內容提供／《畜產報導》 文／中央畜產會企劃組 王淑瑛
鵝肉也許不會天天躍上您的餐桌，但談起鵝肉清甜不膩、軟嫩適口的品質，肯定大家都會認同。受武漢肺炎疫情影響，餐飲市場嚴重萎縮，養鵝產業也無能倖免，淪為農委會公告認定的營運困難產業。好不容易從104年禽流感重創中逐漸恢復元氣的養鵝或是國產鵝肉產業，這次如何再一次振興？不妨從飼養、防疫與消費端，檢視該產業的危機與契機。
鵝肉市場的合理規模
根據農業統計年報的資料，104年禽流感大爆發之前，鵝隻年屠宰量穩定在450萬～550萬隻之間，104年遽降至138萬隻，106年起恢復至200萬隻以上，今（109）年生產目標的訂定，已將武漢肺炎疫情的影響納入考量，可供應屠宰量訂在377萬隻的水準。上述數字可以看出，養鵝產業雖逐年復甦，但要完全恢復到104年之前的正常規模，還有很大的努力空間。
鵝產業專家、農委會畜產試驗所彰化種畜繁殖場場長王勝德與前嘉義大學動物科學系教授盧金鎮均認為，若產銷正常，臺灣鵝肉市場的年胃納量訂於500～600萬隻之間是合理的，過去30年鵝隻年平均屠宰量也約在500萬隻上下；近4、5年來，鵝產業仍未能重現先前的榮景，的確在飼養、防疫與行銷面還有障礙有待排除，才能填補落差。
飼養管理上的障礙
先從飼養面來看，104年禽流感肆虐，農委會攜手中華民國養鵝協會及學者專家，積極輔導養（水）禽業者朝向非開放式禽舍飼養模式，並強化生物安全防護。據養鵝協會觀察，很多養鵝業者，尤其是返鄉接棒的年輕2代、3代都充分體認到，經過禽流感這一仗，不管有沒有政府對新式設備的補助，飼養模式都必須改變，這其中還有不少科技人返鄉務農，就其專長將科技運用在鵝場飼養管理。
其中做得最徹底的，莫過於兼負育種與保種任務的彰化種畜繁殖場。104年4月2日，彰化場的種鵝被確診高病原禽流感，使該場瞬間淪為案例場；擺脫禽流感之後，如今則採非開放、高床、乾式飼養模式，以保存優良種原，並提供優質、健康的種鵝供民間飼養。
水禽畢竟是水禽，有若干不可逆的天性需要滿足，不是趕進舍內飼養就能解決一切問題；無論採行反季節（倒頭鵝）生產或正期（非開放式）禽舍飼養模式，在軟硬體與飼養管理上仍須步步到位。以目前舍內飼養情形觀察，高床、光線不足或飼養密度高，可能衍生鵝隻軟腳、咬毛、育成率等問題，再加上疫病侵擾，肉鵝供應量要在短時間內恢復以往水平並不容易。以咬毛為例，不好屠宰加上賣相變差，收購價較上會差到5碼（1碼＝1元，5碼＝每斤少5元），有損鵝農收益，因此，新式養鵝在設備的改良、環境溫度／光線的控制與管理方式等，還有調整和進步的空間。
王勝德表示，影響鵝隻生長的關鍵因子包括日照、營養和溫度，環控禽舍、調整飼料配方等作法可以改善，但不會解決所有的問題，因為不同場有不同的飼養情境，軟硬體方面有不少細節需要因地制宜，鵝才好養、也才能養出漂亮健康的好鵝；彰化場訪視民間鵝場也發現，即便是硬體，若設計上運用巧思，也有助減少鵝隻折損，例如在鵝隻水浴動線上提供粗糙水泥床面供其磨爪，回到高床活動時，可以減少鵝隻爪部的傷害。為改善這些新式飼養模式衍生的問題，彰化場今年再向農委會爭取計畫經費，希望找到更適合的飼養模式，改善動物行為。
水禽小病毒的威脅
對養禽業者而言，疫病猶如不定時炸彈。養鵝產業首要面對的疾病，除禽流感外，主要還包括病毒性疾病──水禽小病毒，與細菌性疾病──雷氏桿菌症。中華民國養鵝協會祕書長林佳慧坦言，近年養鵝業者因水禽小病毒所造成的損失甚至超過禽流感。104年禽流感大規模爆發時，養鵝業者擔心加劇鵝隻緊迫，或疫苗注射隊進出造成防疫破口，不敢施打小病毒疫苗，105年水禽小病毒疫苗訂購量因此呈劇降之勢；但此後出產的雛鵝因無移行抗體或移行抗體保護力價不足，小病毒的侵害就很嚴重。幾個循環以後，鵝農重新意識到施打疫苗的重要，卻發現疫苗對雛鵝的保護力好像未如以往來得好。
林佳慧引述產業界看法認為，有可能是環境因素如野外病毒變強；或是鵝群內的個別鵝隻小病毒抗體力價不一、落差加大，形成整體保護水準極度不平均；也有可能是近年冬季偏暖，倒頭鵝開產前施打2劑疫苗免疫後，產蛋時程因氣候偏暖而拖慢，甚至「倒頭生到了正期」；或是種鵝群在小病毒抗體歸零後，須重新建立抗體但還不及產生有效的移行抗體給小鵝，結果就造成這些小鵝移行抗體力價不足，無法豁免水禽小病毒的危害。
為解決前述這個問題，除靠養鵝業者精進環控技術，降低暖冬對種鵝開產時間的影響外，養鵝協會也擬向農委會爭取開發可施打於雛鵝的鵝用死毒疫苗（尚待專家審酌），讓鵝農有合法疫苗可用，避免自行亂投藥。
鵝可全身利用，鵝油、鵝油皂都是農產好物。（圖片提供／樂朋）
鵝肉行銷不能停 要開發新產品、新通路
鵝肉市場在禽流感疫情重創後萎縮，除量少價高的影響外，鴨肉取代部分鵝肉市場也是不爭的事實，要把流失的鵝肉市場找回來，盧金鎮強力主張要多舉辦行銷活動，而且要鼓勵開發符合時代需求的新產品；鵝肉行銷則要靠政府幫忙，例如多多舉辦鵝肉美食節，刺激民眾消費，鵝肉、鴨肉甚至可同場行銷，互相拉抬、互蒙其利。
盧金鎮觀察過往經驗，美食節舉辦期間的消費力驚人，是最有效益的行銷訴求，所以不但要辦，而且可經常辦、各主要產地都來辦，促銷活動也不只是賣產品而已，應同步邀集餐飲系學生或烹飪好手競賽，並請專家品評，以找出適合新興族群消費的新產品或烹調方式，才能擴大消費，壯大鵝肉市場。
疫情發展至今，據市場人士觀察，人流較分散的超市及電商平台的銷售業績反而向上，尤以電商平台業績成長最顯著。然而，鵝肉因未在這類型通路上架，自然無法受惠於電商銷售。依養鵝協會調查，今年肉鵝本來上市量多（去年留種多，加上育成率提升），大鵝的去化有堵車的情形，上市日齡已拉長到80～90天，除產銷調節必須要加速外，新產品、新通路的開發也愈顯重要。
王勝德評估，淘汰鵝利用可嘗試轉為部位肉的利用，例如2片鵝胸肉（占鵝活體重10～11％）與2隻去骨鵝腿肉（占活體重6～7％）取出加工，肉鵝也可嘗試轉為部位分切肉、鵝皮、鵝骨等產品開發方式，取代單以全鵝銷售的模式，目前就有業者嘗試將鵝翅、鵝掌等部位製成常溫包裝滷味，盼能在現代化通路或電商平台上架。
除了臺灣市場，盧金鎮也認為，鵝肉外銷也並非不可為，例如香港、新加坡、馬來西亞等華人市場都是可以拓展的，若臺灣肉鵝量夠，中國大陸上海、北京的市場就更大了；不過，外銷前還是應做好市場調查，了解對方消費者偏好的口味和品項，再付諸行動。
行銷活動是帶動鵝肉消費的重要管道，學者主張要多舉辦。
在紓困振興之後
臺灣是全球少數疫情穩定的國家，豬、鹿、鴨（蛋鴨、種鴨）、鵝、火雞等畜禽產業在政府協助紓困和振興之後，也必須找到新方向，以有效應對後疫情時代。武漢肺炎疫情可能將長久改變民眾的消費習慣，養鵝產業也應該要搭上開發未來的列車，讓國產優質鵝肉及美食文化不斷傳承和發揚。
本文摘錄自中央畜產會出版2020年6月號《畜產報導》，原文標題為〈不同面向看臺灣的養鵝產業〉
