各式珍饈故事,展開執筆持刀的生活。

蝦米的原料不是單一固定品種的蝦,而是不同的產地就捕撈當地盛產的蝦晒乾而成。(攝影/陳建豪)

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