乘著飯碗時光機,吃一口臺灣米粒史

這幅版畫的作者是灣生畫家立石鐵臣,出自介紹臺灣民俗的刊物《民俗臺灣》,描繪臺南一位販賣圓仔湯的老先生,他將粿粞搓成小指般粗細,再分成一塊塊小團塊。有趣的是,立石鐵臣在版畫說明中寫道,吃完圓仔湯身心舒暢,甚至忘了看老先生的手是否乾淨。(國立臺灣圖書館授權使用)

文字/廖詠恩

你吃飯了嗎?不,我不是在問你吃了沒,我是問你吃米飯了嗎?吃飯之於臺灣人太理所當然,我們自然以「飯」代稱日常三餐。早在16世紀,就有文獻記載原住民種稻,臺灣食米的歷史悠久,飯碗裡的風景往往是碗外世界的縮影,讓我們一起到不同時代的飯碗一探究竟,扒一口飯,品嘗由簡至豐的臺灣生活滋味。

「開台二十多年來,在人民熱心且努力的栽種下,終於讓台灣米成功,伊澤總督非常高興,在大正十五年的時候將其正名為蓬萊米……」這篇日治時期的小學國文課課文〈蓬萊米〉描寫的是1922年農業學家磯永吉耗時12年,成功培育出蓬萊米的事蹟。在這之前,臺灣人吃的是米粒長、口感乾鬆的在來米,習慣軟黏米飯的日本人吃了直搖頭,蓬萊米的誕生讓他們歡騰不已。

那當時臺灣人吃得慣蓬萊米嗎?等等,先把課文讀完:「現在台灣米的年產額有一千萬石,大部分的米都輸出至內地, 大大的解決我國內地糧食的問題,這都是台灣農民的貢獻……」「內地」、「我國」指的是日本,即使蓬萊米的栽種成本比在來米高約三分之一,但由於銷往日本有較高利潤,農民積極耕耘,蓬萊米的產量於1935年就超越在來米。對於蓬萊米,臺灣人是種得多,卻吃得少。

推動石磨又叫做「挨粿」(e-kué),因為石磨很笨重,需要兩個人合力操作,所以每次做粿都要出動家中婦女輪流挨粿。糯米與水經石磨碾成米漿,流進底下的布袋裡,再以石頭重壓擠出水分,留下的便是可以製糕、粿的粿粞(kué-tshè)。此版畫作品出自雕塑家楊英風之手,刊登於《豐年》雜誌第六卷第三期。(圖片提供/豐年社)

先別說蓬萊米到底好不好吃,你知道煮飯前要先搗米嗎?

瞧一眼日本時代臺灣人家的餐桌,與其說他們在「吃飯」,不如說是「喝粥」,喝混合蕃薯籤煮成的粥。這稀飯不但水超多,連米也是「半白」的。雖然有販售白米的白米店,但多數臺灣人是買糙米回家,自行以杵臼舂搗成白米。

《臺風雜記》記載:「……男子則立舂之,婦女則倚椅子而撞之。」日治初期大部分婦女仍裹著小腳,連站都站不穩,只能坐著搗米。另外也有專門搗米的職業,還有文獻記載新竹地區從事舂米工作的都是盲人。舂米顯然是耗時費力的苦差事,所以一般人舂米只舂五分——用介於糙米與白米間的半白米煮飯。

先蓄一大鍋水入生米煮,待水煮沸,再將部分米粒撈到飯桶中炊成飯,留在鍋中的米則繼續煮粥。最後剩下的米湯可以當成茶喝,或是放著變酸,拿來洗衣、餵豬;如此一來,開伙一次便可煮出飯、粥、米湯。傳統大家庭農忙時一天吃三餐加上兩頓點心,忙碌的農家婦女烹飪務求效率,這種省時省力的煮飯法非常普遍。

平時粗茶淡飯沒關係,但每逢節慶祭祀,臺灣人絕對不會省。根據日人梶原通好的觀察,農家祭祀一日的食物量驚人,相當於平常半個月至一個月的分量,飯桌上山珍海味,惟不見粥的蹤影,取而代之的是糕、粿、粽等米食。尋常人家很難備齊製粿用的所有器具,因此人們互相出借道具、分工合作,做出來的粿是宴客的菜餚,也能當成禮物分送親友,粿於是成了聯絡感情的重要物品。

飯吃得越少越好,一起參加節食……噢不,是節米運動

學校午餐以三根芭蕉代替米飯;公家單位推行一週一次不吃米飯的政策;第18任總督長谷川清吃起地瓜便當,軍司令官本間雅晴一週有兩天中午吃地瓜……怎麼回事,難道日治時期的人們也流行戒精緻澱粉減肥,還變成全民運動嗎?

他們不是不吃飯,是米都送到前線去了,大家只好一起「節米運動」。1939年,總督府以戰爭的物資需求為優先,不僅嚴格管控食物配給,包含米在內的生活必需品都在管制範圍內,還推廣吃麵包或麵取代飯,或將米與地瓜、馬鈴薯混煮。後來更鼓勵大家集體煮飯,節省燃料,並在基隆市的商店街試辦集體燒飯活動;呼籲民眾煮飯不要搓洗米,一年下來可省下約四百萬石的營養價值;推動政策的人心思縝密,連米糠的營養都不放過。

米不能自由買賣,米店幾乎等同作廢,這般寂寥景象可見於作家葉石濤的作品〈最豐盛的祭品〉:「戰爭中電力不足,加上稻穀都要交給官民合辦的『農會』去碾成白米,所以這兩年來『百糧號』米店等於是歇了業一樣;唯有領米的日子,才有人持配給證來這兒領米……」

用一袋袋米量測臺灣人的胃口——米行

戰後臺灣出現嚴重糧荒,為了掌握米糧的買賣情況,防止有人走私、囤積米,1946年臺灣劃分成八個糧區,糧商只能在所在糧區內賣米,如果要跨區交易,得取得證明書才行。臺北人吃北部米,中部種的米給臺中人吃,這個直到1983年才解除的政令竟意外實踐了現代地產地消的概念。

到了經濟起飛的1960年代,客廳即工廠的口號喊得震天響,人們整天在家工作、吃飯,沒米了,就打一通電話叫米,米行會送米到家。到府服務奠基於顧客對米的大量需求,關於當時米市的盛況,《府城米糧學習帳》記錄了米行老闆的回憶:「經常騎著摩托車,不間斷地從早上8點送到晚上7點,有時候同一條街一天要送七次米。」昔日米店賣米是論斤論斗地賣,為了方便搬運,一袋米從重達一百公斤,陸續縮減成60公斤、五斗、30公斤。然而,隨著經濟結構改變,人們出門上班,外食的機率大增,多樣化的飲食讓以米為糧的時代成為過去。

1985年糧食局輔導農會、糧商推出分級小包裝米打入超市市場,最小包裝僅有1.5公斤;除了尺寸變得輕巧,包裝材質也由麻布袋改成PE袋——到超市買一小包米,這樣的消費型態也不過是這30年來的事情。當大賣場、超商也開始賣起米,米行不是倒閉,就是轉型改賣米給小吃餐飲業者。

如今可說是吃飯的黃金年代,比起量,人們更在意的是質,幸運的是,我們可以輕易地買到臺灣各地、乃至國外進口的優質米,除了煮成一鍋香Q晶瑩的白飯,米更化身為樣貌多變的米食製品,藏身在麵、醬、發酵食品中,繼續滋養臺灣這塊土地上的人。

參考資料

書籍:《府城米糧學習帳

論文:<日治時期農業統制下的臺灣米穀政策研究(1933-1945)>、<台灣小包裝米包裝標示特徵價格之探討——標示越多價格越高?>、<台灣日治時期漢人飲食文化之變遷:以在地書寫為探討核心>、<在食之外:日治時期臺灣食譜中的文化與政治意涵>、<臺灣日治時期漢人米食生活之研究>、<臺灣省參議會對糧荒問題之調劑(1946-1951)


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