2020年10月21日
首頁 豐年雜誌 封面故事 【有機農業的銷售題5】水花園有機農夫市集 串連小農與餐飲業者的市集3.0

【有機農業的銷售題5】水花園有機農夫市集 串連小農與餐飲業者的市集3.0

文/段雅馨 攝影/王志元

「我們從消費端反推回去,當餐飲與一般消費者形成一股力量時,生產與物流就勢必要做整合;而生產者擁有足夠的營收,自然就會承租更多農地從事有機種植。」 ——綠色餐飲指南創辦人黃俊誠

團結力量大!市集、統籌方與場地方的互信合作

水花園市集的前身是臺灣大學農學院所籌辦的臺大有機農夫市集,十幾年前大家對於市集的經營皆不甚了解,在臺大有機農夫市集停辦之後,曾參與市集的農友自主找了非營利組織:文化探索協會擔任管理市集的統籌方,水花園市集因而誕生,也慢慢穩定營運。

水花園市集總共有60位農友參與,燠熱夏季每天的擺攤數約35攤,而氣候涼爽的冬季甚至可以來到50多攤,要如何統籌人數不少的市集?水花園有機農夫市集秘書長、文化探索協會秘書長、綠色餐飲指南創辦人黃俊誠的答案是:人。「人治,讓人的關係更好,人的關係好了,很多東西自然就能順利往前推動。」他舉例,在沒有協會居中協調、管理的時期,農民之間時常為了人潮較易停駐的「三角窗」爭執。5年前協會與農民達成協議,市集的所有經營事務由協會負責,而他慢慢和每位農友溝通,如果農民每到收攤時就「忍術神隱」,下次出攤協會就分配給他邊角的位置;反之,若是農民幫忙市集引導、搭收帳篷、協助隔壁攤販等,當然就值得黃金地段。農民對市集更加用心,氣氛和營收自然而然也成長起來。

人與人之間創造了「互相」的融洽氣氛,自然就能形成「一切都是為了市集好」的共識。水花園市集更制定了「農民幹部」的決策機制,幹部包含了3位代表生鮮農產品的農友和2位代表農產品加工的農友,而黃俊誠則是秘書長,負責統籌農友意見、對外發言,以及最重要的:為市集創造營收。而要創造營收,「信任感」是最重要的關鍵。

黃俊誠不時穿梭在攤位之間,和農友們閒話家常,就像一個大家庭般,感情和睦融洽。

嚴格把關與親身解說 建立消費者信任感

行政院農業委員會農糧署和德國杜夫萊茵實驗室皆提供一定額度給水花園市集做驗證,「我們幾乎每個月都在隨機抽驗啊!」黃俊誠說,協會在市集現場邀請1位消費者挑選3樣農產品,再將這3樣農產品送至實驗室裡檢驗,「因為實驗室能夠查驗的項目更多,所以連農產加工品都能夠抽驗仔細。」這也建立了水花園市集的公信力,農民對自己的產品更有信心,消費者也有足夠信任,買得安心。

面對消費者,水花園市集透過嚴謹的規範與驗證建立信任感,與此同時,培養市集內部的互助也相當重要。今年受COVID-19(又稱武漢肺炎)影響,農政單位展開許多紓困與振興方案,而水花園則是「自我紓困」,從過去市集多餘營收所存的「急難救助金」中撥了約50萬元,無息紓困給農友。黃俊誠把市集當作企業經營,不降低攤位租金,有了盈餘則是存起來備用,像是醫療救助、法律官司、市集硬體設備優化等,能夠在任何時刻提供農友支持,讓市集可以永續經營下去,是黃俊誠管理市集最主要的核心。「現在他們(農友)有問題就會來找我們(協會),形成一種家的感覺,這就是彼此信任的基礎。」黃俊誠笑著說。

去年水花園市集走入誠品信義店,以農產加工品為主,為有機市集開拓完全不同的銷售管道。「第一次快閃兩週,20個攤位加起來的總營業額就有150萬,我們當時也嚇了一跳,但也知道這是可以做的。」

黃俊誠觀察,「親和力」是市集轉移陣地到中高消費場域能夠成功的主因。當實際生產的農友跟消費者現身解說自家產品,甚至還能侃侃而談隔壁攤位的產品特色,「當消費者直接看見、親身接觸生產者,信心指數會瞬間拉高。消費者只怕買到不實的假產品,不怕買貴,這是我們多年觀察下來的現象。」目前水花園市集在大臺北地區的誠品商場「巡迴」,成果皆讓農友相當滿意,他期望將來能夠在商場中取得一個專屬區域固定下來,推動「市集2.0」。

有機櫛瓜與牛番茄。

有機當歸。

有機百香果、青椒及小番茄。

串連小農與小餐廳的綠色餐飲指南

如果說把戶外市集搬到室內商場是市集2.0,那麼從去年6月分啟動的「綠色餐飲指南」可說是更進化版的市集3.0。綠色餐飲指南有6項宣言,包含了「優先採用當地當令食材」、「優先採購有機友善食材」、「遵循永續生態及海洋原則」、「減少添加物使用」、「提供蔬食的餐點選項」及「減少資源損耗與浪費」,凡是符合綠色餐飲理念的早餐店、餐廳、物流業者甚至學校,都能申請加入,成為綠色餐飲指南的名單之一。

黃俊誠觀察到,以前會購買有機農產品的消費者大多是健康取向,而現在永續環保意識抬頭,有越來越多消費者選擇有機農產起因「希望環境好」、「有機在臺灣各地保護我們的土地」等,而支持這樣理念最直接的方式就是消費它。然而步調繁忙雜沓的現代人並不一定能自炊,一日三餐當中兩餐就以外食解決,因此,綠色餐飲指南提供消費者一個「即便外食,也能支持有機」的方式。

小農種植的作物各有不同風土滋味,小餐廳希望創造別家業者複製不來的專屬料理風味,「這樣小小的店,搭配小小的農民,不是很剛好嗎?」黃俊誠點出,要促進有機農業的發展,消費端能不能消化供給才是當今需思考的問題,在「戶外版」和「室內版」這兩個與大眾消費者接觸的市集之後,綠色餐飲指南接下來的任務是媒合生產者與另一個消費需求者——餐飲業者。

截至目前為止,全臺加入綠色餐飲指南的業者已有100多家,今年開始更在中部、南部和東部找了召集人,與當地的有機農夫市集或是販賣有機農產品的超市合作,再透過召集人的探尋,蒐羅更多業者加入綠色餐飲指南,一步一步把全臺的生產者與餐飲業者串連起來。

申請加入綠食宣言的業者,可以在店內張貼綠食宣言旗幟,6項宣言也讓消費者認識什麼是「綠食」。

與國際接軌 「打群架」賣菜的時代來臨

找到供給與需求之後,中間的物流管理更是不可忽視的一大重點,也是綠色餐飲指南的下一步。黃俊誠解釋,小農得要出足夠的貨量才能降低運送成本;對餐廳來說,要訂購大量的農產也吃不消;對有從事物流的在地農企業而言,要去開發客戶也是一件大工程。於是,綠色餐飲指南計畫設計一套管理系統,餐廳在系統上預定農產品,生產者接受到訂單後運送至鄰近的農企業物流中心,農企業也能同步在系統上看到訂單狀況,解決目前餐飲業者採購有機農產品的不便,「我希望開創一個『非傳統資本主義』的『量化』產銷模式。」

綠色餐飲指南也和英國的永續餐廳協會(The Sustainable Restaurant Association, SRA)接軌,參與其中的各國家每個月固定開會討論,東亞部分,目前有臺灣、日本、韓國、香港和新加坡等,而歐洲則有英國、德國、葡萄牙和土耳其等國家,黃俊誠形容這好比「綠色版的米其林指南」,當各國的綠色餐飲指南串連在一起,有機的意識與商機也會更加茁壯。歐洲目前就有1萬3,000家綠色餐廳,臺灣有100多家,日本正在向我們取經,「一條龍的時代了,現在是集體行銷,『打群架』的時候了。」他更補充,臺灣面積小、食物旅程短,相對於歐洲國家來說,是較容易建立起一整個系統的有機運銷模式,「我們從消費端反推回去,當餐飲與一般消費者形成一股力量時,生產與物流就勢必要做整合;而生產者擁有足夠的營收,自然就會承租更多農地從事有機種植。」水花園市集仍舊每週末出現在臺大校園,綠色餐飲指南持續透過網路媒體推廣有機概念,並結合線下餐飲業者響應,對於有機農產品消費市場的新可能,黃俊誠語氣中透露出滿滿的信心。

 

更多文章請見《豐年雜誌》2020年9月號

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