2020年09月24日
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用蚵仔釀酒,以酒說土地的故事

文/廖詠恩 攝影/李倢 場地協力/蚵男生蠔海物燒烤

以牡蠣為原料釀成的啤酒會是什麼滋味?催生臺灣第一支牡蠣啤酒「黑琵樂穀」的關鍵人物——蟹兒創意公司執行長張文誠與人稱蚵男的蚵農黃翊誠,連線遠在上海的釀酒師熊大維,三人隔著螢幕舉杯暢談,這支誕生不到三個月的酒,除了有嘗得到的海潮鮮味,還蘊藏著他們對生態環保的初心。

Q對牡蠣的第一印象?

黃翊誠(以下簡稱黃):小時候阿公阿嬤把蚵仔帶回村莊挖蚵肉,牡蠣本身是一個豐富的生態系,會有一些小螃蟹共生在牡蠣殼裡面,俗稱豆蟹,還有其他小螃蟹在外面跑啊跑,我們小孩子對於螃蟹的印象大於蚵仔,會去抓螃蟹。

張文誠(以下簡稱張):我大學的時候,新竹香山那邊牡蠣重金屬汙染,我的母系和北醫公衛系合作研究案,每個禮拜跑香山、彰濱、梧棲,然後再往南到曾文溪口,我們會挑疑似受到汙染的牡蠣採樣檢測,那時候牡蠣對我來講就是白白綠綠的。

熊大維(以下簡稱熊):我碩班畢業後擔任研究助理,要調查海邊的貝類,在潮間帶看到很多自然生長的像石蚵,或是跟養殖牡蠣同種的牡蠣也都滿常見的,所以我對牠的認識就是一種很常見、也很常被拿來經濟利用的一種貝類。

Q各自接觸牡蠣養殖、創新牡蠣產業的原因?

黃:這個問題我把它丟給四個字,就是誤打誤撞。大學畢業後我上了臺大的漁業科學所,做的事情好像不是我要的,就休學回家。等當兵的過程中,去幫阿公阿嬤忙,摸著摸著,就發現為什麼去餐廳吃生蠔都非常高價,為什麼大盤商來收的價錢好像沒有一點平衡的感覺。

我就想自己賣好了,就把蚵仔放上網拍去賣,開始做宅配,又從網拍跳到夜市,四年之後又開了這間店。我大概十年前回臺南,「你臺大不念,跑回來養蚵仔」,這是大家非常喜歡炒的話題,所謂的高學低就,但是我覺得這是在汙辱我們養蚵仔的人,你覺得那是低就,對我來說那是一種傳承,一種使命。

張:我記得我是在報紙上看到蚵男的,小小的篇幅,但是就很吸引我,因為這是一個很難得的題材,所以就把它節錄在臉書社團上,帶大家認識軟體動物。我退伍後就進到中研院服務,大維那時算是高中資優生進到我們實驗室,我們就一路認識到現在。

熊:會離開學術單位,最實際的問題是老師退休,實驗室就結束了,我們必須要往其他方向發展。但是我們一直以來的專業就是軟體動物,所以後來發展事業,就以軟體動物當作發想的起點。

張:大維先離開中研院,後來我也離開了。我覺得他在酒這一塊一直有天分,他也很有興趣,他自己有去蘇格蘭念釀造、蒸餾,回來之後就來我開的公司。我們的合作很簡單,他現在有釀造專業,我們過去的共同專長是軟體動物,我現在做的是環境教育、人員培訓,簡單兜起來就是軟體動物,然後是釀酒了,接下來必須找一個社會議題結合,我請大維找,就找到六月雪。

Q三位是如何開始合作的?

熊:六月雪是臺南安平那邊浮筏式養殖牡蠣,造成很多廢棄保麗龍的環境問題。我一開始想的是那就由我號召很多人,用實際的行動讓環境變乾淨,可是這樣就結束了嗎?好像有一點不夠有趣。我就覺得是不是可以給他們一個印象更深刻的,或是可以帶回家像是伴手禮概念的產品,把我們的專長拼湊之後就是啤酒,這個品牌是想要試著用自己的力量解決環境議題,只是我也給你很好的酒。

要把這兩個面向整合,我馬上想到的是這個黑色的Oyster Stou(牡犡司陶特啤酒),Stout是19世紀愛爾蘭、英國很愛釀造的一個啤酒風格,可是當時做麥芽的技術不夠好,深色麥芽做出的麥汁需要調整,所以他們用空的牡蠣殼當成是碳酸鈣的來源,下去一起煮沸來調整麥汁的酸鹼值。到了1938年,倫敦Hammerton酒廠的釀酒師突發奇想,他想說大家都用殼,如果真的用牡蠣的肉釀酒又會怎麼樣?於是他就加了紐西蘭的牡犡罐頭,做出了第一款真的含有牡蠣的啤酒。

張:我們當初期待去解決一個社會議題,同時有品牌結合,也要讓更多人參與,所以2018年選擇了信義房屋的全民社造行動計畫投案,最後也拿到了一萬元的啟動金。臺南市政府和臺南社大已經有針對六月雪尋找替代物,這個就很適合我們用類似捐款的方式去協助。

我們原本是想直接找一、兩個蚵農做案例,直接把錢給他,讓他先把自己的東西處理好。但我到七股那邊拜訪朋友,她說我們的補助方向是錯的,我們當時有點shock,她很簡單講了,七股區的牡蠣是用垂下和平掛式的,不是用浮筏。後來我們討論,就修正為補助整個臺南沿海地區和環境議題有關的行動,把黑面琵鷺拉進來,那朋友就提議,要不要去找蚵男,因為你們的養殖區在三股對不對?

黃:我本身是三股人,但養殖區在七股,黑面琵鷺旁邊。七股很少用浮筏式養殖牡蠣,但我們家是有,我們使用的保麗龍是安平那邊丟棄的,漂到這邊來,我們撿回來用。就我所知政府的補助方法,是蚵農把它撿回來交給環保局,他會得到一個補貼,但一艘船一趟出去要浪費很多油錢,把那個東西拖回來,倒不如就地分解。我有朋友在基隆,就有看到來自南部的蚵架。補助也不對,但是你要他們更改也不行,陸續有做環保議題的學系想做浮筏式的替代性材質,但是除非政府全部買單,不然對蚵農來說,這麼高單價的材質,我覺得他們一定不會用,它目前就是沒有辦法解決的事情。

PROFILE

黃翊誠

綽號蚵男,出生於臺南三股漁村,2009年自研究所休學後,返鄉接下家族的養蚵事業,後來在夜市擺攤賣現烤牡蠣,2014年開了台式熱炒店,主打牡蠣和海鮮料理

張文誠

蟹兒創意公司執行長,曾任職於中央研究院生物多樣性研究中心,並負責數位典藏計畫,後離開學術圈,發揮環境教育的專長,嘗試採用創新方式解決環境議題。

熊大維

蟹兒創意公司知識長,愛喝威士忌也自釀啤酒,2016年離開中研院生物多樣性研究中心的工作後,赴蘇格蘭研讀釀造與蒸餾,現旅居上海精進釀酒專業,立志釀出臺灣在地酒文化。

文章未完,全文請見《鄉間小路》2019年09月號
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