2020年11月25日
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從星光大道到倉庫米行:稻米的心路歷程

文字/李怡欣 諮詢審訂/農委會農糧署、臺中區農業改良場助理研究員吳以健、花蓮區農業改良場秘書宣大平

「一樣米養百樣人」這句俗諺耳熟能詳。然而,每一粒送入口中的米飯,都得經過數年育種長路,在新品種的星光大道脫穎而出,再經農人花上數月辛勤耕耘至收穫,送入碾米廠脫殼去糠,碾製成飽滿透亮的白米,真是名副其實的「粒粒皆辛苦」。

農委會農試所、各區農改場-品種再進化!臺灣米研發部

(圖片提供/花蓮區農業改良場)

米品質再進化!農委會農業試驗所與各區農業改良場持續開發稻米新品種,近年加入「分子輔助選種」技術,篩選特定的基因組合,縮短育種時間。2012年發表的「台南16號」即是臺灣第一個利用分子輔助選種技術育成的品種,以口感良好的日本越光米作為母本、對日照長度較不敏感的台農67號為父本雜交而成。稻種的育成之路相當嚴謹,需歷經八個世代以上,直到確保品質穩定,再進行區域試種,評估各地的產量與品質,以及有無病蟲害敏感性等問題,整個過程通常要六年以上。

稻作與米質研究室-米飯版星光大道,吃出萬中選一的好米

所有新品種都要送到臺中區農業改良場的稻作與米質研究室,檢驗碾米品質、米粒外觀、烹調及食用品質三大指標。烹調及食用的檢驗是將生米用電子鍋煮熟,由至少八位專業品飯員品鑑——以台稉9號為對照組,評分米飯的外觀、香氣、口味、黏性、硬性與總評。稻作與米質研究室會綜合檢視種植與食用狀況,將數據提供給育種單位,評估品種有無市場潛力、是否要申請專家審查。審查合格的品種才能予以命名、推廣。

育苗場-稻米幼稚園 栽培出綠油油的秧苗

早期的農人會先劃出「種田」種質稻種,待稻穀長成秧苗再移到水田插秧,但自行育苗相當辛苦,如今農民多直接向育苗場購買秧苗。稻米從1957年開始採行各區農業改良場培育「原原種」、縣市政府委託的地方育苗場生成「原種」、再由農會或民間育苗中心生產「採種」的「三級繁殖制度」,確保品種的遺傳特性與純度。

農民-從水牛到農機 耕耘收穫的稻農日常

(攝影/簡熒芸)

農人插秧後要定期巡田水,負責除草、灌溉與施肥等田間管理工作。待水稻結穗、稻穀轉黃變硬,便要把握時間收割。過去插秧跟收割都是靠手工,每到農忙季節,鄰居會互助「相放伴」,主人則以割稻飯作為回報。近年許多農事都可以農機輔助,然而農機成本高昂,促使割稻人等操作農機巡迴全臺的代耕業者出現。

碾米廠-脫殼去糠 碾出米的淨白透亮

(攝影/陳建豪)

碾米加工也是影響米飯品質的重要程序。收成稻穀送到碾米廠烘乾後,要先礱穀分離稻殼取得糙米,接著進入精米機去除糠層及胚芽,再洗米、拋光、用色彩選別機篩選好米才完成。古早時代以「土礱」分離稻殼,直到1960年代被電動礱穀機取代,碾米流程逐漸機械化。

 

米穀檢驗員-稻米品質好壞 統統逃不過檢驗員之眼

(圖片提供/農糧署)

稻米的品質好壞有賴米穀檢驗員的專業判斷。除了農委會農糧署的米穀檢驗人員負責檢驗公糧品質外,也有民間米穀檢驗人員,由農糧署每年舉辦課程、考試、公糧倉庫實習,培訓民間人員取得米穀檢驗證照。檢驗員在檢驗稻米品質時,會以儀器及目視方式判斷稻米含水量、容重量、新鮮度、熱損粒、被害粒、異型粒、碎粒等是否符合CNS國家標準等級。

稻米去哪裡?

公糧:1970年代全球糧食危機,政府開始對稻米實施「保價收購政策」,用高於市價的價格收購稻米成公糧,以調節供需、保障農民收益。公糧儲存在政府委託的倉庫中,可作為軍糧、學童營養午餐團膳、援外糧等,或在糧價波動時釋出。

民糧:由農會或民營碾米廠收購,在消費市場流通。2016年政府推動與保價收購並行的「對地直接給付」政策,鼓勵農民生產高品質稻米,進入市場販售。

自用自銷:農家自行留存,包括留種、食用或分送親友、自創品牌銷售等。

參考資料

《飯人食堂:挑好米、一鍋燒,中西日韓好食感飯料理》、<最「稻」地的米質研究史>、<水稻三級繁殖制度及採種技術簡介>、<吃飯是一種專業 品飯員為台灣米把關>、<米界柯南大挑戰 專業米穀檢驗員>、<台灣稻米小農創立個人品牌行銷策略之研究-以台東池上地區為例>


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