2020年11月24日
首頁 鄉間小路 當月主題 你不知道的古早味米食身世:一「柱」比人還高的米糕、爆米香是美國人發明的?

你不知道的古早味米食身世:一「柱」比人還高的米糕、爆米香是美國人發明的?

文字/李怡欣 首圖攝影/林韋言 插畫/Ruth Yeh 

台灣米食何其多,你吃過哪些?你知道它們的由來嗎?讓我們一起隨著古早味米食,探尋阿公阿嬤時代的美味記憶。

水粄

北部稱水粄,南部稱碗仔粄。早期無法出外耕作時,客家人會在家蒸水粄,當點心或是小孩取代母奶的食物。可以撒上菜脯、豆乾、碎肉成鹹水粄,也可以加黑糖變成甜水粄。有人說水粄就是碗粿,其實碗粿是在來米漿加入餡料蒸熟,和客家水粄蒸熟才撒上配料的作法不同。

粄條

早期客家族群流離遷徙、居於貧瘠之地,發展出重油重鹹、耐久藏的飲食需求。將在來米漿蒸熟、晾乾成粄,可以延長保存期限。粄條攤開形似毛巾,被南部客家庄稱作面帕粄。同為粄條,新竹新埔以在來米磨漿製作,口感滑嫩易斷;高雄美濃則會於在來米漿或糯米粉中混入一點太白粉或番薯粉,口感較有嚼勁,衍生「北新埔、南美濃」之說。

肉粿

也有人稱米粿、煎粿,臺南跟屏東東港都有賣,東港的乾肉粿用在來米磨漿炊煮,加上三層肉、香腸、蝦猴等配料,但東港人更喜歡吃淋上米漿、大骨跟虱目魚肉熬成濃湯的湯肉粿。

臺南肉粿又可分成兩派:關廟、仁德、歸仁的南派肉粿保留最初的作法,把肉末及油蔥混合米漿,倒在煎臺上煎熟,可說是米漿版的煎肉圓;永康與新化等北派的米粿與肉末分離,加入羹湯食用。一份肉粿,各自表述。你支持哪一派?

爆米香

「碰」一聲,熱騰騰的爆米香出爐啦!這種約莫在日治時期出現的米點心是把米倒入壓力鍋,闔上蓋子調整壓力、轉動加熱,米粒溫度上升,體積卻無法增大,逐漸累積的壓力在開蓋時瞬間釋放,米粒因內含的水分變成氣體而爆開,與黑糖、砂糖、麥芽、沙拉油熬煮的麥芽糖拌勻塑形,香甜酥脆的爆米香就完成了。在家也可以用生米無油翻炒至膨脹,或熟飯下鍋油炸的方式自製米香。

有趣的是,爆米香竟然可能是美國人發明的!根據日本愛媛大學教授和田壽博研究,美國明尼蘇達大學的植物學者亞歷山大.皮爾斯安德森在一次實驗中,意外發現澱粉顆粒加熱加壓後會爆開膨脹,以相同原理用米做實驗,就產生爆米香了。

紅龜粿

大紅色糯米團包豆沙餡,用粿印壓出龜形圖案,倒扣在香蕉葉上,進蒸籠炊煮。紅龜象徵喜氣、長壽,無論是祝壽、過節、祭祀等,都適合吃紅龜粿。

以龜祭祀的習俗可以追溯到清代澎湖的「乞龜」活動,廟方每年元宵節都會準備平安龜,供信眾向神明擲筊請回供奉,如果願望實現,隔年要加倍還願,當時多為糕仔粉(熟糯米粉)加糖水製成的肪片龜。後來乞龜活動傳入臺灣,平安龜也出現用米或麵粉製作的變化版本,大紅喜氣的紅龜粿也就在清代出現,流傳至今。

米糕栫

「栫」字音ㄐㄧㄢˋ,是用木頭保存食物的意思。百年來每到廟宇建醮或中元普度,臺南府城的廟宇會擺放一柱柱巨型米糕栫。直到祭典結束,才開栫切片分送給信眾。

米糕栫的材料糯米跟糖,都是物資缺乏年代的貴重食材。作法耗時費力——將前一天浸泡的糯米炊蒸兩個小時,熬煮白糖至滾沸後,與糯米混合均勻,填入用六塊栫板組成的栫桶,靜置一晚熟成即可開栫;大量製作可以讓糯米受重力擠壓,變得更Q彈可口,一支米糕栫可達百斤重。

多糖的米糕栫保存期限長,一度成為討海人的糧食,然而製程辛苦,如今臺南僅存兩家製作米糕栫的老店。

參考資料

論文:<傳統節慶米食的象徵-以高雄市閩南族群的「粿」為例

網路資訊:<最接地氣的米食小吃台南特有種煎肉圓,「肉粿」也要戰南北?>、<面臨失傳的府城廟會點心:米糕栫>、<府城人的古早味!「米糕栫」台南獨有的傳統米食糕點>、<柑仔店前的客家米食新竹北埔在地人都吃這味:蔡合春餅舖>、<【魚夫專欄】水粄、碗粿一家親>、<爆出甜膩的快樂 張建成父子再現原始米香滋味


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