文字．攝影／范僑芯（佐餐文字）
每到冬風凜冽的季節，家母總是能輕易地在市場上尋得新鮮肥潤的烏魚，為餐桌添上「紅燒烏魚」這道極度家常但無比美味的料理。「烏魚的產季很短啊，我們要抓緊時間吃，」家母叨叨念著，「那麼肥又大的烏魚一條能分好幾餐吃，竟然只要一百元，真的太便宜！」饞饞的吃貨聲響始終沒停歇過。
以往，冬至前後是烏魚洄游至臺灣西海岸產卵的「漁汛期」，這時沿海野生烏魚捕獲量可謂最豐，能盛產農曆年節最佳獻禮——烏魚子，此物價高奢靡，故此常有人打趣戲稱漁民是在領「年終獎金」。
不過，那都是過去的事了，如今沿海汙染越趨嚴重，加上暖化效應的攀升，烏魚洄游路線不斷更迭，捕撈到野生烏魚早已成稀罕事。但是，烏魚子在臺灣飲食歷程上，除了滿足人類的貪嗔癡之外，更是富含積攢百年以來的文化意涵，進而演變，成為臺灣人民送禮自用兩相宜的年節伴手禮首選。
眼瞧多金大餅在前，漁民肯定不願意屈服大自然的威嚴，故政府自1960年代便開始著手人工養殖烏魚，經歷數十年之後，成果意想不到的卓越，不僅在漁獲品質上可以有效控管，還稍稍延長烏魚產季，如新竹地區在11月便開始有漁獲收成，雲嘉南地區更能延長產季到來年1月上旬。我們總說烏魚是「母憑子貴」，現在靜心想來，談烏魚子的人雖然很多，但要談及遭到「捨母保子」的母烏魚本人，倒是少矣。
烏魚在年幼時期，其實是雌雄同體的狀態，漁民為獲得更多母烏魚，便會在烏魚要決定自身性別的關鍵生長時期，著意誘導，或在投放飼料上，或在飼養環境、人工篩選上，誘使烏魚「擇雌生長」，畢竟，烏魚全身上下最值錢的，就是她胎腹中的寶。
以傳統製程來說，漁民會在烏魚漁汛的黃金時期將烏魚捕撈上岸，再手刀速速將其開腸剖肚，取得母體器官精華，接著端看老天爺賞不賞飯，最好的結果，是給漁民來場浪漫的冬季暖陽戀歌，以便順利完成鹽漬曝晒之浩大工程。
那塊自母烏魚本體割捨下來的精華，其實是卵巢，是身為母性最偉大的器官，用以製成金黃紅潤的「烏魚子」，而失了卵巢的母烏魚，即被稱作「烏魚殼」。雖然母體烏魚價值總是高於公體烏魚許多，但被剝奪卵巢的烏魚殼，在市場上的價格浮動大，經常是最沒有經濟價值的部分。
PROFILE
范僑芯 不是很勤儉但很硬頸的客家人。畢業於法國巴黎斐杭狄高等廚藝學校，踏上想不開的廚藝之路。為了追尋臺灣飲食文化的根本，秉持著以農為本的精神，探討兩者之間的關係，陰錯陽差開啟寫作人生，以粉絲專頁「佐餐文字」闖蕩江湖，分享各式珍饈故事，展開執筆持刀的生活。
在產地被開腸剖肚、處理乾淨的烏魚殼，色澤鮮潤，肉身飽滿。
