2020年09月24日
首頁 豐年雜誌 農業技術 鹹蛋黃與蛋黃油的加工:鹹食甜點都能輕鬆應用!

鹹蛋黃與蛋黃油的加工:鹹食甜點都能輕鬆應用!

文.圖/吳鈴彩 行政院農業委員會畜產試驗所加工組助理研究員

臺灣鹹蛋黃加工產業隨著傳統節慶而有淡旺季的差別,端午、中秋時期,鹹蛋黃多用於製作肉粽、月餅、蛋黃酥等應景產品,總是一粒難求,然而其他時期則乏人問津。

為拓展鹹蛋黃的利用,行政院農業委員會畜產試驗所(以下簡稱本所)將原本需冷凍保存的生鹹蛋黃,成功製成可常溫保存的「金沙鹹蛋黃粉」及「蛋黃油」。本技術過程使用單一原料「生鹹蛋黃」,經適當的「加熱」、「分離」、「粉碎」及「乾燥」等程序,產製金沙鹹蛋黃粉及蛋黃油。以100公斤的原料為例,可生產50公斤的金沙鹹蛋黃粉及25公斤的蛋黃油,其餘為逸散的水分。製程零廢棄物並可全物利用。不僅可有效調節產銷、降低倉儲成本,金沙鹹蛋黃粉及蛋黃油產品100%純天然,零添加且保有豐富營養成分,無論是口感或風味皆獨具特色,應用性極廣!

以蛋黃油製作而成的金沙鹹蛋黃抹醬。

輕鬆省時就能享有 鹹蛋黃口味的鹹蛋黃粉

鹹蛋黃粉為粉狀產品,保有鹹蛋黃獨有的沙質口感,並具鹹蛋黃獨特香氣,而水活性低(0.3~0.4)的特色更可常溫長時間保存。富含卵磷脂(20%)與葉黃素(9.47 ppm)的特色,雖定位為「食品用」產品,若標榜健康訴求,仍是不錯的選擇。

鹹蛋黃粉具有鹹味(鈉含量約0.7%),可作為鹹蛋黃風味的調味料,直接撒在炸物或零食上,立即變成鹹蛋風味食品,例如:鹹蛋薯條、鹹蛋雞塊、鹹蛋魚皮酥及鹹蛋洋芋片等。不論家庭或餐廳的金沙料理,或是烘焙糕餅、點心、冰品等皆可直接添加。

金沙鹹蛋黃粉與蛋黃油產品。

舉例來說,中華金沙料理的流程是:先將食材炒熟(盛起備用),把鹹蛋蒸熟後取出蛋黃並壓碎,入鍋小火炒至冒泡有香氣,再下辛香料炒香,最後再下已炒熟的食材拌炒與蔥花起鍋;若是使用金沙鹹蛋黃粉來做,只要先下辛香料炒香,把食材炒熟後加入金沙鹹蛋黃粉及蔥花拌勻後起鍋即可。糕點也同樣可以精簡流程,以鹹蛋方塊酥為例,一般的製程為:鹹蛋黃蒸熟或烤熟後壓碎炒香(盛起備用),接著製作麵團油皮,油皮包裹加入鹹蛋黃碎的油酥,進行桿麵、整形、切塊,最後放速烤箱烘烤;若以金沙鹹蛋黃粉取代,則可以省去處理鹹蛋黃的步驟。

金沙鹹蛋魚皮酥。

鹹蛋方塊酥。

金沙鹹蛋洋芋片。

產品變化多樣的蛋黃油

蛋黃油產品有金紅色、透明漂亮的色澤,以及濃醇的鹹蛋香氣,可完全取代坊間鹹蛋風味的香料與色素。蛋黃油含70%以上的不飽和脂肪酸,富含亞麻油酸、維生素E及葉黃素等,且鹹度低(每百克蛋黃油的鈉含量約1毫克),不會影響製作產品的口味,烘焙使用上可取代部分奶油,增加鹹蛋黃風味,也能增加色澤,是優質的食用油。

其中,金沙鹹蛋黃麵包抹醬,其風味獨具,會是饕客們喜愛的產品;而搭配鮮奶油與鹹蛋黃粉製作的金沙冰淇淋色澤漂亮、獨特風味,更保留了沙質口感,風味一絕;除此之外,亦可作為沙拉拌油,搭配其他調味(如:醬油膏、辣椒醬等)一起拌麵、拌飯或拌菜,口感滑順,香氣濃郁。

而這兩項產品也能應用在單價更高的甜點產品,如:法式馬卡龍、達克瓦茲。製程中以鹹蛋黃粉取代原材料中部分的杏仁粉,烘烤出來的餅皮具鹹蛋香氣;內餡的部分,可搭配使用鹹蛋黃粉、蛋黃油與其他原料製作夾餡;還能把鹹蛋黃粉與蛋黃油製成冰冰涼涼、口感與風味十足的金沙卡士達醬,搭配泡芙、鬆餅或蛋糕,立即為甜點加分升級!

金沙鹹蛋達克瓦茲。

金沙小泡芙。

金沙鹹蛋黃粉及蛋黃油的口感與風味都很鮮明,同時又很容易與其他原料結合,無論製作鹹點或甜點,都風味獨特且不違和,是相當百搭的產品。

鹹蛋黃粉和蛋黃油的料理小教室!

金沙杏鮑菇

材料:杏鮑菇400克、青蔥一支、蒜頭三瓣、紅辣椒一根、食用油兩匙、金沙鹹蛋黃粉兩匙。

步驟:

1.將杏鮑菇洗淨滾刀切塊、青蔥切花、蒜頭切碎及紅辣椒切片備用。

2.炒鍋內放入兩匙食用油燒熱,下蒜碎及蔥白炒香,再下杏鮑菇炒熟。

3.待收汁後,放入蔥花、辣椒及適量金沙鹹蛋黃粉,拌炒均勻即完成囉!

使用金沙鹹蛋黃粉料理出金沙杏鮑菇。

金沙牛軋餅

材料:蛋黃油40克、小顆棉花糖200克、金沙鹹蛋黃粉40克、原味蘇打餅或奇福餅300克。

步驟:

1.棉花糖以不沾鍋小火加熱。

2.待棉花糖稍微熔化後加入蛋黃油,繼續攪拌至全部熔化。

3.倒入鹹蛋黃粉攪拌均勻,即可離火。

4.趁熱取兩片餅乾中間夾金沙棉花糖餡。

5.待金沙棉花糖餡完全涼透後,再一一包裝就完成囉!

在熔化的棉花糖裡加入鹹蛋黃粉並拌勻。

在餅乾中間夾入金沙棉花糖內餡。

金沙牛軋餅成品!

 

更多文章請見《豐年雜誌》2020年8月號

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