國內長期以來存在羊乳生產過剩的問題，不過，製作起司有助大量消耗羊奶，且可提高羊乳附加價值，農委會畜產試驗所多年前已成功研發國產羊乳高達起司的製程，並在105年公告技轉，技轉公告高掛4年之久，終於有羊乳加工業者踏出這一步，向畜試所取得技術授權，產製天然羊乳高達起司。
起司是一種舶來品，在西式飲食進入臺灣後，起司才為人所知，但大部分可以在市面上買得到的起司，不是天然起司，而是加工起司，包括夾在麵包裡的起司片、焗烤或披薩上的「牽絲」等，偶爾在歐式餐館才有機會吃到天然起司。對於天然起司，臺灣消費者很陌生，因此廠商要投入國產天然起司市場，需要十足勇氣，也要具備一定規模的資本，這是畜試所的羊乳高達起司技術等待多年才能技轉出去的原因。
研發羊乳高達起司的畜試所助理研究員葉瑞涵說，國產牛乳需求量大，只有缺貨，沒有賣不掉的問題，但國產羊乳在消費淡季就會出現剩餘乳，考量羊乳的保存性、附加價值及消耗率，羊乳在需求淡季的去化管道，需要更好的解決方案，畜試所才會研發以國產羊乳為原料的天然高達起司，因為一小顆重量400公克的起司至少要用掉4公升的羊奶，不僅可用掉大量羊乳，還能大大節省貯存空間。
畜試所製作羊乳高達起司外觀。（圖片提供／畜試所）
畜試所技轉的羊乳高達起司生產技術內容，是將生羊乳低溫長時間殺菌後，添加適量乳酸菌及凝乳酶進行凝乳，凝乳後切割凝乳塊，適度攪拌後加入熱水並進行乳清排除，接著將凝乳塊充填至模具中，以重力壓練成型，成型的乾酪以鹽水鹹化，並於乾酪表面塗抹專用塗料後進行熟成。至於熟成時間，廠商可視市場接受度，自行調整。
生羊乳低溫長時間殺菌後，添加適量乳酸菌及凝乳酶進行凝乳，圖為凝乳後切割凝乳塊階段。（圖片提供／畜試所）
羊乳高達起司生產技術採非專屬授權，授權金48萬元，授權時間3年，取得技轉的辰穎公司原本就是羊乳加工業者，中正大學牽線民間廠商與畜試所合作，因具有羊乳加工的技術及設備基礎，比羊農更適合技轉羊乳高達起司技術，不過，這天然國產羊乳高達起司的上市時間，目前暫無評估，因為廠商還需向國外採購相關設備，疫情期間無法確定設備何時到貨。
葉瑞涵指出，不同批次的天然起司要做到一模一樣是很難的技術，起司要兼顧口感與風味，天然起司雖然一定會有變化，但要透過技術將變化控制在合理的範圍內。
葉瑞涵說，畜試所的羊乳高達起司首代研究者是他在恒春分所時的長官，當時他只是從旁協助的角色，恒春分所的長官退休後，他接手繼續研發製程，等了很久終於有合適的廠商可以技轉。「下一個要研發的產品是莫札瑞拉起司，不限牛乳或羊乳」，葉瑞涵想像在觀光牧場現場製作莫札瑞拉，應該是很搶眼的農業體驗。
