血液對於微生物而言，是極其營養的物質，「鴨血」的生產製造過程從等待屠宰的雞鴨進入屠宰場放血開始，到收集血液、運輸血液至加工廠、送進水血製程設備，一路馬虎不得。這段集運可供食品加工使用血液的關鍵，就是冷鏈，全程保持7℃以下，這套嚴格執行的冷鏈管理，甚至比乳品場到各酪農戶收集生乳時所使用的集乳車設定溫度更低。
「鴨血」是俗稱，真正的商品名應該是「水血」，水血的禽血成分來源有鴨血及雞血，配合水血加工廠收集禽血的家禽屠宰場會有一套收集血液設備。在家禽進入屠宰線時，以撥水棒撥去殘留在家禽體表的水及糞便等雜物，進行人工割喉放血後，開始收集血液。
為了避免家禽體表雜物進入血液收集槽，家禽的身體會被擋板阻隔在外，阻止集血過程中羽毛或糞便等固形物落入集血設備，集血槽上方的可掀式隔板只容家禽的頭及脖子進入，血液只收最前面割喉後大出血階段的血，其餘以廢棄物處理，雞鴨放完血後，才會進入燙毛等其他屠宰階段。
集血槽內設有3層過濾網過濾雜質，有些廠還會再添加過濾幫泵設備，血液從集血槽經幫泵過濾後再抽至7℃的冷藏槽，經多重過濾且冷卻後的血液再抽至溫度同樣是7℃的冷藏槽車內，一路冷藏運回水血加工廠。家禽屠宰場的集血設備是與收購禽血的加工廠合作，設備經費由禽血加工廠負擔，所收集到禽血，專供設備提供者使用。
集血槽內設有3層過濾網過濾雜質，有些廠還會再添加過濾幫泵設備，血液從集血槽經幫泵過濾後再抽至7℃的冷藏槽，經多重過濾且冷卻後的血液再抽至溫度同樣是7℃的冷藏槽車內。（圖片提供／防檢局）
低溫血液運輸車抵達水血加工廠後，禽血會被抽進加工廠的冷藏設備，以水血外銷日本的好滿鎰為例，其在屠宰場內的冷藏血液暫存槽、冷藏槽車、加工廠內的冷藏槽，溫度設定都比官方規定7℃還低，只有4℃。這些禽血通常1、2天內就會被用掉，因為全程低溫，血液新鮮度可以獲得確保；同時，屠宰場內的集血槽、冷藏槽，以及水血加工場的血液運輸車、冷藏設備及各種輸送管線，則透過每日或每次使用過後立刻消毒清洗，確保設備乾淨。
加工廠出口水血（鴨血成品）到日本，須檢附文件之一就是家禽血液的「屠宰衛生證明」，這是一張由防檢局派駐屠宰場的屠檢人員所簽具的文件，這張關鍵文件背後是層層把關的禽血原料產出流程。
防檢局科長賴敏銓表示，雞、鴨須經屠宰衛生檢查合格，其次，收集血液過程須符合「屠宰作業準則第12條」及「屠宰場收集供食品用血液衛生管理作業程序」等規定，「沒有疾病的雞鴨可供食用，但不見得所有沒有疾病的雞鴨的血液，都可供食用」，關鍵就在於收集禽血過程是否符合衛生安全規定。
防檢局要求屠宰場收集禽血必須製作衛生管理紀錄表，以確保禽血可供人食用，紀錄表中包括5項檢查項目與禽血收集及廢棄情形，5項檢查項目有：人道致昏設備功能、血液收集的專用容器、血液收集設備與容器清潔衛生良好、緊急屠宰的畜禽血液不得供人食用、懷疑罹病畜禽的血液也不得供人食用；收集血液過程中有任何必須添加的添加物，限定使用食用級且須記載。
水血的原料禽血屠宰衛生規定，內銷或外銷都相同，只要是供人食用都必須符合防檢局對於收集禽血的相關規定，差別僅在禽血出了屠宰場後是否冷藏。賴敏銓說，有些水血加工廠就設在屠宰場旁邊，「雞鴨血液經過濾收集後就直接進到隔壁的加工廠蒸煮加工」，加工製成「鴨血」成品後在國內通路販售；冷藏是為了運輸及出口，因為無法現做現吃，才需要較嚴格的包裝及殺菌過程。
高度自動化的水血生產線。（攝影／記者陳儷方）
