2020年09月28日
首頁 新聞 食。境。生活 羊乳起司敢吃嗎?畜試所為國產羊乳找出路 獻上在地風味高達起司

羊乳起司敢吃嗎?畜試所為國產羊乳找出路 獻上在地風味高達起司

很多人不敢喝羊奶,覺得有特殊味道,但喝新鮮牛奶的人卻愈來愈多,相較之下,羊乳產業似乎是遇到了困境。農委會畜產試驗所設法幫羊乳尋找提高附加價值的加工方式,解決剩餘乳問題,現在已經開發出適合以國產羊乳為原料,且能符合國人口味的高達起司製程。不過,還沒有成功技轉的案例,因為小農還在觀望、酪農缺乏人力、烘焙業者沒有穩定且充足的乳源,只能繼續等待時機成熟。

畜試所助理研究員葉瑞涵指出,起司的品質與風味會受到乳源及菌種的影響,所以以國產羊乳為原料製成的起司,味道自然跟國外的起司風味不同,不過,這點,也正是起司的迷人之處,因為很有在地風味,開發羊乳起司是希望讓國產羊乳的產品項目更豐富及多。選擇製成高達起司的原因,主要是可長期保存,且是屬於硬質或半硬質的起司,流通上也比較方便。。

葉瑞涵說,羊乳高達起司的開發過程艱辛,但現在已經能掌握高達司口感與風味間的關連性,如果有條件合適的廠商,就可以技轉出去。與國外的高達起司相比,畜試所研發的是減鹽版,相信不少人都會覺得國外的起司偏鹹,以後如果有機會嚐試這款畜試所製程的羊乳高達起司,應該會覺得很適合。

還有一點不同處,就是乳源的處理。國外的高達起司有牛乳也有羊乳,為了維持傳統,有些業者使用的就是生乳,完全未經處理的生乳,但畜試所認為,未經處理的生乳恐有衛生上的疑慮,因此畜試所的羊乳高達起司製程的乳源,須先經過低溫殺菌,然後再加入菌種發酵。

國外知名起司講究年份,研究人員說這是真的,放愈久,味道愈濃郁。葉瑞涵說,根據他自己的經驗,羊乳高達起司要放至少1個半月或2個月,風味才會開始顯現,如果只放1個月,吃起來的味道,就是明顯單調,愈後期,起司的味道會變得愈豐富,這就是熟成的魅力。現在實驗室裡年代最久遠的,是放了1年的起司,沒壞,狀況好得很。

高達起司源自於荷蘭,大多為扁圓輪狀或球狀,葉瑞涵研發的羊乳高達起司是扁平圓輪狀,一顆重量大約3、4百克,手掌大小;高達起司外表會包裹一層蠟,這層特殊材質,並不簡單。研究人員本來以為就是塗上一層蠟,用於封住水分及隔絕外來污染而已,沒想到這層特殊塗料極具技術性,經過多次測試才成功掌握這一層的技術。

國內消費者對於高達起司的接受度算高,因為它不會水水的,看起來不噁,而且聞起來的味道也不會太濃郁,不過,畜試所研發的是羊乳起司,消費者可能會擔心羊臊味的問題。葉瑞涵解釋,腥味來源可能是加工不良所導致,只要是新鮮的乳源加上好的發酵過程,就能把羊臊味降低到一定程度以下,試吃過羊乳高達起司的畜試所同事們,不覺得有羊臊味。

畜試所專為國產羊乳研發高達起司製程,已可掌握口感與風味的關聯性。

最新文章

【尋味有機】好好吃飯 播下「食育」種籽

今天你吃「好」飯了嗎?日常三餐可不是芝麻小事,是身體與土地的美味進行式。義大利在1980年代推動「慢食」;美國則在1990年代興起「可食校園計畫」;2005年日本率先通過《食育基本法》,成為全球第一個食育立法國家。當飲食教育成為世界風潮,好好吃飯更升格成為對生活品質的要求,還能回溯飲食源頭,探索「食」與「農」的連結。

受疫情拖累!業務市場需求降 日本在地農產品庫存量創新高

自日本政府宣布解除武漢肺炎緊急狀態已4個月,然而因為仍維持外出自肅及餐飲業縮短營業時間等因素,業務用食材需求減低,雖然家庭用食材需求增加,但牛肉、米及奶油庫存量仍有餘裕,如何恢復業務用市場需求成為關鍵。

第二屆金牌農村競賽起跑 首度加碼行銷獎勵 最高獎金150萬元

農委會26日宣布三年一屆的「第二屆金牌農村競賽」正式啟跑,今年「金牌農村」除可獲最高獎金50萬元,還加碼提供農村行銷獎勵金100萬元,總獎金達150萬元,邀請全臺農村社區競逐農村典範。

小水力發電優勢多 有望成為第三個再生能源

臺南市崑山科技大學登場的第三屆小水力產業發展論壇,26日上午舉行盛大開幕活動,邀集全國產、官、學、研各界共同發聲、尋找對策,幫助臺灣再生能源產業發展活路。臺南市市長黃偉哲今出席論壇表示,臺南是全臺水庫最多的城市,更需要小水力發電,可避免對環境造成衝擊,也是能源的解決方案之一,盼透過論壇擷取專業見解,讓第一線獲得最佳的實作資訊。