品嘗國產天然羊乳起司風味機會來了 畜試所等4年終於成功技轉

天然起司與加工起司風味截然不同,畜試所以國產羊乳製成天然羊乳高達起司,具有臺灣在地風味。圖為起司熟成中。(圖片提供/畜試所)

國內長期以來存在羊乳生產過剩的問題,不過,製作起司有助大量消耗羊奶,且可提高羊乳附加價值,農委會畜產試驗所多年前已成功研發國產羊乳高達起司的製程,並在105年公告技轉,技轉公告高掛4年之久,終於有羊乳加工業者踏出這一步,向畜試所取得技術授權,產製天然羊乳高達起司。

起司是一種舶來品,在西式飲食進入臺灣後,起司才為人所知,但大部分可以在市面上買得到的起司,不是天然起司,而是加工起司,包括夾在麵包裡的起司片、焗烤或披薩上的「牽絲」等,偶爾在歐式餐館才有機會吃到天然起司。對於天然起司,臺灣消費者很陌生,因此廠商要投入國產天然起司市場,需要十足勇氣,也要具備一定規模的資本,這是畜試所的羊乳高達起司技術等待多年才能技轉出去的原因。

研發羊乳高達起司的畜試所助理研究員葉瑞涵說,國產牛乳需求量大,只有缺貨,沒有賣不掉的問題,但國產羊乳在消費淡季就會出現剩餘乳,考量羊乳的保存性、附加價值及消耗率,羊乳在需求淡季的去化管道,需要更好的解決方案,畜試所才會研發以國產羊乳為原料的天然高達起司,因為一小顆重量400公克的起司至少要用掉4公升的羊奶,不僅可用掉大量羊乳,還能大大節省貯存空間。

畜試所製作羊乳高達起司外觀。(圖片提供/畜試所)

畜試所技轉的羊乳高達起司生產技術內容,是將生羊乳低溫長時間殺菌後,添加適量乳酸菌及凝乳酶進行凝乳,凝乳後切割凝乳塊,適度攪拌後加入熱水並進行乳清排除,接著將凝乳塊充填至模具中,以重力壓練成型,成型的乾酪以鹽水鹹化,並於乾酪表面塗抹專用塗料後進行熟成。至於熟成時間,廠商可視市場接受度,自行調整。

生羊乳低溫長時間殺菌後,添加適量乳酸菌及凝乳酶進行凝乳,圖為凝乳後切割凝乳塊階段。(圖片提供/畜試所)

羊乳高達起司生產技術採非專屬授權,授權金48萬元,授權時間3年,取得技轉的辰穎公司原本就是羊乳加工業者,中正大學牽線民間廠商與畜試所合作,因具有羊乳加工的技術及設備基礎,比羊農更適合技轉羊乳高達起司技術,不過,這天然國產羊乳高達起司的上市時間,目前暫無評估,因為廠商還需向國外採購相關設備,疫情期間無法確定設備何時到貨。

葉瑞涵指出,不同批次的天然起司要做到一模一樣是很難的技術,起司要兼顧口感與風味,天然起司雖然一定會有變化,但要透過技術將變化控制在合理的範圍內。

葉瑞涵說,畜試所的羊乳高達起司首代研究者是他在恒春分所時的長官,當時他只是從旁協助的角色,恒春分所的長官退休後,他接手繼續研發製程,等了很久終於有合適的廠商可以技轉。「下一個要研發的產品是莫札瑞拉起司,不限牛乳或羊乳」,葉瑞涵想像在觀光牧場現場製作莫札瑞拉,應該是很搶眼的農業體驗。

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