【臺灣究小食】母憑子貴的落寞——烏魚殼

文字.攝影/范僑芯(佐餐文字)

每到冬風凜冽的季節,家母總是能輕易地在市場上尋得新鮮肥潤的烏魚,為餐桌添上「紅燒烏魚」這道極度家常但無比美味的料理。「烏魚的產季很短啊,我們要抓緊時間吃,」家母叨叨念著,「那麼肥又大的烏魚一條能分好幾餐吃,竟然只要一百元,真的太便宜!」饞饞的吃貨聲響始終沒停歇過。

以往,冬至前後是烏魚洄游至臺灣西海岸產卵的「漁汛期」,這時沿海野生烏魚捕獲量可謂最豐,能盛產農曆年節最佳獻禮——烏魚子,此物價高奢靡,故此常有人打趣戲稱漁民是在領「年終獎金」。

不過,那都是過去的事了,如今沿海汙染越趨嚴重,加上暖化效應的攀升,烏魚洄游路線不斷更迭,捕撈到野生烏魚早已成稀罕事。但是,烏魚子在臺灣飲食歷程上,除了滿足人類的貪嗔癡之外,更是富含積攢百年以來的文化意涵,進而演變,成為臺灣人民送禮自用兩相宜的年節伴手禮首選。

眼瞧多金大餅在前,漁民肯定不願意屈服大自然的威嚴,故政府自1960年代便開始著手人工養殖烏魚,經歷數十年之後,成果意想不到的卓越,不僅在漁獲品質上可以有效控管,還稍稍延長烏魚產季,如新竹地區在11月便開始有漁獲收成,雲嘉南地區更能延長產季到來年1月上旬。我們總說烏魚是「母憑子貴」,現在靜心想來,談烏魚子的人雖然很多,但要談及遭到「捨母保子」的母烏魚本人,倒是少矣。

烏魚在年幼時期,其實是雌雄同體的狀態,漁民為獲得更多母烏魚,便會在烏魚要決定自身性別的關鍵生長時期,著意誘導,或在投放飼料上,或在飼養環境、人工篩選上,誘使烏魚「擇雌生長」,畢竟,烏魚全身上下最值錢的,就是她胎腹中的寶。

以傳統製程來說,漁民會在烏魚漁汛的黃金時期將烏魚捕撈上岸,再手刀速速將其開腸剖肚,取得母體器官精華,接著端看老天爺賞不賞飯,最好的結果,是給漁民來場浪漫的冬季暖陽戀歌,以便順利完成鹽漬曝晒之浩大工程。

那塊自母烏魚本體割捨下來的精華,其實是卵巢,是身為母性最偉大的器官,用以製成金黃紅潤的「烏魚子」,而失了卵巢的母烏魚,即被稱作「烏魚殼」。雖然母體烏魚價值總是高於公體烏魚許多,但被剝奪卵巢的烏魚殼,在市場上的價格浮動大,經常是最沒有經濟價值的部分。

PROFILE

范僑芯 不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校,踏上想不開的廚藝之路。為了追尋臺灣飲食文化的根本,秉持著以農為本的精神,探討兩者之間的關係,陰錯陽差開啟寫作人生,以粉絲專頁「佐餐文字」闖蕩江湖,分享各式珍饈故事,展開執筆持刀的生活。

在產地被開腸剖肚、處理乾淨的烏魚殼,色澤鮮潤,肉身飽滿。


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