文字／李佳芳 攝影／陳建豪
來到雲林斗南市區的玉山碾米廠，紅磚老屋改裝的辦公室後頭，木造碾米機至今運轉不懈，把稻穀去蕪存菁，留下濁水米的滋味。祖傳三代碾米事業由廖偉志與莊雅琴夫婦接棒，兩人齊心協力共創「醬好糠」新品牌，並且推出米糠抹醬、米糠酵素洗潔粉、米糠油護手霜等產品，把碾米副產品從垃圾變黃金，突破老碾米廠的生存困境！
在回家接班之前，廖偉志待在景氣大好的眼鏡業工作了六年，當時臺灣白米消費市場已邁入品牌成熟期，傳統碾米廠無競爭能力，紛紛遭到淘汰。「要不是因為父親工作受傷，剩下六十多歲的母親苦撐著，我其實不太想要回來。」廖偉志花了八個月勸母親關廠，但長輩始終不願放棄這份有感情的工作，他抱著滿腹的不甘願終究還是回來了。
要廖偉志形容碾米這一行，大概就是工廠裡流汗、而工廠外流淚吧。在激烈的削價競爭之下，不論大、中、小型碾米廠全是犧牲者，而廖偉志也經常是糴進糶出血本無回。流了八個月的眼淚，接著又陷於職業倦怠，廖偉志走出長達兩年的消沉，終於在客人的一句「上懷念就是來這買米開講」，體悟出父母親堅守這份工作的意義。
這句話令廖偉志開心了三個禮拜，使得他開始溯源初代經營者的待人之道，才漸漸明白老臺灣人口中所說的「米絞」（bí-ká，碾米廠），不是只有買賣稻米而已，還多了份互相扶持的意涵。「直到八年前都有人拿著民國52年的借據來，說要還錢給我阿公。」米不只是臺灣人的糧食，也是支持臺灣農業的精神糧食。自此，廖偉志立下目標，要用樸實的米來飽足現代人的生活。
不走代工碾米，契作才是品質保障
從失志到振作，廖偉志決定以米決戰市場，打響老字號的名聲。首先他不走代工碾米的老路，主力投入轉型契作碾米，固定與五十多位農夫合作，依照要求種植需要的米種，尤其是台稉16號與在來米為雲林少有，是玉山碾米廠主打的特色米品種。
廖偉志解釋，由於農民交貨（溼穀）三天內就要收款，而稻米的藥檢是在乾穀階段，等於風險全壓在碾米廠身上，「曾有碾米廠收穀兩百多戶檢出一戶，結果導致一千多噸乾穀要全數封存。如果藥檢出了狀況，一次錯誤就會慘賠。」碾米廠的壓本重、利潤薄、銷售慢，小小閃失都是足以擊潰大廠的重擊。與其向散戶收購，不如選擇與可信守法的農家契作，才是穩健妥實的經營之道。
如今，玉山碾米廠內連同廖偉志共有三位碾米師，這樣的人力足以應付第一期乾穀約五百公噸的工作量，溼穀烘乾完畢再送進廠內平倉儲存，並依照銷售狀況調配碾米量，盡量做到新鮮販售，維持米的品質。
一句話得靈感，開米絞賺粗糠
2013年臺灣爆發嚴重混米事件〔註1〕，在碾米廠齊力推動轉型的莊雅琴是學廣告設計出身，她建議廖偉志趁勢推出新包裝，以百分之百國產米的訴求重建年輕消費族群。「可是當實際操作了，才發現自己在不了解米的情況下，很難把自家米的優點述說得很好。」
為了補足專業知識，莊雅琴在家人支持下前往臺大農經所進修，並找尋碾米廠轉型的答案。「我在論文研究發現，臺灣米的標章與價格並無絕對關係，普遍消費者心中的好米只有日本米或花東米，對於雲林米的認知就是便宜。」莊雅琴說：「所以我們決定從周邊下手，而不是從最常見的包裝米著墨。」
瞄準養生市場最受歡迎的糙米，夫婦倆希望改良不易烹調與適口性的問題，於是想出把米粒糠層化為醬料，可以當成果醬塗抹麵包或是拌飯、拌麵、炒菜使用，依照個人需求把營養素添加回飲食中，同時又不犧牲口感。然而，這樣的產品牽涉到食品加工專業，兩人花費了快四年時間，才終於湊齊所有條件與資源。
從第一支產品「醬好糠」完成，莊雅琴又陸續延伸出沖泡米糠粉、糙米零食等，而近年他們更發現米糠不但是古早的洗碗精，且富含油脂成分，可以開發成為米糠酵素洗潔粉、米糠油護手霜等。「我婆婆說，米絞賺是粗糠與米糠，這句話本來是形容碾米行業薄利，賺到的都是剩下的粗糠與米糠；換句話說，只要能活用粗糠與米糠，不就能創造更多利潤？」
用節能減碳手法，碾出有溫度的米
來到1911年改建的老米廠，高達兩層樓的木造碾米機與新式精米機、進口色彩選別機混用，為臺灣早期米絞轉型機械化的中途風景。從木造碾米機的兩層樓高處，見著馬達帶動皮帶，把乾穀從進料入口送往斗式升降機，經由鼓風篩石再送進土礱機擠壓，脫出碾米廠的第一項產品糙米，而接著把糙米送入六道精米機，經過一次又一次的刨削去糠，出來的成品就是最常見的白米了。
廖偉志沿用木造碾米機的原因並非念舊，而是老機器有著自動化金屬碾米機沒有的優點，「這臺不能打冷媒降溫，要花六至八小時靜置降溫，相對地糙米有充分時間休息，可以避免精米碎裂，也有助保留口感，最重要是減省能源。」
〔註1〕：2013年8月農糧署調查證實，泉順食品公司標榜臺灣產之山水佳長米其實是劣等越南米，卻混充國家標準三等米，一粒臺灣米都沒有。
