【歐陸食旅味】一往情深的鱈魚乾

文字.攝影/劉盈慧

葡萄牙被旅人評價為歐洲物價最低的國家,表面看似誇讚葡萄牙親民,卻也同時嘲笑他的江河日下,走進里斯本舊城區阿爾法瑪(Alfama),28路電車叮叮作響穿梭在蜿蜒起伏的坡道上,斑駁掉漆的牆面有殘缺的幾何花磚與彩色塗鴉,狹窄巷道裡汽車亂停,繁華褪去的里斯本帶有一股迷人殘破感,最珍貴的是人們依舊歸屬於這裡的生活氣息。

葡萄牙曾因為探險家達伽馬開啟的海洋香料之路,一夕之間變成「海僑仔」躋身列強;黑胡椒、肉桂、豆蔻、丁香,對於食之無味的歐洲人來說,香料跟黃金一樣稀奇。溫暖富庶的里斯本成為探索世界的起點,殖民巴西、安哥拉、莫三比克、摩鹿加群島後,葡萄牙晉升第一代航海霸權。然而18、19世紀先後發生規模將近九的里斯本大地震、拿破崙入侵、王室流亡巴西又宣布獨立,不斷失去銀根的葡萄牙無法跟上時代、升級產業,1999年歸還了他最後的殖民地澳門後,就差不多是現在歐洲拖油瓶的容貌了。

一種食物代表一段陪伴。葡萄牙從海洋發跡,容易保存的鱈魚乾料理陪伴葡萄牙人無邊無際的遠洋航行。就如同臺灣職業婦女無法回家做飯,孩子們就有一道拿手的蛋炒飯或簡易料理;在葡萄牙輝煌的航海時代,將加拿大、紐芬蘭捕撈到的鱈魚對剖,去除魚頭魚骨,留下三角形狀的魚排,撒上滿滿的白粗鹽,晾在甲板上晒乾成硬硬厚厚的鱈魚乾(Bacalhau);食用前一天泡入水中讓魚肉變軟,才有帶嚼勁且鹹不溜丟的滋味。

葡萄牙人稱鱈魚是他們最忠實的朋友,多變的烹調方式就算365天都吃鱈魚,過了一年也吃不到重複的鱈魚菜。來自首都里斯本的炒鱈魚馬鈴薯(Bacalhau a Bras),將鱈魚絲、洋蔥、蘑菇、絲狀的馬鈴薯炒過,再加上生蛋汁燜幾秒至溼潤半熟,上桌前用黑橄欖、香芹點綴提味。把炒鱈魚馬鈴薯的料裝在砂鍋拿去烤,上菜前用水煮蛋切片、黑橄欖、香芹裝飾, 就成為第二大城波特的名菜——烤鱈魚絲馬鈴薯(Bacalhau a Gomes de Sa)。直接拿整塊魚肉跟馬鈴薯一起烤,又變成烤鱈魚馬鈴薯(Bacalhau Assado)。

PROFILE

劉盈慧 一位背包旅行43國的旅人,我和我自己上路。用地圖搜集文化,用美食理解歷史,逛市場是欣賞庶民生活的總和。曾任聯合報記者,獲社會光明面新聞報導獎。

葡式三明治(Francesinha),兩片稍微烘烤的酥脆白吐司夾入火腿片、牛肉排、紅椒香腸,最後在吐司四周鋪上巨量起司,淋上用番茄、啤酒、辣椒做的特調醬汁,佐薯條一起吃。

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