文字．攝影／范僑芯（佐餐文字）
2020年雖然流年不利，但是臺灣本土電影的發展倒是卓越。因為電影《孤味》而突然之間竄紅的蝦捲，是個容易被遺忘，但猛然想起會格外懷念的滋味。我私心想著，在《孤味》這部電影中，使用蝦捲這樣的食物代表著母親這輩子的人生奉獻，著實為十分妥當的隱喻。
普遍來說，蝦捲是將剝殼蝦仁裹上新鮮蝦漿或魚漿，其中帶點潤澤感的豬板油，以及添上爽脆口感的些許荸薺，再依照喜好挑選外裹表皮。表皮種類有三：豬網油、豆腐皮和餛飩皮。豬網油使得蝦捲滋味豐厚，只是商家大多害怕脆弱的豬網油易散，多半在油炸之前還會裹上一層麵糊；腐皮亦常見，烹調初期以低溫油泡，待起鍋前升高油溫便可酥脆無比；餛飩皮是較為薄透的麵皮，淡水蝦捲之流大多用此作為外衣。
其中，又以臺南地區的蝦捲在選料上使用火燒蝦更加獨特。
火燒蝦，蝦殼厚重如甲，色澤像煉獄火海般紅潤，故得此名。此蝦種四季皆可捕撈，雖然個小，但志氣高，鮮味濃郁，讓身為廚師的我來說，牠確實是很經濟實惠的食材，只消幾隻蝦兵，就能立下佳餚鮮甜之大功。
唯憾，鮮味與腥味往往一線之隔， 雖然火燒蝦自帶極高風味能量，但這同時意味著，在海鮮腐敗之際，這股巨大能量將會轉化成無比腥臭，因此牠甚少走出產地，使用範圍大多在拖網漁業發達地區，如臺南、澎湖，這也是為何，多數臺南蝦捲料理都會主打火燒蝦的緣故。
在凍藏設備不完善的年代，除了在產地迅速生鮮食用之外，先民還充分利用陽光之便，將殼厚、重鹹、溼度高的火燒蝦，褪殼曝晒成乾，作為俗稱蝦米的「金鉤蝦」來源之一；而現在，隨著凍藏技術的發達，許多生鮮電商平臺竟也能購得此海洋之寶物，無論地域何在，都能享受此番美味。
曾經我看過幾篇文章描述火燒蝦資源稀缺，以致物料昂貴，但火燒蝦與白鬚蝦、劍蝦等同為拖網漁業的主要漁獲對象，向來都是臺灣重要野生蝦獲資源，對於這樣的報導我著實擔心，便詢問了從事水產專業的朋友，他說只要實際走訪產地，其實火燒蝦仍常見，加上現在生鮮平臺貨源充足，想來這樣的擔心可以暫且擱置。
PROFILE
范僑芯 不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校，踏上想不開的廚藝之路。為了追尋臺灣飲食文化的根本，秉持著以農為本的精神，探討兩者之間的關係，陰錯陽差開啟寫作人生，以粉絲專頁「佐餐文字」闖蕩江湖，分享各式珍饈故事，展開執筆持刀的生活。
蝦米的原料不是單一固定品種的蝦，而是不同的產地就捕撈當地盛產的蝦晒乾而成。（攝影／陳建豪）
