許多人買米會看產地,但對簡碩宏而言,更重要的是品種。日本米都會標明品種和產地供消費者選擇,越光米就是最富盛名的一款。他認為如果米商沒有辦法從源頭管理品種,每包米都是混米,會造成消費者吃到的口感不一,「可能這次吃到黏性比較高的但是下次沒有,他會抱怨品質落差這麼大。」 從品種著手比較容易找到自己喜歡的米,外觀則是觀察品質的重點。好的米不需要很白,但是透度和明亮度要高。如果米裡面有很多白色不透明的粉質粒,吃起來會太軟沒有Q彈感。碎米粒太多則容易過度軟爛。「我們家種米,可是我之前常問媽媽:為什麼我們的米沒有日本好吃?」臺灣第一位日本米.食味鑑定士簡碩宏說起投入米食研究的初衷。為了解惑,他跑去日本上課,又到朋友家的農場實習,最終考到「米.食味鑑定士」以及「水田環境鑑定士」兩張證照。鑽研多年,從選米、煮飯到品飯有著日本人一絲不苟的嚴謹。
吃好飯的學問,一絲不苟的米職人
文字/李政青 攝影/蔡易儒 場地協力/植田割烹