【木虌果攻略5】天然色素、保健原料或料理應用通通行!一果數用的神奇木虌果

木虌果除了可作鮮食料理,農委會臺東農改場還利用果肉開發出木虌果酥。
文.圖/陳盈方 行政院農業委員會臺東區農業改良場作物改良課副研究員 吳菁菁 行政院農業委員會臺東區農業改良場農業推廣課副研究員

木虌果含有豐富的類胡蘿蔔素,可做色素使用。木虌果成熟果實的假種皮和果肉皆可應用於加工產品開發,木虌果熟果的假種皮還能入料理。

脂肪酸組成不一樣 適用加工也大不同

木虌果在臺灣種植的種源可概分為東南亞品系及臺灣原生種,西部嘉義至屏東多為越南或泰國地方的品系,且多以水平棚架方式栽培;而東部臺東地區則為原生木虌果的主要產地,近年來行政院農業委員會臺東區農業改良場(以下簡稱本場)極力推廣隧道式棚架栽培技術,穩定生產及果實品質。

越南種的果實碩大,成熟果實的假種皮略帶腥味和油耗味,果肉偏苦;原生種果實則多呈卵形或橄欖形,帶有淡淡瓜類甜香,無特殊味道,可利用天然果汁如檸檬、金桔、百香果或鳳梨調整酸鹼值及風味,透過欄柵技術(hurdle technology)減少微生物的影響,果肉味雖微苦,以適當方式調理或加工便可降低或去除苦味。

木虌果假種皮和果肉的酸鹼值約為6.0,屬於低酸性食品原料。在假種皮的脂肪酸組成方面,越南品系主要為不飽和脂肪酸,其中亞麻油酸含量甚豐,但飽和脂肪酸含量較少;臺灣原生品系則是以飽和脂肪酸的棕櫚酸(41.93%)含量為多,其次是不飽和脂肪酸的油酸(24.87%)和亞麻油酸(19.63%)。較多的不飽和脂肪酸含量,雖容易使得加工過程產生油脂氧化現象,然而亞麻油酸屬人體的必需脂肪酸,因此越南種木虌果是油脂萃取的良好來源。而原生種木虌果的飽和脂肪酸含量豐富,則適合應用於料理、烘焙及加工品製作。只是要注意,若要製成可常溫保存1年以上的低酸性加工品,得留心因殺菌不完全而有肉毒桿菌孢子汙染的風險。

木虌果種子外形似鱉。

木虌果熟果可以怎麼加工?

7到9分熟的木虌果成熟果實,加工品質較佳,果肉組織軟化的全熟果實雖然容易取得果肉和假種皮,但成熟度高、油脂蓄積較多,就得留意脂質氧化,並避免於儲藏期間品質劣變而產生不良氣味。木虌果的產季主要在7至9月,若栽培管理得宜,一直到12月仍有果實可收成。木虌果假種皮經脫除並均質及商業殺菌後,可直接應用於料理及加工品製作,或是單包分裝冷凍於溫度-20℃的環境儲藏,延長原料儲存及供應。

熟果應用可概分為機能性原料、假種皮原料及果肉利用等。要取得木虌果的假種皮,先將果實以縱切或橫切方式剖開,取出假種皮和種子,再利用彈型攪拌器、電動攪拌器或食物攪拌機脫除假種皮,攪拌過程要留意種子無破碎。初次處理可加水進行,這樣較容易脫除假種皮;熟練後即可在不添加水的情況下直接進行。而假種皮經乾燥粉碎後,可進一步製作成巧克力,或是木虌果滴丸等機能性原料與生技產品。

在飲品製作方面,依據稀釋倍數及配方不同,可製作成木虌果汁、氣泡飲或機能性飲品。瓶裝飲品可利用高溫長時間殺菌法或高溫高壓殺菌法等商業方法殺菌,其中,用高溫長時間殺菌法製作的飲品,儲藏條件得在冷藏4℃且不超過14天。另外,種皮和麵粉、澱粉混合,就可開發麵條、麵疙瘩和粉圓,呈色效果佳,且假種皮原料添加越多,顏色就越為艷麗。至於果肉部分,可選用7至8分熟的果實,因果肉組織尚未完全軟木虌果的果肉適合用來製作糖漬蜜果原料。化,適合做蜜餞、糕點餡料等糖漬蜜果原料。

木虌果熟果的假種皮,以彈型攪拌器(A)、電動攪拌器(B)或食物攪拌機(C)脫除。
木虌果機能性原料(A)、木虌果巧克力(B)和木虌果滴丸(C)。
木虌果的果肉適合用來製作糖漬蜜果原料。

一果多用的木虌果

木虌果含有豐富的類胡蘿蔔素,是臺東地區具發展潛力的機能性作物,茄紅素及β-胡蘿蔔素為植化素及天然色素,β-胡蘿蔔素色澤穩定且艷麗,可做色素使用。木虌果成熟果實的假種皮和果肉皆可應用於加工產品開發,木虌果熟果的假種皮還能入料理。目前市面上已有木虌果雞湯、燉飯、火鍋、冰棒、冰淇淋、果凍及凍飲等商品;亦可與其他蔬果搭配成為生技產品的原料。本場也利用果肉開發出木虌果酥,提升木虌果的全果利用和經濟價值,未來也將持續研究木虌果的機能性成分功效和加工技術,增加利用性,帶動臺東地區發展樂活農業健康新訴求。

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